Fegato Vedi tutte le ricette a base di Fegato

Categoria: Frattaglie
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\"fegato_bovino_prd.jpg\"Fegato di bovino
E\' costituito da una massa piuttosto voluminosa e indivisa, dai margini spessi ed arrotondati; nella faccia inferiore presenta un piccolo lobo detto di Spigelio, nettamente diviso dal resto delle viscere. Ecco qui a lato un fegato di bovino adulto.

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Fegato di vitello
E\' quello più utilizzato, perché ha caratteristiche gastronomiche migliori; presenta un colore rosa-nocciola con superficie sfumata di riflessi viola-arancio. Il fegato di vitellone e quello di bue sono meno consumati in quanto hanno un colore meno invitante e un sapore meno delicato; quello di vitellone ha colore rosso scuro con sfumature viola.

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Fegato di maiale
Trova largo impiego, sia fresco nelle preparazioni tipiche che in patè, sia per le utilizzazioni casalinghe che per quelle industriali; da ricordare anche i salumi provenienti dalla sua lavorazione come la mortadella di fegato.


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Fegato caprino e
ovino
E\' costituito da una massa inferiore rispetto a quello bovino, e la sua superficie risulta quasi divisa in due metà da un solco abbastanza profondo. E’ ottimo, anche se la maggior parte delle volte viene usato in preparazioni che comprendono tutte le interiora dell’animale o le loro frattaglie (coratella, marro, ecc…).


Fegato di equino: consumato pochissimo anche dagli estimatori della carne di cavallo.

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Fegato d’anatra e oca.
Vengono di solito usati per produrre terrine o pasticci in crosta. Il foje gras (fegato grasso), non è altro che il fegato di un’anatra che viene ingozzata con del mais a tal punto da farle lievitare il volume dello stomaco per 10 volte la sua normale grandezza. Da questo fegato si otterrà poi il pregiato e francese patè de foje gras, tanto ricercato e costoso.


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Fegatini di pollo e volatili

Il termine fegatini, è usato generalmente per i volatili da cortile in primo luogo per i polli (ma anche per tacchini, faraone, ecc…). Oggi, la grande quantità di polli già sezionati in commercio, ha fatto si che anche l’offerta di fegatini già puliti sia vasta, e numerose sono le ricette che comprendono come ingrediente principale questo prodotto. Quando acquistate i fegatini è consigliabile che siano rosa-giallocrema piuttosto che rosso scuro, e dovrete eliminare l’eccesso di grasso attorno agli stessi e il fiele (se ce l’avranno ancora).

■ Al momento dell\'acquisto


La membrana che riveste il fegato deve risultare liscia, brillante e non avvizzita. Il suo colore deve essere omogeneo, non giallastro, e non deve presentare macchie all’esterno o all’interno; la sua carne deve essere tonica e consistente.

■ Conservazione


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Il fegato è un organo di facile deterioramento, per questo sarebbe meglio se venisse consumato appena comprato. Nel caso contrario, bisogna avvolgerlo in una pellicola trasparente e tenerlo in frigorifero ad una temperatura di non più di 4°C. per non più di 24 ore.

■ Uso in cucina

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In cucina il fegato trova un vasto impiego sia nella preparazione di antipasti, che di primi piatti e secondi piatti. Negli antipasti eccelle con il patè, preparato su invitanti crostini; ricordiamo anche le minestre con fegatini e tutti i secondi a base di fegato come il fegato alla veneziana.

■ Proprieta\' nutrizionali


Il fegato presenta delle caratteristiche nutrizionali con un elevato contenuto di proteine (20%), di vitamina A e B, un ottimo contenuto di ferro e una presenza relativamente bassa di grassi (5%); 100 gr di fegato apportano 140 calorie.
Bisogna fare particolare attenzione al fatto che spesso, nel fegato degli animali giovani, possono trovarsi degli accumuli di sostanze tossiche e residui di prodotti usati nell’allevamento; non bisogna quindi abusare di questo alimento, e magari assicurarsi della provenienza dell’animale.

■ Curiosita\'

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Apicio, famoso scrittore del ricettario “de re coquinaria”, annovera tra le sue ricette il fegato alla brace, e ingrassando personalmente i maiali o altri animali con i fichi, influenzò così tanto i costumi della sua epoca che il termine usato per chiamare il fegato “iecur” si trasformo in “ficatum”.