Il farro o spelta (Triticum dicoccum) è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee, molto simile al grano; quando è maturo, forma una spiga che può essere o meno provvista di reste (filamenti che formano un ciuffo sopra la spiga). I granelli del farro, ovali e di dimensioni ridotte, sono chiamati tecnicamente cariossi e contengono al loro interno il seme della pianta.
In commercio esistono due tipologie di farro: il farro decorticato, semplicemente sbucciato e lasciato nella sua forma integrale. Questo tipo di farro richiede l'ammollo prima dell'utilizzo. La seconda tipologia è il farro perlato ripulito e pronto per essere cotto.

Il farro è un alimento ricco di vitamine, minerali e proteine. Può essere utilizzato appunto in chicchi per la preparazione di minestre, zuppe oppure insalate. Ma dal farro si ottiene anche la farina ricca di fibre e dal sapore aromatico che è ideale per preparare pizze, focacce e torte.

Il farro era già noto ai Latini che lo usavano per fare la puls, una specie di polenta che rimase molto diffusa tra le classi meno abbienti nei secoli successivi.
Il farro venne menzionato per la prima volta nella Bibbia: era molto diffuso infatti tra gli Egizi ed Ezechiele lo utilizzava per fare il pane (Ezechiele 4:9).
Il Farro venne soppiantato dal frumento nel corso del Medioevo: gli sposi Romani consumavano il farro in una cerimonia particolare, il rito della cumfarreatio, che si teneva però solo nei matrimoni più solenni.

■ Produzione e varietà

Il farro è oggi ampiamente coltivato nella Garfagnana, in Umbria e nel Lazio.
Il farro è venduto in due diversi modi:

• farro decorticato, che viene cucinato senza togliere la pellicola che avvolge i chicchi (la glumetta) ed è quindi più ricco di fibre
  
• farro perlato, la glumetta viene tolta, è di colore più chiaro e cuoce molto più rapidamente

■ Uso in cucina

Sebbene il farro era considerato di scarsa qualità nel corso del Medioevo, oggi si sta riscoprendo per le sue qualità dietetiche.
Prima di cucinarlo, è consigliabile lasciare il farro a mollo per circa 12 ore, così che i tempi di cottura si riducano.
Il farro è usato per preparare le minestre di legumi e nelle zuppe; nel Lazio c'è una minestra tipica, il farricello, che ha come ingrediente principale proprio il farro, da cui prende anche il nome.
La farina di farro invece ha molteplici utilizzi: è impiegata per fare la pasta, per fare i biscotti e per preparare il pane. Il pane preparato con la farina di farro risulta migliore di quello fatto con il frumento, poiché a parità di fibre, ha un sapore più raffinato ed aromatico, avvicinandosi al gusto del pane bianco.
Sono ottime anche le insalate di farro, da consumarsi fredde.
Il farro può anche essere usato come riso: in questo caso prende il nome di farrotto, ed è ottimo se condito con funghi o asparagi.

■ Proprietà nutrizionali

Il farro è ricco di proteine: ne contiene dal 14,2 al 20,2 % e per questo è adatto ad essere abbinato ai legumi.
È invece povero di grassi e quindi indicato per le diete ipocaloriche.
Il farro non trattato contiene anche molte fibre, utili al nostro organismo per svolgere le sue funzioni primarie di digestione. Non contiene inoltre colesterolo e quindi è ottimo per le persone che soffrono di colesterolo alto.