Il granchio (Brachyura Linnaeus) è dell’ ordine dei crostacei decapodi, cioè con dieci zampe. Il suo corpo centrale comprende sia il capo (cefalon) che il torace (pereion); che sono protetti da un carapace calcificato e resistente, ricoperto da uno strato ceroso. Il carapace è di forma tondeggiante, lievemente schiacciata nella parte addominale, dove, nelle femmine, vi è una tasca utilizzata per contenere le uova.

Dall'addome si diramano le zampe del granchio: due di queste, quelle anteriori, sono particolarmente sviluppate e sono chiamate chele; queste vengo utilizzate dal granchio per difendersi o afferrare e sminuzzare il cibo, oppure per scavare e come mezzo di seduzione nell'atto precedente all'accoppiamento. Alcune varietà di granchio cambiano corazza due volte all'anno, una nella stagione primaverile ed una in quella autunnale: la muta dipende non tanto dalla crescita del crostaceo, quanto piuttosto dal cambiamento meteorologico che si ha in questi periodi.

Le femmine del granchio cambiano la corazza in un periodo poco successivo, quando è necessario che sia più morbida per facilitare la fecondazione. Il granchio in procinto di cambiare carapace è detto spiantato e può essere distinto per la comparsa di sfumature verdastre. Il granchio è diffuso in quasi tutti i continenti, poiché il suo corpo è in grado di adattarsi agli Habitat più diversi; lo troviamo più facilmente in Asia orientale, nel Mediterraneo, nell'America del Nord ed in Oceania.

Il granchio è originario della Cina, sebbene presto si sia diffuso in Europa settentrionale e poi nel resto del mondo.

■ Allevamento e varietà

Il granchio può vivere sulla terraferma, in acqua dolce o in mare. I granchi di terra, gecarcinidi, sono molto presenti ai tropici e si differenziano dagli altri perché onnivori e ritornano in acqua solo per esigenze riproduttive.
Il Cardisoma armatum è un granchio appartenente a questo gruppo che viene anche chiamato “granchio arcobaleno” per i suoi colori sgargianti che vanno dall'arancio vivo al nero-bluastro. È grande 3-7 centimetri e vive in foreste, generalmente di mangrovie; questo granchio ha un comportamento piuttosto aggressivo, quindi se in cattività, va allevato individualmente.

Il Potamon fluviatile è invece un granchio d'acqua dolce, di colore marrone-grigiastro; i suoi occhi sono sostenuti da un peduncolo e posso essere ritratti; le sue chele sono invece di colore rosso-viola. Il maschio di questa specie possiede una chela, generalmente la destra, più grande rispetto all'altra.

Il Granchio Carcino (Carcinus moenas) vive invece in mare, generalmente tra le scogliere, ma si può trovare anche nei fondali fangosi dei porti; il dorso della sua corazza ha un colore grigio-verde, mentre il ventre è di colore più chiaro, bianco-giallastro.
Altre specie molto diffuse sono:
- il granchio asiatico (Portunus pelagicus) che vive lungo le coste dell'America orientale, nel Mediterraneo orientale ed in Australia. Viene anche chiamato granchio nuotatore; il carapace di questo granchio è verde scuro, mentre le sue chele sono blu. La sua polpa, molto presente anche nelle chele e nelle zampe, è fine e dolce;
- il granchio rana (Ranina ranina) è pescato invece nelle coste dell'Australia del nord. Può raggiungere i 20cm di lunghezza e le sue carni sono bianche e tenere;
- la granceola (Maja squinado) ha l'addome ricoperto di spine e peli, ed è molto conosciuto ed apprezzato in Bretagna e nella nostra penisola, in special modo in Veneto, per la bontà delle sue carni: ha un prezzo però molto elevato, quasi al pari dell'aragosta.

L'allevamento del granchio era noto già dell'antichità: la sua produzione si è diffusa ampiamente in Veneto, soprattutto nelle lagune di Venezia, nelle zone di Burano, Giudecca e Chioggia. Altri allevamenti importanti di granchi li troviamo in Cina, nella provincia del Jiangsu, in Norvegia, in America.

■ Al momento dell'acquisto

Il granchio viene venduto prevalentemente vivo per garantirne la freschezza, visto che è un prodotto molto delicato: il suo odore deve essere naturale, iodato, e non deve presentare macchie scure sulla corazza.

■ Conservazione

Se acquistato vivo, il granchio va conservato tale fino al momento della cottura; evitate di conservarlo per più di un giorno dopo l'acquisto, perché le sue pregiate carni si potrebbero rovinare.La polpa del granchio viene spesso conservata con sale e acqua in confezioni di latta oppure di vetro, ma si può trovare anche surgelata. La polpa di granchio in scatola può essere conservata 12 mesi, a confezione chiusa, mentre una volta aperta va consumata entro le 24 ore.

■ Uso in cucina

Prima di cucinare il granchio, sarà sufficiente sciacquarlo sotto l’ acqua corrente. Il granchio è un alimento tipico della cucina veneta: un antipasto tradizionale di questa zona è la "Granseola", un grosso granchio bollito, servito con olio, pepe, limone.
Le sue carni sono molto apprezzate fritte, in frittata, oppure cotte con salsa di pomodoro, utilizzata poi per condire la pasta. La polpa del granchio può essere utilizzata per insalate o antipasti. Il granchio veniva utilizzato anche per l'insalata russa, nella sua ricetta tradizionale, insieme a prosciutto, lingua, caviale. Le carni del granchio sono più apprezzabili nel periodo che va da Ottobre a Novembre, durante il periodo di “piena”, cioè in fase riproduttiva.

La carne del granchio è ricca di proteine e sali minerali come potassio (che svolge un ruolo fondamentale a livello cellulare e sanguigno), sodio e fosforo (indispensabile per l'assorbimento di alcune sostanze, per la formazione di denti e ossa e, per credenze popolari, ottimo per la memoria). Il granchio è particolarmente indicato per diete ipocaloriche, per il ridotto contenuto di calorie e lipidi.

■ Curiosita'

Una numerosa popolazione di granchi di fiume (potamon fluviatile) vive nel Foro di Traiano, nel pieno centro storico di Roma.Le popolazioni di granchi stanno subendo negli ultimi anni sostanziosi cali, a causa dell'inquinamento delle acque dei fiumi e dei mari, ma anche della pesca illecita di questo crostaceo; purtroppo anche il clima ambientale in continuo cambiamento sembra favorire la scomparsa del granchio.
Il granchio maschio, viene chiamato Granzo, invece il granchio privo di guscio (nel periodo di muta) viene chiamato Moleca se maschio, Mazaneta se femmina.