Il mascarpone si ottiene lavorando la crema di latte, nasce in Lombardia, lo troviamo ad Abbiategrasso e a Lodi. E' molto probabile che la parola "mascarpone" derivi da "mascherpa", che nel dialetto lombardo sta a significare appunto la crema di latte. Il procedimento per ottenere il mascarpone, inizia dal latte appena munto, centrifugato per ottenere la panna, versata poi in contenitori di acciaio e riscaldata a bagnomaria fino alla temperatura di 85/90° (mantenendola in movimento costante). A questo punto si aggiunge alla panna gradualmente un coagulante (di solito acido citrico); inizieranno così a formarsi dei grumi molto fini, che man mano arriveranno a formare un coagulo molto denso, il tutto verrà fatto separare dal siero per almeno 24 ore. Il risultato finale è una crema compatta e morbida e dal colore bianco-giallastro; il sapore, molto delicato, è un connubio fra il burro e la panna e rende questo formaggio adatto a ogni tipo di preparazioni gastronomiche, sia salate che dolci.
Non si hanno certezze circa le sue origini, ma è sicuro che la sua storia inizia parecchi secoli fa.
È un prodotto che ha una capacità di conservazione limitata, poichè tende a irrancidire rapidamente, va quindi consumato freschissimo tant'è che in passato lo si poteva trovare solo nei mesi freddi. Inoltre ricordiamo che il suo consumo deve essere limitato in quanto è un prodotto ipercalorico ad alto contenuto di grassi.

Il mascarpone è spesso utilizzato in cucina per realizzare ottime creme, dolci e salate (spume al prosciutto alle acciughe ec...)
E’ fondamentale per la riuscita di uno strepitoso Tiramisù, ma si può usare la sua crema mischiata a liquori, cacao, zucchero, aromi, uova, biscotti, pan di spagna ecc…per ottenere degli ottimi dessert e semifreddi.
E’ usato come condimento nei risotti, nella pasta e in tutte le altre portate, grazie alla versatilità del suo sapore.

■ Curiosità

Come dicevamo il mascarpone, è molto calorico, è possibile, quindi, cercare di risparmiare sulle calorie sostituendo, in alcune ricette, parte del mascarpone con della ricotta che ha un apporto calorico di un terzo.