La pasta è un impasto di farina e acqua, seccato e tagliato in varie forme; per gustarla, generalmente viene lessata in acqua bollente, e condita con vari sughi, o salse. E’ definita la regina della dieta mediterranea ed è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Il valore calorico si aggira attorno alle 350 Kcal per 100 grammi, e il contenuto di grassi e' invece piuttosto modesto (meno dell'1%), cosa che permette a chi la cucina di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti.
La fama della pasta è legata sia alla eccellente qualità del nostro prodotto nazionale sia alle sue origini antichissime e alla fantasia degli Italiani nella sua produzione, che mediante vari formati e innumerevoli condimenti ne hanno esaltato il sapore.

Ecco di seguito una classificazione delle paste che si possono trovare in commercio:

• Pasta di semola di grano duro.
  In italia la pasta secca, semplice o aromatizzata, all'uovo o senza, viene preparata solo con farina di grano duro, che permette alla nostra pasta di tenere ottimamente la cottura, a differenza di quanto succede in altri Paesi dove è invece consentito l'impiego di grano tenero per la sua produzione: questo fa della pasta italiana un alimento che si differenzia per qualità e bontà.
• Paste speciali.
  Sono paste prodotte con semole e l’aggiunta di ulteriori ingredienti alimentari consentiti come: verdure (pomodoro,spinaci), cereali (farro, lenticchie), ripieni vari (ortaggi, carni, pesce,formaggi, funghi). Sulla confezione in vendita devono essere specificati gli ingredienti aggiunti oltre alla denominazione "pasta di semola di grano duro".
• Pasta all'uovo.
  La pasta all'uovo è una pasta preparata generalmente con farina di grano tenero e uova di gallina. Essa deve contenere almeno il 20% di uova, vale a dire che per ogni chilogrammo di semola bisogna utilizzare almeno 4 uova intere sgusciate. Le uova ne rafforzano il colore, che diventa più giallo, ne migliorano l'elasticità (soprattutto nella pasta lunga: spaghetti, tagliatelle), riducendo la collosità e la quantità di residuo nell'acqua di cottura.
• Paste fresche.
  Regina incontrastata delle paste fresche è la pasta all'uovo con cui si ottengono tagliatelle, tagliolini, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini, agnolotti e ravioli. Per produrla devono essere usate solo uova fresche ed è inoltre consentito l'uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari ).
• Pasta integrale.
  E' pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto in fibre alimentari. Un etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra, circa il 20 per cento della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti.
• Paste dietetiche.
  Preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, ma in parte sostituite con altri prodotti alimentari e spesso arricchite con vitamine e sali minerali. Sono paste a ridotto contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore).

Ecco come viene classificata la pasta in base alle sue caratteristiche:

• pasta corta (penne, farfalle, fusilli, maccheroni, orecchiette, ecc…);
• pasta lunga (spaghetti, bucatini, linguine, tagliolini, capelli d’angelo, ecc…);
• pasta ripiena (tortellini, ravioli, gnocchi, agnolotti, ecc..);
• lasagne (ondulate, normali, verdi);
• pasta per minestre (ditali, stelline,anellini, ecc…).

Lo scopo principale dei diversi formati di pasta è solo quello di trattenere la salsa di condimento, cosa che dipende anche dalla ruvidezza della pasta. I formati delle paste italiane si differenziano notevolmente dal nord al sud e questo è legato alla tipologia prevalente delle salse e del tipo di farina usato.
Ogni pasta ha comunque la sua salsa di elezione, famosi i binomi: Penne all'Arrabbiata, Spaghetti o Bucatini all’Amatriciana, Tagliatelle alla Bolognese, Spaghetti alla Norma, ecc…
Per salse fluide, vanno bene paste lunghe, dove la salsa avvolge e scorre, mentre per salse granulose, sono più indicate paste concave che trattengono il condimento.
Determinate paste corte sono indicate anche ad essere servite fredde; la loro caratteristica è quella di conservare dopo cotte consistenza, tipo le farfalle, o i fusilli, che devono essere cotti al dente, ma non essere crudi.
Ricordiamoci anche che un tipo di pasta sottile e delicata deve essere accompagnata con una salsa altrettanto delicata, mentre se avremo della pasta di formato consistente dovremo accostare anche un condimento deciso e consistente.

■ Curiosità

La durata della cottura della pasta dipende sia dal suo formato, sia dal suo spessore.
Per ogni 100 gr. di pasta è necessario 1 lt. d'acqua e la pasta va cotta in pentole capienti, poiché in pentole piccole, la pasta tende ad attaccarsi durante la cottura.
Importantissimo è il rapporto fra il sale e l'acqua. In genere, per ogni litro d'acqua sono necessari 10/12 gr di sale grosso. Se per la pasta è previsto un condimento saporito, la quantità di sale deve essere proporzionalmente ridotta. Il momento ideale per salare l'acqua è quando raggiunge l'ebollizione; se l'acqua viene salata prima, per raggiungere l'ebollizione il tempo di attesa si allunga.
Per evitare che la pasta attacchi durante la cottura versare nell'acqua bollente un filino d'olio.
La cottura deve essere "al dente" e ciò prescrive che la pasta si presenti tenace ed elastica;per verificare se la pasta è cotta al punto giusto basterà tagliare a metà il vostro maccherone e osservatene il suo interno; se troverete che la parte interna della pasta è ancora di un bianco forte la pasta non è ancora cotta mentre se il colore si presenta omogeneo è al dente.