I Molluschi costituiscono uno dei più ampi raggruppamenti del Regno Animale, includendo forme molto diverse tra loro. Generalmente hanno un corpo molle appiattito ed allungato, con un capo munito di occhi e tentacoli; la superficie dorsale del mantello secerne una conchiglia per lo più calcarea, che può essere bivalve, come nel caso di cozze, telline ecc., oppure monovalve come nel caso di lumache di mare o patelle. Nei cefalopodi, seppie, calamari, polipi, ecc., la conchiglia è assente.

Sono suddivisi in sette classi distinte:

• monoplacofori (dotati di una conchiglia dorsale unica),
• poliplacofori (con conchiglia multipla),
• aplacofori (senza conchiglia),
• scafopodi (con conchiglia conica, a forma di dente),
• gasteropodi (con conchiglia a spirale),
• bivalvi o lamellibranchi (con conchiglia a due valve incernierate),
• cefalopodi (con conchiglia ridotta a una lamina, oppure a spirale, o assente).

Le principali caratteristiche quindi sono:

• corpo molle ("molluschi") senza il sostegno di uno scheletro;
• conchiglia prodotta dal mollusco stesso come protezione, secreta dal "mantello" che a volte la ricopre; in alcune specie la conchiglia è però ridotta, molle o assente perchè è stata persa nel corso dei secoli e dell'evoluzione;
• ampio piede, organo muscolare che ha forme diverse a seconda delle necessità della specie

Ecco un elenco dei molluschi più comunemente usati nelle nostre cucine e il metodo di preparazione:

• Calamaro: ha il corpo allungato a forma di cono di colore rosa-violaceo, con punti più scuri bruno rossicci, dal quale sporge il capo con la bocca terminale munita di mascelle cornee e 10 tentacoli. Può raggiungere una misura di 30-40 cm (anche se è più comune attorno ai 15 cm). Spesso il calamaro viene confuso con il totano; si può facilmente riconoscere osservando le pinne, che nel calamaro coprono metà della lunghezza totale del mantello, mentre nel totano si trovano inserite all’estremità inferiore.Quelli piccoli sono apprezzati per gusto e tenerezza e sono indicati per umidi e fritture, ma sono ottimi anche ripieni.

• Calamaretto: il calamaretto è un mollusco cefalopode dal corpo allungato a forma di cono con l’estremità aguzza, sul dorso in posizione laterale si trovano due pinne strette che si dipartono da metà del corpo. Il colore è bianco trasparente con puntini rosa violetti. Può raggiungere una misura di 12-14 cm è più comune attorno ai 3-7 cm. Si può confondere col calamaro, se sono della stessa taglia; per essere sicuri si deve osservare l’estremità del corpo, in questo caso più aguzza.

• Pettine o canestrello: Il canestrello è un mollusco bivalve; il nome deriva dalla forma a “pettine” dovuta alle coste radiali generalmente ben visibili sulla conchiglia; sulla superficie esterna vi sono evidenti striature a raggiera; esternamente ha un colore arancio con chiazze chiare e raggiunge una dimensione massima di 8 cm, ma è più frequente sui 5 cm. È importante assicurarsi della sua freschezza osservando sia l’aspetto del guscio (deve avere colori vivi), sia la data di produzione stampata sul sacchetto di rete che li contiene. Spesso contiene della sabbia ed è opportuno lavare il canestrello ripetutamente in acqua corrente prima dell’utilizzo in cucina. Le carni sono gustose sia crude che cotte.
  

• Cannolicchio: è un mollusco bivalve che vive sui fondali in posizione verticale infossato nella sabbia; il nome è derivato dalla forma, le due conchiglie che lo racchiudono sono di colore giallastro-brillante con striature violacee; la taglia più frequente è di 12-15 cm. Si può mangiare anche crudo, ma è ottimo nei sughi per condire la pasta o nelle zuppe; se volete accertarvi che sia vivo, basta toccarlo: se lo è si contrarrà. Spesso può capitare che nelle operazioni di pesca, una certa quantità di sabbia finisca dentro il corpo dell’animale, creando, se non tolta, dei notevoli problemi in cucina: lavateli quindi con cura. Si può mangiare anche crudo, ma è ottimo nei sughi per condire la pasta, gratinato al forno o in umido nelle zuppe.
  

