E’ difficile stabilire con precisione qual è la produzione annuale di un’ape, ma si stima che un'arnia produce dai 20 ai 30 kg di miele all’anno per una popolazione media di 30.000 api.
La diversità dei mieli dipende dalle origini del fiore e dalle terre di produzione. Fiori e piante mellifere secernono il nettare, gli alberi la melata, che le api raccolgono, trasformano, combinano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi degli alveari, e che conferiscono ad ogni miele la propria specificità organolettica, la sua forza o dolcezza, il colore e la consistenza.
Esistono così tante qualità di miele quanto sono le varietà di fiori, di piante e d’alberi melliferi, e i mieli sono classificati secondo le loro origini:
miele di melata, proveniente da alberi
miele di nettare proveniente da fiori.

Se di ORIGINE FLOREALE si dividono in:
- miele monofloreali, provenienti da un’unica specie di fiore e possono essere suddivisi in due principali categorie:

• delicati, fruttati e floreali (ad esempio, miele di agrumi, di girasole, di acacia…);
• forti, amari e particolari (corbezzolo, erica, castagno, timo, …).

- miele polifloreali, detti anche “millefiori”, provenienti da più specie botaniche, hanno caratteristiche diverse a seconda della zona di produzione e la stagione di raccolta, spesso sono classificati secondo il luogo di raccolta (bosco, macchia, brughiera, ecc.).

Il miele viene classificato anche secondo l’ORIGINE GEOGRAFICA: miele marasca del Carso, miele della Lunigiana, miele del Trentino...

La qualità del miele prodotto è tanto più elevata quanti meno strumenti di lavorazione e manipolazioni vengono impiegati prima del suo confezionamento: ecco il suo percorso.
Le api compiono un meticoloso lavoro detto “spigolatura”, ossia di raccolta di minuscole goccioline di nettare (liquido zuccherino derivato dalla linfa delle piante), o melata dalla pianta che trasportano all’alveare. Ovviamente la composizione del nettare condiziona direttamente la composizione del miele che ne deriva: il miele di castagno avrà stato fisico, colore, odore, sapore e aroma diversi dal miele di acaia o da quello di tiglio.
Anche la melata deriva dalla linfa delle piante, ma è prodotta in seguito all'intervento di insetti, che succhiano il nettare delle piante ed espellono il liquido in eccesso.
Entra in campo adesso l’apicoltore, che compierà la “disopercolatura” ,cioè l’asportazione dell’opercolo, sottile strato di cera che le api depositano su ogni celletta di miele per proteggerla. Si taglierà quindi tutta la superficie del favo con dei coltelli che frantumano la cera, e si avranno dei piccoli telai pronti ad essere immessi nello smielatore. Poi, attraverso dei filtri a maglie decrescenti, ad una temperatura di almeno 30 gradi, si esegue la filtrazione del miele.
L’ultima fase è quella in cui il miele viene stoccato in recipienti di acciaio inox nei quali, per un processo fisico naturale, il miele tende a purificarsi, spurgando le sostanze assorbite durante le precedenti manipolazioni: questa fase è detta della decantazione, in cui il miele “matura”.
Al termine di questa fase (che generalmente dura circa 20/30 giorni), si rimuove la schiuma biancastra che emerge in superficie, ed il miele è pronto per essere confezionato.

E’ doveroso parlare anche del “miele da apicoltura biologica”, che non è sottoposto a nessun trattamento che alteri le sue naturali caratteristiche, in quanto l’apicoltore lascia maturare il miele negli alveari senza scaldarlo, la lavorazione avviene con materiali in acciaio e vetro e viene conservato in locali bui e freschi.

Il miele è un prodotto lungamente conservabile, però con il passare del tempo può subire dei cambiamenti:

• la cristallizzazione (indurimento), dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione, per cui i cristalli prima o poi cominciano a formarsi . Fanno eccezione: il miele d’acacia, quello di castagno e quello di melata che rimangono liquidi per lungo tempo perché più ricchi di fruttosio. Per riavere un miele liquido basta riscaldare il vasetto a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 35-40°C;
• la fermentazione è un’alterazione che si manifesta con bolle di gas e una separazione tra la componente liquida e quella solida . La fermentazione probabilmente avviene quando il miele è stato tolto prematuramente dall’alveare e conteneva ancora troppa acqua.Questo si manifesta più facilmente per certi mieli che presentano un'umidità elevata, perchè prodotti per esempio in primavera come quelli di erica, o tarassaco, oppure prodotti nel tardo autunno come quelli di corbezzolo. Per prevenire questa alterazione è consigliabile la conservazione costante a temperatura di frigorifero.
  

