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Categoria: Frutta
Olive
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Valori Nutrizionali & Calorie

  • Olive nere [olea europea sativa]
  • Olive da tavola, conservate
  • Olive verdi [olea europea]

La prima coltura della pianta di ulivo, secondo gli storici, risalirebbe da 5.000 a 3.000 anni prima di Cristo, a Creta; di seguito si diffuse in Grecia, Palestina e Asia Minore.

Spagnoli e Portoghesi, in epoca rinascimentale, diffusero questa pianta in America.Questa pianta, importantissima per tutti i popoli mediterranei, venne considerata come simbolo di pace, onore, trionfo, vittoria e fu citata molte volte nella Bibbia, infatti nella rievocazione del Diluvio Universale si fa cenno al ramo di olivo.

■ Coltivazione, varieta\' e raccolta


La pianta di ulivo viene coltivata in tutti i paesi mediterranei come Italia, Spagna, Turchia e Gracia; in Italia, viene coltivata in particolar modo in Liguria e Toscana, nel bacino del Lago di Garda e nelle regioni centro meridionali.
Le olive destinate alla produzione dell’olio, vengono raccolte dalla pianta prima della completa maturazione (quando hanno una percentuale oleosa di circa il 30%), in modo da ottenre un olio poco acido, leggero e di un buon sapore, non troppo forte. Il periodo di raccolta delle olive avviene tra novembre e gennaio, sia in modo manuale, con l’aiuto di piccoli rastrelli, sia in modo meccanico, con dei pettini vibranti, cercando sempre di evitare il contatto con il terreno, ponendo per esempio, sotto agli alberi delle reti.
Una volta raccolte, le olive vengono trasferite in cassette rigide per essere poi trasformate nel giro di 48 ore in olio. Esistono molte varietà di olive, questo perché vengono coltivate in svariati paesi, quindi in base al clima, ogni oliva avrà qualità organolettiche, una maturazione e valori nutrizionali diversi.
Le olive si dividono in varietà da olio e varietà da tavola.
Le più comuni olive da olio sono denominate “Leccino”, “Taggiasca”, “Coratina”, “Frantoio “Pendolino”, “Cellina”, “Moraiolo”.
Le olive da tavola possono essere raccolte in inverno a maturazione avvenuta, come per le olive nere, oppure prima, verso la fine dell’estate, come per le olive verdi. Tra le olive nere da tavola possiamo citare le Olive Nere Dolci, le Olive Taggiasche, Olive di Gaeta, le olive nere Greche.
Tra le olive verdi da tavola possiamo citare invece le Olive Ascolana, le Olive Giganti dolci Greche. Le Olive Siciliane, le Olive di Castel Vetrano, le Olive di Cerignola.
Ogni varietà di olive ha caratteristiche differenti e quindi sono spesso destinate ad uso diverso; difatti troveremo delle olive più adatte per gli antipasti, altre per accompagnare le carni, altre per essere farcite e fritte, considerando che possono essere conservate in salamoie e conce diverse oppure possono essere appassite in forno. In commercio infatti si possono trovare olive aromatizzate con peperoncino, acciughe, o con molte altre spezie; si trovano anche le olive denocciolate nere o verdi, private cioè del nocciolo che si trova al loro interno.

■ Al momento dell\'acquisto


Le olive si acquistano già trattate e pronte per essere gustate; le possiamo trovare sfuse, in vaso o in conserva; in tutti i casi fate attenzione, che siano state manipolate con cura, e che siano in buono stato di conservazione, in quanto, dato l’elevato contenuto di grassi in esse contenuti, tendono ad irrancidire facilmente.

