Il pisello (Pisum sativum), fa parte del grande raggruppamento delle Leguminose, che è compreso nella famiglia delle Papilionacee. La sua origine è incerta, ma si ipotizza che provenga dall’Asia: ebbe infatti grande diffusione in India, da dove passò poi in Cina e di qui in Europa verso il 1600 per opera degli Ari.
La pianta del pisello è un'erba annua, nana o rampicante, con radice poco profonda e stelo che può raggiungere i due metri di lunghezza. Ha foglie paripennate (composte da altre piccole foglioline ai lati della rachide centrale), che nella parte terminale del fusto sono mutate in “cirri”, elementi filiformi arrotolati come un cavatappi, che permettono alla pianta di aggrapparsi a vari sostegni. I suoi fiori sono bianchi, gialli o verdastri a corolla, e si presentano solitari o in piccoli gruppi di due o tre elementi, mentre i frutti sono baccelli di forma appiattita, leggermente incurvata che assumono solitamente un colore verde o giallo; all’interno hanno semi commestibili (fino a dodici) di forma più o meno sferica, verdi, gialli o biancastri (i piselli veri e propri).
Oggi vengono coltivati oltre 250 tipi di piselli che derivano tutti dal progenitore Pisum elatius, assai diverso nella morfologia della pianta e con semi nerastri.
Al genere Pisum appartengono due specie di interesse economico: il Pisum sativum, il comune pisello, usato in gastronomia, ed il Pisum arvense, utilizzato invece come foraggio per il bestiame.
Esistono inoltre, varietà di piselli da sgranare (piselli tondi, piselli rugosi), destinati ad essere consumati senza baccello, e varietà chiamate mangiatutto (che è l’equivalente del fagiolino), delle quali si consuma anche il bacello: le cosiddette taccole. Generalmente le varietà destinate all'essiccamento sono nane o semi-nane e permettono la meccanizzazione della raccolta; per il prodotto destinato al consumo fresco vengono utilizzate piante rampicanti, e la raccolta avviene a mano (ripetuta, a causa della maturazione scalare).
L’Italia è uno dei principali produttori di piselli, con circa 2.700.000 quintali all’anno da una superficie coltivata di 40.000 ettari.
I piselli come i fagioli, le lenticchie, i ceci e le fave, sono stati alla base dell'alimentazione di molte popolazioni, diffusi grazie al loro alto valore nutritivo che li hanno fatti entrare, con gli altri legumi, nella dieta alimentare dei ceti più poveri grazie anche alla possibilità di una prolungata conservazione mediante la disidratazione.
Oggi i piselli vengono coltivati per il consumo fresco ma soprattutto, per l'industria conserviera; sono stati infatti, tra i primi ortaggi che si sono commercializzati in lattine ermeticamente chiuse, ed anche tra i primi ad essere sottoposti alla conservazione per surgelamento.
In primavera e' possibile trovarli sui banchi del mercato, ancora chiusi nel loro baccello; al supermercato, invece, i piselli vengono generalmente venduti nella forma surgelata (che e' sicuramente la migliore), oppure inscatolati o secchi.
I piselli tra i legumi, sono quelli meno calorici (solamente 70 kcal); quelli freschi devono essere tolti dal baccello e cotti direttamente come quelli surgelati e in scatola, mentre quelli secchi necessitano di ammollo preventivo e vanno cotti almeno un'ora.
Una volta cotti, i piselli vanno conservati in frigorifero dentro ad un contenitore per 3-4 giorni.

I piselli in cucina si apprezzano al naturale, nelle insalate di stagione, da soli cucinati al burro o all’olio, con la pancetta, con dadini di prosciutto o con la cipolla…. Sono ottimi con la panna per condire ravioli e pasta varia, nei timballi, oppure li ricordiamo nella celebre ricetta veneta dei “risi e bisi”. Si utilizzano per preparare zuppe, minestre, frittate, contorni e per accompagnare il pesce come nella ricetta romanesca delle "seppie coi piselli".
I consumatori moderni tendono a preferire il consumo di piselli surgelati e freschi, meno il consumo di quelli in scatola e pochissimo di quelli secchi.

■ Curiosità

I piselli, già noti ai Greci e ai Romani, raggiunsero il loro apice nel settecento in Francia, tanto che il Re Sole ne era ghiotto e come lui la sua corte.
I piselli contengono una discreta quantità di vitamine A e C, ma anche B1, B2 e PP, potassio, calcio, magnesio, fosforo. Questi legumi sono energetici e nutrienti e aiutano a ridurre il colesterolo.
Data la minore concentrazione di amido rispetto ad altri legumi, risultano piu' digeribili , inoltre, contenendo pochi lipidi trovano impiego anche nelle diete ipocaloriche.
I carboidrati e le proteine contenuti nei piselli freschi forniscono un contenuto calorico di circa 80 calorie ogni cento grammi di prodotto. Nei piselli secchi le proteine rappresentano circa il 20% e i carboidrati l'80%, con un conseguente potere calorico di oltre 300 calorie ogni cento grammi di prodotto.