Eccovi un elenco di alcuni tipi di miele in commercio.


Miele d’acacia: ha colore variabile dal bianco acqua al giallo paglierino, è liquido e trasparente, ha un tenue odore floreale e un sapore fine e vellutato, come di confetto.

Miele di agrumi: è di colore bianco traslucido, cristallizzato a granulazione variabile, ha un odore fresco e penetrante, caratteristico del fiore di origine dal sapore delicato e leggermente acidulo.

Miele di castagno: è di color castagna con tonalità rossastra, chiaro o scuro secondo la purezza del fiore. E’ liquido, più o meno trasparente, e cristallizza lentamente. I suoi aromi sono intensi floreali e balsamici, con un pizzico di amaro dal sapore forte, persistente, un po' tannico, e retrogusto amaro. Il miele di castagno è indicato per zuccherare il caffe senza snaturarlo troppo

Miele di colza: è di colore bianco grigiastro o ambra chiarissimo, cristallizzato, pastoso a granulazione fine, dal forte odore di zolfo (simile a quello dei cavoli) e dal forte sapore solforato.

Miele di corbezzolo: è di colore ambra più o meno scuro con sfumature gigio-verdi, liquido, cremoso, cristallizzato a granulazione fine, dall’odore di vegetale, fresco e forte e dal sapore amaro, intenso e fresco.

Miele d’erica: di colore ambra-arancio, più o meno intenso, denso e cristallizzato a granulazione media, gli amatori l’apprezzano per i suoi aromi floreali e la sensazione di fresco che lascia in bocca. Il suo sapore ricorda l’anice.

Miele di eucalipto: ha colore che dall’ambra chiaro all’ambra grigio-verdastro, con odore pungente e caratteristico dei fiori, ed ha un sapore maltato, aromatico e persistente, che ricorda la "mou".

Miele di girasole: ha colore giallo vivo, più o meno intenso, compatto e cristallizzato a granulazione medio-fine, ha in leggero odore di vegetale, che ricorda il polline. Vivo e gradevole in bocca, risulta neutro, asciutto, con un caratteristico aroma di polline. Serve spesso a preparare un misto di tutti i fiori, ed essendo cremoso e di fine struttura, è facile da spalmare.

Miele di lavanda: è di colore bianco chiaro – giallo dorato, pastoso e cristallizzato finissimo, dall’odore fresco, intenso ed aromatico questo miele cremoso evoca il sole e i campi di lavanda. Il suo è un caratteristico gusto aromatico, fresco e acidulo, leggermente vegetale.

Miele di rosmarino: è di colore molto chiaro, quasi bianco, emana un forte odore dei fiori d’origine. Cristallizza finemente ed è conosciuto sin dai tempi dei romani come filtro epatico. Miele dal sapore molto dolce, tutto in finezza, debolmente aromatico.

Miele di sulla: ha colore bianco cera o ambra chiarissimo e opaco, è pastoso cristallizzato a granulazione fine, dall’odore floreale molto tenue e leggero odore di fieno, dal gusto neutro.

Miele di tarassaco: è di colore giallo limone con sfumature grigiastre, molto compatto e adesivo, cristallizzato a granulazione fine, dall’odore pungente e forte dei fiori e dal sapore forte, persistente e piccante in gola.

Miele di tiglio: il colore va dall’ambra giallognolo all’ambra scuro-rossastro, pastoso e un po’ adesivo è cristallizzato a granulazione fine, dall’odore forte, caratteristico, leggermente mentovato e dal sapore molto persistente balsamico, di mentolo.

Miele di timo: color cannella, dai riflessi rossi, questo miele è la più vecchia denominazione mellifera conosciuta in Europa. Il miele di timo è vigoroso e tonico, molto forte allo stato puro. Nei mieli provenienti dalla macchia mediterranea, si ritrovano gli aromi fini e delicati del timo.

Melata d’abete: è di colore ambra scuro con riflessi rosso-verdastri, è di consistenza liquida, raramente cristallizzato, dall’odore intenso balsamico-resinoso e dal sapore forte, leggermente maltato, vellutato, anch’esso balsamico-resinoso.

Melata di latifoglie: ha colore ambra-nocciola scuro e opaco, cristallizzato a granulazione fine, ha un forte e penetrante odore, e un forte sapore caratteristico di vegetale fresco.