• Cappasanta: è un mollusco bivalve munito di una conchiglia quasi circolare, a forma di ventaglio, composta da due valve diseguali, una appiattita o leggermente concava, l’altra convessa. Ciascuna valva è provvista di due espansioni laterali chiamate orecchiette, grandi e triangolari, dalla superficie lievemente ondulata. La colorazione esterna della valva piatta è bruna o rossiccia, l’altra è biancastra ma può avere fascette brune o rosse. Sono frequenti anche esemplari con valva inferiore di color bianco o avorio, con venature appena brunastre. È opportuno lavarle bene perché a volte contengono della sabbia; per farle aprire rapidamente, immergetele in acqua bollente o esponetele al vapore. Ha carni gustose e saporite e si mangia spesso gratinata.
  

• Cozza o mitilo: è un mollusco bivalve dalla forma allungata dotato di una conchiglia di color nero-violaceo, all’interno il colore è viola-madreperlaceo e questo può variare in relazione al ciclo riproduttivo e al sesso: la colorazione degli individui maschili è bianco-giallastra, quella degli individui femminili tende al giallo-arancio. La carne è gustosa e ricercata per svariate preparazioni; ottima gratinata e nelle zuppe, ricordiamo anche la famosa impepata di cozze.

• Dattero: è dotato di una conchiglia composta da due parti identiche fra loro, molto allungata e con le due estremità arrotondate. La forma allungata e il colore bruno castano ricordano il dattero, da cui il termine dattero di mare. Simile per consistenza e forma ai mitili, ma dal sapore più delicato, si trova soprattutto lungo le coste rocciose: il lato esterno delle valve, durante la permanenza in mare, è fosforescente, mentre l’interno è bianco-azzurrognolo, madreperlaceo. Si mangia sia crudo sia nelle zuppe.

• Lumaca di mare: ha una sola conchiglia tondeggiante con un’apertura di forma semicircolare, è di piccole dimensioni, attorno ai 3 cm, e sapore delicato. La superficie esterna è liscia, il colore è giallo bruno e presenta delle macchioline irregolari più scure. Munitevi di uno spiedino di metallo, per infilzarle e mangiarle rapidamente. Al momento dell’acquisto, per verificarne la vitalità, toccatele; se il mollusco è vivo, reagisce immediatamente agli stimoli provocati sul corpo ritraendosi. Le carni, molto buone, sono largamente consumate cotte in porchetta, con l’aggiunta di numerose erbe aromatiche ed in umido.

• Ostrica: la conchiglia è irregolarmente circolare, rugosa e ineguale; l’interno delle valve è liscio e di colore bianco, formato da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia è grigia, con macchie brune e viola.Può raggiungere al massimo il diametro di 15 cm, ma è molto comune trovarla attorno ai 6-9 cm. Le ostriche tonde sono più pregiate di quelle allungate, avendo un gusto più armonico e meno forte; quelle concave (strette e lunghe) sono meno pregiate e di conseguenza vanno pagate meno delle ostriche piatte. Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione che è la struttura responsabile della qualità dell’ostrica: diffidate dal comprare ostriche sfuse: potrebbero provenire da acque inquinate e causarvi disturbi intestinali. Le carni sono ottime crude con succo di limone generalmente come antipasto quando il mollusco è ancora giovane.
  

• Polpo: è un mollusco cefalopode, che possiede otto braccia o tentacoli muniti di ventose, e può raggiungere anche grandi dimensioni. Il corpo è a forma di sacco, dal quale ventralmente si dipartono i tentacoli che contornano la bocca, e dietro di essa si trova un particolare organo, il sifone. Spingendo l’acqua con forza fuori dal sifone, il polpo può compiere velocissimi balzi e, se spaventato, gettare una nuvola di inchiostro per confondere il predatore. Si consuma fresco o congelato, si consiglia di battere le carni per farle risultare più tenere. È indicato per lessi, fritture, umidi.

• Seppia: è un mollusco cefalopode con il corpo ovale e schiacciato, circondato da una pinna; da esso sporge il capo con dieci braccia, due delle quali, i tentacoli, sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose. Ha la conchiglia interna, detta osso. Può raggiungere dimensioni massime di 35 cm, con colorazione molto variabile e differisce tra maschi e femmine: i maschi infatti presentano una linea bianca lungo tutta la pinna. A seconda delle dimensioni e della provenienza può avere sapore diverso, quindi, per valutarne al meglio la freschezza, si può osservare l’inchiostro: se è rappreso la seppia è stata congelata. È indicata per umidi e grigliate; da non dimenticare le paste o i risotti con il nero di seppia.

