Il termine generico pecorino sta ad indicare qualsiasi formaggio prodotto con latte di pecora. Il pecorino è un formaggio tra i più diffusi e antichi; in Italia, esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree geografiche o di determinate razze ovine.
Sono formaggi simili, e tuttavia la qualità si differenzia secondo il tipo di latte, delle tecniche di lavorazione, del caglio impiegato e dell'abilità del casaro. I pecorini italiani a denominazione d'origine protetta sono cinque: il Pecorino romano, il Pecorino sardo, il Fiore sardo, il Pecorino toscano, e il Pecorino siciliano. Sono caci prodotti secondo precisi disciplinari e che offrono garanzia di uniformità ed elevati standard di qualità. Ecco le loro caratteristiche:

• Il Pecorino romano: formaggio a pasta compatta bianca, con stagionatura che deve essere di almeno cinque mesi per quello da tavola e di otto per quello da grattugia.Si produce con latte fresco proveniente dai pascoli del Lazio (Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto) e della Sardegna (Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari), e con caglio di agnello degli stessi territori. Ha un sapore fragrante e aromatico, leggermente piccante. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso.

• Il Pecorino sardo è un formaggio semicotto a pasta bianca, morbida e compatta; morbida delicata e mai piccante per il tipo dolce, e dura per il tipo stagionato. La crosta è sottile, liscia, di colore bianco o paglierino tenue, che col tempo diviene più spessa e assume un tipico colore bruno. Con il marchio Pecorino sardo è confluito un altro prodotto caseario da tempo conosciuto e apprezzato: si tratta del Semicotto, che vanta antiche tradizioni. La materia prima è il latte intero di pecora di razza sarda e l’area di produzione è la Sardegna (province di Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari). La metodologia di lavorazione prevede l'eventuale utilizzo di fermenti lattici naturali e la coagulazione con caglio di vitello. Anche il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a tre mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di otto mesi di stagionatura. Per il tipo maturo è inoltre prevista la possibilità di affumicatura delle forme, che acquistano così un sapore ancora più caratteristico e definito.

• Il Fiore sardo è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto ancora secondo antiche tecniche artigianali, con latte ovino intero di pecore della razza autoctona Sarda e con caglio di agnello o capretto: è uno dei formaggi più conosciuti della Sardegna, di cui si parla già in documenti del XVIII secolo. Ha la crosta che va dal giallo carico al marrone scuro e la pasta che varia dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è più o meno piccante a seconda della stagionatura che deve essere almeno di sei mesi.

• Il Pecorino toscano è un formaggio a pasta semidura giallo-paglierino, prodotto con latte di pecora proveniente da allevamenti della regione e di alcuni comuni di Perugia e di Viterbo. Per la coagulazione viene generalmente usato il caglio di capretto.In Toscana, ci sono alcuni pecorino particolarmente pregiati tipo il Marzolino della zona dei Chianti e quello delle Crete senesi, con il particolarmente rinomato Pienza.
  

• Il Pecorino siciliano, anch'esso formaggio a pasta dura crudo, è prodotto esclusivamente con latte intero di pecora e stagionato per almeno quattro mesi. Molto spesso può presentarsi nella versione con il pepe nero aggiunto, a grani interi, La crosta è giallo più o meno intenso, la pasta bianca o giallo paglierino, compatta, l'odore pungente e il sapore, con l'età, si fa più piccante e ricco di aroma. La stagionatura varia da 3 a 18 mesi. Il pecorino siciliano assume nomi diversi a seconda del luogo di produzione, ma il processo di lavorazione è quasi identico o varia comunque di poco da zona a zona. A dare un lieve differente sapore è il grado di grasso presente nel latte, l'alimentazione prevalente degli animali, il periodo di produzione o la differente stagionatura. Area di produzione: Sicilia (province di Catania, Enna, Trapani, Caltanissetta, Palermo, Ragusa, Siracusa, Messina, Agrigento).
  

In gastronomia il pecorino, insieme al parmigiano e al grana, è il formaggio da grattugia più utilizzato. Numerose sono le ricette che lo contengono in particolar modo quelle per la preparazione di primi piatti: dagli spaghetti alla carbonara a quelli all’amatriciana per finire con i famosi spaghetti cacio e pepe.
Oltre ad essere un importante elemento per il completamento di un primo piatto, possiamo anche gustarlo nelle polpettine sia fritte che in umido, nei polpettoni rustici, o anche gustarlo semplicemente affettato e accompagnato da fave fresche e pancetta o accompagnato da gocce di mosto cotto con della frutta secca, noci e mandorle. Si sposa poi benissimo con miele caldo di castagno, servito a fette insieme al pane casereccio.

■ Curiosità

Il pecorino di botte é un formaggio tradizionale prodotto con latte di pecora intero e caglio di vitello o di agnello con aggiunta di fermenti lattici del territorio marchigiano e umbro, particolarmente diffuso nella zona di Fano e nel comprensorio Eugubino-Gualdese.
Secondo la tradizione, il periodo di permanenza nelle botti va "da San Giovanni a San Martino", cioé dal 24 giugno all'11 novembre.
Secondo i racconti popolari, furono alcuni pastori di origine sarda i primi a conservare per alcuni mesi il formaggio pecorino dentro botti di rovere, alternando uno strato di cenere e foglie di noci al pecorino.
Pare che il tutto sia nato dall'iniziativa di un pastore mal pagato il quale per pareggiare i conti con il proprio padrone, sottraeva ogni giorno una forma di pecorino. Egli, che doveva custodirlo fino al momento della vendita, nascondeva le forme di formaggio rubate all'interno delle botti vuote che erano in cantina. Per far sembrare le botti completamente piene, vi metteva dentro, oltre al formaggio, anche un po' di cenere.
Così quando il padrone passava in cantina a verificare che le botti fossero piene, battendo con le dita sui contenitori, non si accorgeva di nulla. Prima di chiudere le botti, il pastore diceva una preghiera, raccomandandosi a San Giovanni. La botte veniva aperta il giorno di San Martino, l'11 novembre, quando al posto del formaggio veniva messo il vino.