L'ostrica (Ostrea edulis) è un mollusco bivalve, dotata di due conchiglie disuguali ricoperte di lamelle squamose. La valva inferiore dell'ostrica, cioè dov'è ancorato il mollusco, è più grande ed incavata rispetto alla superiore ed ha un diametro che si aggira intorno ai 20 cm.Differentemente da altri molluschi, l'ostrica non abbandona mai la sua conchiglia, che cresce insieme al mollusco: la conchiglia mostra i suoi processi di crescita attraverso degli anelli che si formano nella superficie più esterna, similmente a quanto avviene nel tronco di un albero. Il mantello (di tessuto soffice) avvolge l'animale e separa gli organi più interni dalle valve. Alcune ostriche, soprattutto tra quelle che vivono nei mari orientali, producono perle ed è per questo che è da sempre un animale molto rinomato.

La comparsa dell'ostrica nel mondo sembra vada fatta risalire a cento milioni di anni fa poichè la perla più antica ritrovata, risale a 10 milioni di anni fa.
L'ostrica era già nota a greci e romani come piatto raffinato e pregiato: i primi inoltre utilizzavano la conchiglia per le votazioni pubbliche; ai romani, dobbiamo invece il merito di essere stati i primi a trovare un metodo per allevarle. Plinio le descrisse con molta passione, consigliando di consumarle ricoperte di neve, così da mescolare “la sommità dei monti con la profondità del mare ”.

Già dai tempi di Omero inoltre, le perle sono stato frutto di mistica venerazione: erano chiamate "lacrime delle Najadi" solidificate, oppure “rugiada sfiorata dal tocco di Venere”. La bellezza e la perfezione delle perle ha infatti fatto credere per anni che le sue origini non potessero essere terrestri, ma piuttosto divine; queste leggende perdurarono fino al Medioevo, ma si dissiparono con la scoperta dell'America, poiché lì le ostriche, e quindi anche le perle, erano meno rare. Furono poi successivamente i Giapponesi a perfezionare la coltivazione delle ostriche, scoprendo come produrre madreperle: fu qui che nacque la figure delle “ama”, cioè le fanciulle che si dedicavano alla ricerca delle ostriche con la perla. Oggi invece con questo termine vengono definite le donne che si dedicano all'allevamento di ostriche perlifere.

■ Allevamento e varietà'

Molto sviluppata è la coltura di ostriche perlifere: infatti naturalmente solo un'ostrica su cento contiene una perla. Grazie invece alla possibilità di allevarle, al mondo oggi se ne producono circa 500 milioni all'anno, di forme e colori diverse (la più grande al mondo ha un diametro di 41mm).
La coltivazione della perla si è diffusa dal Giappone alla Thailandia, all'Australia, fino alle Filippine.
Le coltivazioni con scopo alimentare invece avvengono principalmente in Europa: i maggiori produttori sono Francesi, Inglesi, Olandesi, Italia (Liguria, Lazio, Toscana).
Le varietà principali di ostrica sono:

• Bèlon, dalla forma rotonda e con un diametro che si aggira tra i 7-10 cm, ma che può raggiungere anche i 15 cm;
• Papillon, dal gusto dolce che ricorda vagamente la nocciola;
• Fines de claire, che vivono per una parte della loro vita nei fondali argillosi, dove si nutrono di alghe particolari che gli donano un sapore più forte e un colorito verdognolo.

Le più diffuse in Italia però sono quelle dalla forma lievemente allungata, con le valve ruvide, di origini portoghesi o giapponesi: queste differiscono però dalla “belon” per l'aroma meno accentuato e salmastro.

■ Al momento dell'acquisto

Le ostriche vengono vendute vive: al momento dell'acquisto devono avere le valve ben chiuse e, quando le si apre, il mollusco deve essere immerso nel suo liquido e reagire se viene toccato. Evitate di acquistarle se non presentano questi requisiti od odorano di ammoniaca.

In commercio si possono anche trovare confezioni di ostriche ad “apertura facilitata”, trattate secondo procedimenti particolari che permettono anche ai meno esperti di aprirle con facilità.

■ Conservazione

Le ostriche possono essere conservate in frigorifero, con le valve ancora chiuse, per una settimana circa, lasciandole nella confezione d'acquisto, che è generalmente rigida e robusta per evitare che la conchiglia prenda colpi nel corso del viaggio: la confezione deve anche essere sigillata e deve dichiarare la provenienza e la data di raccolta.
È sconsigliato acquistare ostriche sfuse, perché potrebbero provenire da acque inquinate.

■ Uso in cucina

Sarà necessario, prima di consumare le ostriche, accertarsi di aver lavato bene la conchiglia.L'ostrica viene consumata generalmente cruda: prima di servirla la si apre con un coltello corto e sottile, poi la si pone su di un piatto da portata cosparso da un letto di ghiaccio e sale (che ne rallenta lo scioglimento), senza rimuovere il liquido che contiene. A parte si servono fettine di limone, pane integrale o bianco, ricciolini di burro e pepe macinato.

L’ostrica può essere consumata anche cotta, scottata per qualche minuto senza acqua, finché le valve non si aprono; oppure la si può cucinare gratinandola in forno: importante è che il tempo di cottura sia breve, non più di un minuto, quando cioè il mollusco inizierà ad arricciarsi.

L'ostrica è un'importante fonte di calcio, fosforo, potassio, sodio e zinco, indispensabile per le difese immunitarie; ha inoltre funzioni depurative sull'organismo, anche se il limone che le accompagna, smorza questo effetto.
Le ostriche sono molto digeribili, per questo, nei pranzi, generalmente si considera la porzione singola di 6-8 ostriche a testa.

■ Curiosità

Lo scrittore Onore De Balzac sembra fosse un grande appassionato di ostriche: si dice che ne consumasse 40 ad ogni pasto; similarmente anche Casanova sembra ne fosse un consumatore abituale, utilizzando l'ostrica anche come mezzo di seduzione. La perla, ridotta in polvere, può essere utilizzata anche per la produzione di cosmetici (specie in oriente).

In passato l’ostrica era ritenuta un alimento afrodisiaco, specie nel corso del Medioevo, quando venne considerato cibo maledetto, perché portatore di lussurie. Le ricerche scientifiche hanno smentito questa credenza, nonostante l'alto contenuto di zinco stimoli ormoni e testosteroni. Infine, sembra che il termine Barocco abbia a che fare con le ostriche: pare appunto, che derivi dal portoghese, dove in tempi antichi veniva definita “barrueco” una perla dalla forma irregolare.