La Fontina DOP è un formaggio tipico della Val D’Aosta, regione circondata dalle più alte cime delle Alpi, dove gli alpeggi arrivano fino a 2500 metri. Qui pascolano le mucche pezzate valdostane, dal cui latte nasce la Fontina; già dal 1717 si hanno testimonianze documentate della produzione di questo formaggio proprio in loco.
La Fontina è un tipo di formaggio a pasta morbida e dolce, il cui latte è ricavato da vacche di razza Pezzata Rossa e Pezzata Nera Valdostana che deve essere lavorato al massimo entro due ore dalla mungitura; le forme sono cilindriche e appiattite (diametro 30-45 cm e altezza 7-10 cm), ed il peso medio è 8-10 kg (ma può raggiungere i 18 kg). La fontina ha crosta di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro e abbastanza sottile; ha pasta molle, ma consistente ed elastica, di colore paglierino più intenso nei formaggi prodotti in estate, poiché le vacche sono alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno.
Il sapore, dolce, presenta notevoli variazioni anche a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di provenienza, ma è comunque sempre delicato e mai piccante o amaro.
Il latte di ogni singola mungitura viene caseificato entro poche ore dalla mungitura senza alcuna scrematura, escludendo anche ogni trattamento termico (pastorizzazione), a vantaggio di sapore, aroma e qualità del formaggio. Per la coagulazione viene usato caglio di vitello, e la cagliata viene poi posta nelle fascere tipiche, caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto.
Le forme vengono così poste sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo. La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte; prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore; quest’ultima, insieme alla placchetta di caseina, garantirà un'inequivocabile tracciabilità del prodotto.
La stagionatura della fontina dura 4-5 mesi, quando il prodotto arriva ad assumere il suo tipico gusto dolce, delicato, e la consistenza morbida e fondente della pasta.
Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta di color marrone. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme stagionano lentamente, su tavole di abete rosso.
La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina, sono scavate nella roccia (ex bunker militari, miniere abbandonate, cunicoli). Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e l'umidità è superiore all'85%, condizioni ottimale per una lenta e graduata maturazione.
Terminata la stagionatura, le forme di fontina vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della DOP e, solo se rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio DOP caratteristico (la Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996).

Per la conservazione della fontina dovrete avvolgere la fetta con pellicola trasparente o carta oleata e posizionarla nella zona meno fredda del frigo.

In cucina la Fontina trova largo uso grazie alla consistenza della sua pasta che fonde già a 60°C, per questo uno dei più famosi piatti preparati con questo formaggio è la fonduta alla Valdostana. Grazie al suo sapore dolce e delicato, la fontina viene usata anche semplicemente come formaggio da tavola o gratinata sulle verdure ripiene; è ottima con la pasta, o nella preparazione di piatti particolarmente gustosi come gli " gnocchi " (famosi quelli “alla bava”), con le carni e le verdure.

■ Curiosità

Fino dalla metà del 1.200 nella onomastica rilevabile dai documenti antichi sulla Valle d'Aosta si incontra la famiglia "de Funtina" e cento anni dopo si legge "de Fontines". La Fontina ha preso il nome da nobili casati e ricorrenti toponimi della Valle d'Aosta.
Se andrete in visita ai castelli valdostani, e potrete osservare gli affreschi di Issogne, noterete che tra dame, cavalieri e guerrieri su di un medievale banco di vendita del formaggio si riconoscono le tipiche forme di Fontina.

Ecco i suoi valori nutrizionali.

Valori medi per 100 g
Valore energetico: 360 K cal - 1495 KJ
Proteine: 27 g
Carboidrati: 0 g
Grassi: 28 g di cui saturi 19,6 g monoinsaturi 7,4 g polinsaturi 1,0 g
Vitamina A: 200 mcg (25% della R.D.A.)
Calcio: 700 mg (87,5% della R.D.A.)
Fosforo: 540 mg (67,5% della R.D.A.)

R.D.A.= razione giornaliera raccomandata