Tra le varietà di olive verdi presenti in commercio troviamo:

le olive dolcificate ad acqua; vengono lasciate a bagno una decina di giorni in acqua fredda, che deve venire cambiata più volte. Vengono successivamente conservate in barattoli con acqua leggermente salata; le olive verdi dolci, hanno colore verde brillante, e sono grosse, del tipo pugliese o ascolano, che vengono rese dolci mediante trattamenti con soda caustica e calce;
le olive verdi in salamoia, sono quelle più comunemente usate per gli aperitivi nei locali; vengono rese dolci con trattamenti alla soda caustica e calce anche se con tempi meno prolungati delle olive verdi dolci, e poi vengono conservate in una salamoia di acqua e sale;
le olive (dette) bianche, che si trovano in Sicilia e si ottengono tramite una lunga e forte salamoia tanto che perdono il loro colore; successivamente vengono conservate in una salamoia leggera;
le olive conciate vengono preparate partendo da olive dolcificate tramite salamoia che vengono successivamente ammaccate (possono essere poi snocciolate o meno) e lasciate fermentare con aromi diversi come aglio, origano, peperoncino, finocchietto…

Tra le varietà di olive nere presenti in commercio troviamo:

le olive baresane, vengono dolcificate con soda caustica o calce, e si presentano lucide, nere e grosse;
le olive Greche sono trattate con una salamoia addizionata con aceto di vino ( e conservate poi in una simile salamoia) e si presentano grosse e di colore scuro-violaceo; le olive al sale secco sono state dolcificate e mantenute sotto sale per poi venir lavate e asciugate in forno; sono di colore nero opaco, di medie dimensioni, dalla buccia raggrinzita e dalla polpa abbastanza asciutta;
le olive seccate al sole o in forno vengono dolcificate in acqua e poi asciugare tramite essiccatura al sole o in forno; si presentano raggrinzite e asciutte, quasi senza polpa;
le olive (dette) di Gaeta vengono tenute in acqua per diversi giorni, poi messe sotto sale pe un giorno e ancora in acqua per altri 40 giorni; vengono conservate in una leggera salamoia di acqua bollita e sale;
le olive nere in salamoia sono generalmente di piccole dimensioni e di colore più o meno scuro a seconda del grado di maturazione: possono essere di diversi tipi a seconda delle regioni di provenienza e delle salamoie nelle quale vengono immerse, che possono contenere anche diversi aromi e spezie,
le olive aromatizzate derivano sia da quelle nere in salamoia che da quelle al sale secco, che vengono aromatizzate qualche giorno prima di essere gustate con finocchio, cipolle, origano, timo, peperoncino, arancia o limone;
le olive in pasta sono un prodotto artigianale formato da pasta di olive e aromi, chiamato anche caviale o pate’ di olive, usato nelle preparazioni di salse, sughi e bruschette.

■ Conservazione


Le olive, sia quelle in salamoia che quelle acquistate sfuse, si conservano per circa un anno in contenitori ben sigillati; una volta aperta, la confezione va tenuta in frigorifero.

■ Uso in cucina


L’oliva è protagonista di una quantità innumerevole di piatti: è presente nella maggior parte di tutti gli antipasti, viene aggiunta alle insalate, usata per preparare salse e sughi per la pasta o per accompagnare carni e arricchire la pizza.
In Francia l’oliva è la protagonista della Tapenade, una purea di olive nere insaporita con capperi e acciughe, nota in Italia con il nome di patè di olive. L’oliva è presente anche in numerose preparazioni di piatti mediterranei ad esempio le tapas spagnole; in Italia le “olive all’ascolana” (ripiene e fritte) sono un piatto rinomato e molto apprezzato.

■ Proprieta\' nutrizionali


L’oliva è ricca di grassi ma contiene anche vitamine e potassio; quelle nere, risultano essere molto più digeribili delle olive verdi in quanto contengono una quantità minore di carboidrati.Le olive, hanno proprietà ricostituenti ed energetiche, grazie ai sali minerali contenuti in buona quantità Si dice che l’oliva abbia proprietà lassative, mentre le foglie dell’ulivo abbiano invece proprietà astringenti.

■ Curiosita\'


Si considera che per ottenere circa 20 litri di olio di oliva, bisognerà pigiare circa 100 kg di olive.


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