• Moscardino: è un mollusco cefalopode che appartiene agli ottopodi ed assomiglia ad un piccolo polpo, con otto braccia o tentacoli muniti di ventose, ma, a differenza del polpo, possiede un unica fila di ventose per ogni tentacolo. Il colore è marroncino con riflessi grigio-brunastri, appena pescato emana un caratteristico odore di muschio, da cui deriva il nome di moscardino. Si consuma fresco o congelato; si consiglia di battere le carni per farle risultare più tenere.

• Tartufo: mollusco bivalve dalla conchiglia solida, arrotondata con valve pressoché uguali dalla forma molto simile a quella delle comuni vongole, ma con superficie esterna attraversata da caratteristiche solcature che formano strie di accrescimento concentriche in rilievo e a forma di lamella, che sfociano in nodosità simili a verruche da cui il nome Venus Verrucosa. La colorazione varia dal bianco-giallastro al marroncino chiaro; l’interno è bianco lucido. Può raggiungere i 5-6 cm di diametro, ma la sua misura più frequente si aggira intorno ai 3-4 cm. Si mangia vivo e crudo, aprendolo al momento del consumo.
  

• Tellina: è un mollusco bivalve dalla conchiglia più o meno triangolare, a valve leggermente disuguali, e dalla forma alquanto appiattita. La parte anteriore è rotondeggiante, più lunga di quella posteriore che è tronca ed obliqua; la colorazione è bianco giallastra, violacea o brunastra con zone radiali più scure; l’interno è biancastro con ampie zone violacee. Le carni della tellina sono consumate sia crude che cotte; il loro pregio principale è la dolcezza e la delicatezza, inoltre per le piccole dimensioni si prestano bene come condimento per diversi tipi di pasta.

• Totano: è un mollusco cefalopode dal mantello allungato a forma di sacco, dal quale sporge la testa con quattro paia di braccia ed un paio di tentacoli con ventose ed uncini. Gli occhi sono in posizione laterale rispetto al capo. E’ spesso confuso con il calamaro, dal quale differisce per grandezza ed inserzione delle pinne, che, in questo caso si dividono ai lati partendo dall’estremità del corpo, mentre nel calamaro occupano metà della lunghezza del mantello. Il colore è marroncino arancio e può raggiungere eccezionalmente dimensioni di 50 cm, ma comunemente si aggira attorno ai 20 cm. Ha carni leggermente dure, che richiedono una breve frollatura, ed è quindi meno pregiato del calamaro. E’ adatto per umidi e fritture.
  

• Vongola: è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta formata da due valve uguali. Specie simili a questa sono i due tipi di vongola verace (Ruditapes decussatus) e la vongola verace filippina (Tapes philipphinarum), ed il longone (Venerupis aurea), diverse per dimensioni e per le caratteristiche esterne ed interne della conchiglia. La taglia massima che raggiunge è 5 cm, ma le dimensioni delle vongole pescate variano tra 2,5 cm e i 3,5 cm. Esternamente la conchiglia è bruno chiara, giallo-grigiastra, con raggi punteggiati, striati o composti da linee punteggiate o a zig-zag. All’interno il colore delle valve è bianco o giallastro e la conchiglia è liscia. Sono adatte alle più svariate preparazioni, dalle zuppe ai condimenti per pasta.

■ Curiosità

I molluschi debbono essere ispezionati dalle autorità sanitarie prima di essere inviati ai mercati, in quanto possono essere fonte d'intossicazione poiché concentrano nel loro organismo sostanze e microrganismi inquinanti presenti nell'acqua di mare, che filtrano in gran quantità. È preferibile consumarli bolliti, poiché con il solo limone, che non ha potere antimicrobico e disinfettante, i rischi permangono.
Oggi, grazie alla rapidità dei trasporti e ai moderni sistemi di surgelazione, è possibile consumare molluschi tutto l'anno. Essendo facilmente deperibili, se acquistati freschi dovrebbero essere conservati nella parte più fredda del frigorifero e consumati rapidamente. Nel caso di bivalve freschi, ci si può assicurare del grado controllando la fermezza con la quale le valve sono chiuse.