La mozzarella è un formaggio a pasta filata, un latticino originario della Campania, Basilicata, Puglia e di una parte del Lazio che viene prodotta con latte di vacca o di bufala.
La mozzarella classica ha  forma rotonda e sua la dimensione varia dal bocconcino il cui peso è di circa 80-100 grammi, a pezzature che possono arrivare fino a 500 grammi, ed esiste anche la varietà di mozzarella a treccia.
La mozzarella prodotta con latte vaccino è tipica della Puglia, del Molise e della Calabria; mentre la mozzarella prodotta con latte di bufala è prodotta in Campania e Lazio. La mozzarella di bufala è tutelata dal marchio DOP.

La storia della mozzarella è antica e la sua origine è ancora oggi abbastanza incerta. Di sicuro la storia della mozzarella è legata a quando è comparso il bufalo in Campania, si dice verso il VI secolo; mentre altre fonti sostengono che si stato introdotto da Annibale.
Le notizie certe, si possono comunque trovare in un documento di un certo Monsignor Alicandri; nel testo infatti viene citato che nel XII secolo presso il Monastero di San Lorenzo in Capua i frati offrivano ai pellegrini,  come ristoro, del pane e una "mozza", o "provatura".
La mozzarella, nasce a Napoli;  in origine, viene considerata un prodotto di poco conto: aveva una scarsa considerazione in quanto di difficile conservazione e, di conseguenza, commercializzazione; era infatti destinata a un numero ristretto di degustatori.
Questa forse è la ragione per cui, negli antichi presepi napoletani, dove i prodotti alimentari locali vengono sempre messi in gran rilievo, questo latticino non è presente.
Sull’origine, invece, della parola mozzarella, non c’è nessun dubbio; la parola mozzarella è il diminutivo di mozza, che deriva dalla parola mozzare, infatti nei documenti più antichi, la mozzarella, viene definita mozza e a volte provatura. Il termine mozzarella, viene citato per la prima volta, in un libro di cucina nel 1570, da un cuoco che faceva parte della corte papale; un certo Scappi.
Inizialmente la mozzarella veniva consumata solo nella zona di produzione, solo verso la seconda metà del 700, comincia a diffondersi in tutta Napoli, grazie a un caseificio, la Tenuta Reali di Carditello, che avendo dei mezzi all’avanguardia, diede un contributo per incrementare sia la produzione, la commercializzazione e il consumo della mozzarella.
La diffusione della mozzarella, si deve anche al potenziamento delle vie di comunicazione, infatti grazie alle reti stradali e alle ferrovie, il prodotto varca i confini della Campania e approda in altre zone.
Grazie a questo, si crea tra Napoli, Aversa e Caserta, la famosa “Taverna”, un mercato all’ingrosso di ricotte e mozzarelle di bufala, che giornalmente stabilisce la quotazione della mozzarella in base alla richiesta e alla produzione.
Fino a poche decine di anni fa, la mozzarella non veniva conservata in acqua come oggi, ma in foglie di mortella e giunco, disposte in casse di vimini e castagno.

■ Produzione e varietà

La produzione  della mozzarella inizia dal latte, che viene filtrato, per eliminare le impurità, e pastorizzato, per eliminare (se presenti) i germi patogeni, dopo di che viene fatto coagulare con l’aggiunta del caglio.
A questo punto, con l’aiuto dei getti di calore, il composto viene portato a una temperatura tra i 34° e i 38°, per far si che il latte si coaguli; la massa che si forma, chiamata cagliata, viene tagliata fino a quando si ottengono dei frammenti piccoli, e messa ad acidificare con il siero.
La fase dell’acidificazione è molto importante, perché e la fase che darà le caratteristiche alla mozzarella; la cagliata viene poi messa a maturare, su un tavolo, per circa 30 minuti.
Viene poi effettuata la “filatura”: la cagliata viene tagliata a fette sottili, messa in un contenitore di legno dove viene aggiunta dell’acqua bollente e fatta fondere; quindi si passa alla “formatura”: l’operazione che darà la forma alla mozzarella (se artigianale questa operazione viene fatta a mano, altrimenti, se si tratta di mozzarella industriale, saranno le macchine a fare questo lavoro).
La mozzarella viene quindi salata immergendola in una soluzione salina, composta da acqua di filatura, sale e del siero acido diluito; in questo liquido viene conservata la mozzarella fino al suo consumo.
La varietà di mozzarella dipende dal latte che viene utilizzato (di bufala o latte vaccino) e dalla quantità di grasso e di proteine. Il fior di latte è semplicemente un termine introdotto da poco; infatti non esiste una distinzione tra mozzarella e fiordilatte , il termine fiordilatte sembra abbia avuto origine in Toscana.

