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Categoria: Frutta
Pere
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Valori Nutrizionali & Calorie

  • Pera [pyrus communis]
  • Succo di pera, conservato


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La pera è un frutto antichissimo, conosciuto fin dalla Preistoria che veniva coltivata già da più di 4000 anni in Europa e in Asia, e veniva consumata dai greci (ne fa menzione Omero) e dai romani, che ne conoscevano moltissime specie diverse.
Pare che durante il Medio Evo questo frutto ebbe un forte calo di popolarità, che riconquistò a partire dal diciottesimo secolo.

■ Coltivazione, varieta\' e raccolta


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La coltivazione della pera è diffusa in tutti i continenti: Europa, Nord e Sud America, Asia, Africa e Oceania. Anche in Italia è diffuso in tutte le regioni, ma quelle in cui la sua coltura assume maggior importanza sono l\'Emilia-Romagna, il Veneto, il Trentino-Alto Adige e il Piemonte.
Attualmente le varietà di pere coltivate nel mondo sono oltre cinquemila, soprattutto in Cina e in Europa (Francia, Germania, Italia, Spagna).
La raccolta va da giugno ad ottobre. Il momento opportuno è scelto mediante indici di raccolta quali il colore di buccia o polpa, la durezza della polpa, la resistenza al distacco.
Le pere sono disponibili tutto l\'anno, con varietà diverse, da quelle estive a quelle autunnali, e a seconda della varietà, le pere assumono forma, grandezza, colore e sapore assai diversi.
In particolare, le cultivar estive ed autunnali più diffuse, sono:
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William (o Bartlett):
cultivar inglese selezionata alla fine del Settecento, è al primo posto per produzione, esportazione e per le utilizzazioni industriali. E’ disponibile sul mercato da agosto a novembre, ha forma tozza e buccia verde chiaro con presenza di lenticelle. La polpa è bianca e fondente dal sapore zuccherino ed aroma moscato. L\'Emilia Romagna è la regione più produttiva (70%) mentre il Veneto rappresenta il 10% della produzione nazionale.
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William rossa (o Max Red Bartlett): cultivar di derivazione della William, è disponibile da agosto a gennaio, ha buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso all\'insolazione, rugginosa attorno al peduncolo, e irregolarmente chiazzata di ruggine sulla superficie. La polpa è compatta e di color avorio, molto fine e succosa, dolce-acidula, con aroma moscato.
Le pere William, oltre che consumate come frutta da tavola, sono largamente utilizzate dall\'industria per la preparazione di sciroppi e succhi.

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Passa Crassana: cultivar francese selezionata alla metà del 1800, è una varietà che ha perso molto mercato a vantaggio della William ed altrevarietà. Il frutto è grosso (250 g.), con peduncolo lungo, dritto e grosso; ha polpa bianca e granulosa, di buon sapore, e buccia verde, gialla alla maturazione, spesso rugginosa nella zona del peduncolo. La varietà rossa è rugginosa sulla quasi totalità della buccia.
I frutti, resistenti e di ottima serbevolezza, si raccolgono in ottobre.

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Decana del Comizio cultivar francese dal frutto grosso e tondeggiante, con peduncolo piuttosto corto, rugginoso, diritto. La buccia è liscia di colore giallo-verde, venata di rosso all\'insolazione, cosparsa di numerose piccole lenticelle. La polpa è bianca e compatta, fine, fondente, succosa, dolce-acidula e molto profumata. I frutti, sono delicati nella manipolazione ma ben serbevoli.
La pera decana è diffusa soprattutto in Emilia Romagna (80%) e Veneto (12%), e si raccoglie nella prima/seconda decade di settembre.

Conference: cultivar inglese che ha cominciato a diffondersi in Italia intorno al 1950.\"pera_conference-W100_prd.jpg\"
La pera Conference è di medie dimensioni, di forma allungata, con peduncolo lungo, sottile e ricurvo. La buccia è verde-giallo bronzato (orugginosa) con lenticelle marcate a maturità. La polpa è avorio, fondente, molto succosa, dolce e aromatica, poco acidula, di gusto molto gradevole.
Viene coltivata soprattutto in Emilia Romagna (70%) ed in Veneto (15%).
Se raccolte in uno stadio iniziale di maturazione (terza decade di agosto-primi di settembre) le Conference possono essere conservate in frigorifero fino a dicembre/gennaio.

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Abate Fétel: cultivar francese dal frutto grosso, con collo più o meno allungato, peduncolo piuttosto corto, e carnoso alla base. La buccia è verde-giallastra, rugginosa all\'insolazione. La polpa è bianca a grana grossa, fondente, molto succosa, zuccherina e aromatica.
La sua produzione deriva prevalentemente dall\'Emilia Romagna (80%) e dal Veneto (10%), e i frutti, molto resistenti e serbevoli, si raccolgono nella prima metà di settembre.


