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Il dizionario del cibo |
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Merluzzo
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Valori Nutrizionali & Calorie
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Il merluzzo (gadus morhua) è un pesce di mare appartenente alla famiglia dei Gadidi, diffuso nell’Oceano glaciale Artico e nell’Atlantico settentrionale. Ha pelle verdastra con macchie gialle, ventre scuro e una linea laterale bianca lungo tutto il corpo.
Esso può raggiungere la lunghezza di 1,50 metri e pesare 45-50 kg.; è un pesce abbondante in natura e viene pescato con navi che trattano immediatamente l’animale appena pescato e lo lavorano al fine di conservarlo.
Dalla lavorazione di questo pesce scaturiscono due prodotti:
- il baccalà: è merluzzo pulito, deliscato, conservato sotto sale in un barile e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente;
- lo stoccafisso (da stock, legno, e fish, pesce. Cioè bastone di legno, perchè tale appare per la sua durezza): richiede solo un lungo periodo di essiccamento appeso all’aria gelida senza aggiunta di sale.
Il merluzzo è un alimento ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale, ha pochi grassi che sono insaturi (ricchi di omega 3) e si può dire che in diversi posti nel mondo, del merluzzo vengono consumate tutte le sue parti, tanto da equipararlo al maiale, del quale non si butta via nulla: dalla lingua alle uova, dalle guance al fegato e all’olio che ne deriva, dallo stomaco alla pelle….
Il merluzzo in cucina è davvero un alimento molto versatile: lo troviamo in umido col pomodoro e in bianco, al forno, fritto, impanato, nelle frittelle o nelle polpette, con le olive o accostato a molti ortaggi e verdure ed anche in carpaccio. Esistono molte ricette non solo italiane, che ne esaltano il caratteristico sapore.
■ Curiosità
Un buon baccalà , deve avere pelle chiara e polpa morbida e bianca, un odore penetrante ma non sgradevole, una lunghezza non inferiore ai 40 centimetri, e nella parte centrale, il pesce deve avere uno spessore non inferiore ai 3 cm.
Prima di essere cotto, il baccalà deve essere privato del sale in eccesso e messo in ammollo in un recipiente sotto l'acqua corrente almeno per un giorno.
Per lo stoccafisso invece dobbiamo puntare sulle dimensioni:più grande è meglio è. Deve apparire ben pulito, con pelle grigio-chiaro e senza macchie; l’odore deve essere molto intenso, la polpa, deve essere dura e asciutta, ma non sbriciolarsi.
Prima di essere cotto va battuto con una mazzetta di legno energicamente ma senza romperlo, al fine di sfibrarlo e intenerirlo, dopodichè bisogna metterlo in ammollo con acqua fredda fino a che il suo volume aumenti di cinque volte.
