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Il dizionario del cibo |
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Noci
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La noce è il frutto dell’albero del noce (Juglans regia), una pianta originaria dell'Asia (pendici dell'Himalaya), introdotta in Europa in epoca antichissima, che può raggiungere i 20 metri di altezza; la noce è formata da un seme, detto gheriglio, ricoperto da una pellicina e stretto tra due gusci legnosi (che formano l’endocarpo) di colore marrone, avvolti da un involucro verde detto mallo, che a maturazione avvenuta si apre. In Italia la sua coltura ha una certa rilevanza solo nella regione Campania.
Tra le varietà di interesse generale vi sono:
- Sorrento: è la varietà più diffusa in Italia, produce frutti medi, di forma ovale, uno con guscio allungato, regolare, leggermente appuntito (con il "pizzo") all'apice e smussato alla base e l'altro rotondeggiante e più piccolo, di buona qualità. Il guscio è di colore chiaro, poco rugoso, sottile, tanto da rompersi con una leggera pressione. Il gheriglio è di colore bianco crema, poco oleoso (capace perciò di conservarsi bene per un certo tempo), sostanzioso, tenero e croccante.
- Franquette: francese, produce frutti grossi, di forma ovale, di ottima qualità.
- Hartley California: produce frutti grossi, di forma subovale, di buona qualità.
- Altre come: Malizia, selezione di Sorrento, Feltrina, Bleggiana, Cerreto e Midland.
- La noce del Brasile (Bertholletia excelsa L.): è originaria dell’Amazzonia, il suo sapore è simile a quello del cocco ed è contenuta in un frutto grosso di 15 centimetri di diametro, che produce dai 12 ai 20 semi circa, dotati di gusci ruvidi e legnosi a forma di mezzaluna, e dai margini netti. I frutti vengono raccolti dopo che sono caduti al suolo e pesano più di 2 kg l'uno.
- La noce Pecan (Carya illinoensis): è una pianta originaria della zona al confine tra Messico e Stati Uniti. In Italia e' presente in piccoli appezzamenti specializzati in Sicilia e in Puglia; produce frutti con guscio liscio e sottile, di forma leggermente allungata e dimensioni variabili in relazione alla varietà, con gheriglio di sapore gradevole.
- smallatura, per evitare l'annerimento del guscio;
- lavaggio, per eliminare ogni residuo del mallo;
- imbiancatura con anidride solforosa;
- essiccazione graduale allo scopo di abbassare l'umidità al 4-5%;
- selezione, calibratura e confezionamento;
Al momento dell’acquisto delle noci, bisogna fare attenzione a che la buccia sia priva di lesioni, e a cercare quelle ancora provviste di picciolo con le foglie, perché vorrebbe dire che sono state appena raccolte e sicuramente meno trattate chimicamente; inoltre bisognerebbe scegliere le noci il cui guscio è ancora macchiato di nero (dal succo del mallo), perché vorrebbe dire che non sono state ancora trattate chimicamente per la sbiancatura.
Per quanto riguarda la conservazione delle noci, quelle provviste di guscio si possono conservare per almeno 5 mesi, in contenitori o sacchetti di carta, lontano dalla luce e in luoghi freschi e asciutti.
Le noci prive di guscio si possono conservare in frigorifero per anche due mesi, in contenitori di vetro chiusi ermeticamente.
A livello gastronomico le noci sono utilizzate in diversi modi: nella preparazione di dolci come torte e biscotti, usate nei ripieni di pasta fresca, nelle insalate, nei formaggi, nelle salse e condimenti. Le noci sono utilizzate anche per preparare la mostarda d’uva, unitamente a mosto d’uva, ed altra frutta quale pere, fichi, mele e nocciole.
■ Curiosità
La noce è ricca di sali minerali, e di acidi grassi (utili per combattere il colesterolo) ed è un alimento molto calorico.
Anticamente, il suo olio, nato per essere utilizzato per l’illuminazione, è stato poi utilizzato sia come medicinale e sia come condimento nei periodi di guerra, quando non era possibile acquistare quello di oliva poichè irreperibile o per i prezzi proibitivi.