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Kaiser (chiamata anche Butirra, Bosc, Imperatore Alessandro) cultivar francese del secolo scorso, Il frutto è grosso, con peduncolo lungo ericurvo. La buccia èmarrone e completamente rugginosa su sottofondo giallo bronzeo e con numerose lenticelle evidenti. La polpa è bianco giallastra, croccante e consistente, leggermente granulosa, succosa, dolce-acidula, aromatica. Le regioni in cui è maggiormente diffusa sono l\'Emilia Romagna (60%) ed il Veneto (15%).
I frutti si raccolgono a settembre e se conservati in frigorifero, presentano una buona serbevolezza fino a dicembre.

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Guyot: ha forma regolare e buccia verde-gallo, con presenza di numerose lenticelle. La polpa è giallastra, granulosa, succosa e zuccherina, ed è disponibile da luglio ad agosto.

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Coscia: è medio piccola con buccia di colore verde chiaro e, a maturazione, giallognola. Il sapore è dolce e aromatico, la polpa presenta una consistenza granulosa, e viene prodotta nei territori del Valdarno, della Valdichiana e del Casentino.

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Santa Maria: è una varietà estiva, dalla buccia liscia, giallo verde, con sovra colore rosso all’insolazione. La polpa è bianca, abbastanza succosa, mediamente fine e di sapore gradevole; è caratterizzata da elevata produttività e precoce fruttificazione.


■ Al momento dell\'acquisto


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Al momento dell’acquisto controllate che la pera sia intatta, privo di ammaccature e tracce di muffa, con la buccia asciutta e senza grinze; deve avere un buon profumo aromatico, la polpa deve risultare morbida al tatto e il picciolo deve essere verde e turgido, ben ancorato al frutto.
Quando i frutti risultano molto sodi sono adatti per essere cotti lessi o al forno.

■ Conservazione


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Le pere, se acerbe, vanno conservate a temperatura ambiente per permettere loro una naturale maturazione, dopo di che messe in frigorifero nello scomparto della verdura possono essere conservate per una settimana.
Poiché le pere si ammaccano facilmente, è necessario maneggiarle con cura, ed è bene comprarle dure e portarle a maturazione a casa. Le pere infatti maturano meglio una volta raccolte.


■ Uso in cucina


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La pera come abbiamo visto, è disponibile per gran parte dell\'anno, e quindi si consuma spesso al naturale o cotta in sciroppo di zucchero o vino con l’aggiunta di aromi, e si utilizza nelle macedonie di frutta, nelle torte sia nell’impasto che esternamente come decorazione, nelle crostate. Con le pere si preparano deliziosi flan, e crumbles.
La pera si sposa perfettamente con i formaggi dal gusto deciso, come quello piccante, il gorgonzola, il pecorino, il parmigiano, ecc… La troviamo anche in deliziose insalate, ed è inoltre utilizzata per la preparazione di confetture, sciroppi e succhi, bevande fermentate ed alcoliche, principalmente dall’industria alimentare.

■ Proprieta\' nutrizionali


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La pera è un frutto ricco in zuccheri semplici (fruttosio), contiene inoltre potassio, vitamina C, pectine, tannino, sali minerali, acido malico e citrico, oltre che composti fenolici ad azione antiossidante. Una sola pera assicura il 16% delle fibre di cui il corpo necessita ogni giorno, ed il 10% della vitamina C. Di grande digeribilità, la pera svolge un\'azione diuretica, rinfrescante e lassativa ed è particolarmente indicata nell\'alimentazione di bambini ed anziani.
Anche se il suo contenuto zuccherino è alto, non è assolutamente da sconsigliare a chi soffre di diabete, poichè il fruttosio viene utilizzato dall\'organismo indipendentemente dall\'insulina, ed ha un effetto ipoglicemizzante assai più ridotto di quello del glucosio.
La grande prevalenza del potassio rispetto al sodio rende il consumo di pere raccomandabile in tutti i regimi dietetici iposodici prescritti nel trattamento dell\'ipertensione e delle cardiopatie edematose. Inoltre, il contenuto in composti fenolici, a cui vengono riconosciute proprietà antiossidanti, aiuta a mantenere permeabili le pareti dei capillari sanguigni, prevenendo così i pericoli di infarto. I polifenoli agiscono sull\'intestino normalizzandone le funzioni.
Le pere sono poco caloriche (30-35 kcal per 100 g), ed hanno un indice di sazietà piuttosto elevato; sono quindi indicate negli spuntini o per concludere un pasto poco saziante.
Non sono adatte a chi soffre di colite.

■ Curiosita\'


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Per accelerare il processo di maturazione delle pere, basta metterle in un sacchetto di carta (quello del pane andrà bene) a temperatura ambiente: in un lasso di tempo dai 2 ai 5 giorni saranno pronte per essere mangiate, questo grazie all’etilene, un gas naturale sprigionato dai frutti stessi, che è anche un ormone naturale per la maturazione: un sacchetto non chiuso mantiene l\'etilene vicino alla frutta e aiuta la maturazione.
I sacchetti di carta aiutano a prevenire l\'avvizzimento perché trattengono l\'umidità prodotta dalla frutta durante la maturazione; lo stesso effetto hanno anche i sacchetti di plastica, che però accelerano troppo questo processo aumentando di molto l\'umidità e di conseguenza possono causare marciume.Non conservate le pere assieme alle verdure, poiché l’etilene che sprigionano è in grado di deteriorarle.