Il lardo è costituito dallo strato di grasso che si trova sotto la cute del dorso del maiale; è quindi un prodotto molto calorico. Esistono in commercio diversi tipi di lardo, che si differenziano tra loro in base alla stagionatura, alle spezie usate, per la presenza o meno della salatura e dell'affumicatura e dalla materia prima che viene trattata. I due tipi di lardo più conosciuti sono:

• Il Lardo di Colonnata IGP (Indicazione Geografica Protetta), che viene prodotto nell’omonima cittadina Toscana sulle Alpi Apuane. Ha un gusto inconfondibile, unico per la sua delicatezza; la stagionatura avviene ancora oggi nelle vasche di marmo (conche) in cui il lardo, tagliato in pezzi, viene massaggiato con sale, erbe aromatiche e spezie. Viene poi a formarsi una specie di salamoia nella quale il lardo viene lasciato per almeno tre mesi al fine di insaporirlo e ammorbidirlo al punto tale da farlo sciogliere in bocca.

• il Lardo di Arnad DOP (Denominazione di Origine Protetta), la cui produzione è limitata al comune di Arnad, in Valle d’Aosta, ha un origine antichissima: se ne ha notizia su di un documento del 1570. Per la sua produzione si utilizzano maiali di peso non inferiore ai 150 kg, allevati solo a castagne ed ortaggi, e la stagionatura avviene in vasche di legno (chiamate "doil") dove il lardo, tagliato a quadroni, viene insaporito con aromi quali: ginepro, aglio, alloro, garofano">chiodi di garofano, noce moscata, salvia, rosmarino, achillea, cannella. Il tutto viene ricoperto con una salamoia composta da acqua, sale grosso e aromi, che rimane a stagionare per almeno tre mesi, con un risultato finale eccezionalmente aromatico e delicato.

Il lardo in cucina è impiegato per svariate preparazioni e di lui niente viene sprecato; il suo sale viene impiegato per insaporire gli arrosti, ed anche la cotenna può essere grigliata o lessata per insaporire zuppe, legumi ed ortaggi. L'ideale è consumarlo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzarne l’aroma e la tenerezza: lo possiamo trovare negli antipasti, su crostoni di pane, nelle frittate, nei primi piatti come tagliolini o riso, accostato all’agnello, al coniglio al pollame ed anche al pesce. In toscana, viene impiegato anche per preparare dolci (come la crostata alla crema, con ricotta e lardo di Colonnata).

■ Curiosità

In antichità il consumo di lardo era molto diffuso (come lo era il consumo di strutto e sego), poichè rappresentava l'unico condimento, nonostante la presenza di colture d'ulivo: l'olio costava troppo, per le povere tasche della gente. Oggi i tempi e le abitudini sono cambiate, e si consumano principalmente grassi di origine vegetale, più leggeri e digeribili.
Ad Arnad, nell'ultima domenica di agosto, si tiene la sagra del lardo: i produttori locali in questo giorno, in cassette di legno decorate con fiori e panni di canapa ricamati, offrono ai visitatori assaggi non solo del prezioso lardo, ma anche di altri prodotti tipici quali vini, formaggi e dolci.