Secondo la legge la mozzarella viene quindi classificata in:

- Mozzarella di bufala Campana; riconosciuta con il marchio DOP, deve essere prodotta solo con latte di bufala, da animali che vivono nelle zone, indicate dalla legge, della Campania e del basso Lazio; devono essere prodotte nella stessa zona.

- Mozzarella di latte di bufala; è una mozzarella che deriva dal latte di bufale, che non sono ne Campane e ne Laziali.

- Mozzarella con latte di bufala; è una denominazione non molto comune; in questa mozzarella deve essere resa nota la quantità di latte di bufala che viene utilizzato, se non viene specificato rimane inteso che il latte di bufala sia l’ingrediente principale, ma le bufale non sono delle regioni indicate dalla legge per il marchio DOP.

- Mozzarella tradizionale; prodotta con latte di vacca; il marchio garantisce i cicli di lavorazione attestati dall’Unione Europea, sulla confezione deve essere riportata la scritta “Specialità tradizionale garantita”.

- Mozzarella o fiordilatte; prodotto simile alla mozzarella tradizionale, per la realizzazione del quale viene utilizzato il latte vaccino; qui possiamo trovare la varietà “magra” dove la quantità di grasso deve essere inferiore al 20% e la “leggera” che deve contenere una quantità di grasso compresa tra il 20-35%.


 
 

■ Al momento dell'acquisto

La mozzarella va acquistata fresca: in caso acquistaste mozzarella confezionata, controllare la data di scadenza riportata sulla confezione.
In commercio, oltre alla mozzarella dalla forma tradizionale, è possibile trovare anche la mozzarella intrecciata, i bocconcini e la mozzarella ciliegina; quest'ultima non è una preparazione artigianale, ma unicamente industriale.
In commercio esiste anche la mozzarella affumicata, prodotta prevalentemente per essere commercializzata nelle zone del sud Italia.

■ Conservazione

La mozzarella va conservata nel suo liquido per 3-4 giorni, dopo di che comincia a perdere in consistenza e aroma e va quindi consumata preferibilmente cotta.
La mozzarella, in particolar modo quella di bufala, andrebbe acquistata e conservata fuori dal frigorifero a una temperatura di 10-15°, per qualche ora al massimo prima di consumarla.
In caso conserviate la mozzarella in frigorifero, è bene tenerla per almeno mezz’ora a temperatura ambiente e immergerla in acqua calda a 35°, 5 minuti prima di consumarla.

■ Uso in cucina

In cucina, la mozzarella occupa un posto particolare: la si consuma nell’antipasto, viene aggiunta nelle preparazioni a base di pasta, unita alla carne, in modo particolare negli involtini, usata per la preparazione del classico piatto “caprese” e naturalmente ingrediente principale per la pizza.

La mozzarella, pur essendo un formaggio fresco e ricco di acqua, essendo prodotto con latte intero non è da considerarsi un formaggio magro, come invece spesso erroneamente si crede.
La mozzarella contiene molta acqua, proteine, lipidi e calcio.

■ Curiosità

Il CNR (centro nazionale per la ricerca) ha inventato un gel ricco di polisaccaridi naturali,  che aiuta a conservare e a mantenere più a lungo intatto sia il sapore che la consistenza dei prodotti; grazie a questa invenzione è possibile  mantenere la mozzarella fresca anche per un mese e non solo per 3 giorni.
Per ottenere la mozzarella a lunga conservazione, sarà sufficiente metterla in acqua, nella quale viene fatta sciogliere una miscela di polisaccaridi naturali: il liquido, in poco tempo si trasformerà in un composto gelatinoso, che sarà in grado di fornire all’alimento la giusta quantità di acqua di cui necessita. Questo gel è batteriostatico e anallergico, quindi mantiene inalterata la flora batterica, in questo caso della mozzarella.