Il guanciale è un taglio grasso del maiale, ottenuto dalla "guancia", tra testa e spalla, simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro.
Detto anche gota stagionata (gota, in toscano), generalmente viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza più dura. A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa.
Avrà un gusto saporito, ma non salato, molto profumato nel retrogusto, con tendenze al selvatico.

Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. Può essere mangiato da solo, ma la sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, come quello a base di cipolla, pomodorini e peperoncino, detto all’amatriciana, che non può dirsi tale se manca questo ingrediente fondamentale. Il guanciale, a detta di molti, potrebbe anche sostituire la pancetta in molte celebri ricette, come negli spaghetti alla carbonara.

■ Curiosità

L’impossibilità di reperire pomodori in inverno e in zone non molto fertili, fa si che la pasta all’amatriciana nasca in bianco. E’ infatti la “gricia” la prima forma di amatriciana conosciuta, un piatto estremamente semplice fatto di guanciale, olio, pepe e pecorino. Successivamente vennero aggiunti alla ricetta anche i pomodori ed è in questa versione che il piatto ha raggiunto la sua fama.