Gli oli alimentari si dividono in: oli animali e oli vegetali.
Gli oli vegetali, che sono quelli più comunemente usati in cucina, derivano dalla premitura dei semi oleosi o da altre parti di una pianta (arachide, soia, girasole,cocco ecc…) o delle olive.
Le differenze tra i vari tipi di oli vegetali (ricavati soprattutto dai semi e quindi chiamati anche oli di semi) riguarda principalmente la composizione in acidi grassi. La maggior parte degli oli vegetali contengono in prevalenza grassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi, fanno eccezione gli "oli tropicali" che invece contengono una grossa percentuale di grassi saturi.
L’olio derivante dalla spremitura delle olive invece si divide in:

• Olio extravergine d'oliva (ottenuto con sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di semi ha un livello di acidita’ inferiore all'1%: 1 grammo per ogni 100 gr).
• Olio vergine d'oliva o puro (il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2%).
• Olio d'oliva fine o olio d'oliva (è composto da oliva">olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto oliva">olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%).
• Olio di sansa (ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva).

L’olio d’oliva è un componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea.
Usato nel modo più semplice, è un ingrediente di cottura che serve per condire il cibo da arrostire, grigliare o friggere. Particolarmente adatto per gli arrosti, in aggiunta con limone e aceto, risulta molto stabile ai processi degenerativi nelle fritture, causati dalle elevate temperature sviluppate in seguito al riscaldamento.
Analogo uso in cucina se ne fa dell’olio di semi, che risulta però meno pregiato al palato e meno resistente alle elevate temperature della frittura: dalla sua però, il fatto di essere più economico.

■ Curiosità

8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti .