Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco dal corpo sacciforme, da cui si diramano otto tentacoli, muniti di ventose. Nel caso in cui il polpo perda uno dei tentacoli nel corso della sua vita, è in grado di farselo ricrescere (nello stesso modo in cui la lucertola si fa ricrescere la coda).
Uno degli otto bracci  ha la funzione di organo di riproduzione, nel polpo maschio, e prende il nome di ectocotile. I tentacoli gli danno anche la capacità di effettuare rapidi spostamenti nell’acqua, con l'ausilio di un sifone che aspira o emana acqua a seconda del movimento da svolgere. Da questo stesso sifone, il polpo emana un inchiostro nero che serve a confondere le prede e catturarle così con più facilità.
Alla base dei tentacoli, il polpo ha la bocca, dotata di un becco acuminato utilizzato dal mollusco per rompere conchiglie e carapaci, così da potersi poi nutrire di crostacei ed altri molluschi.
Caratteristica del polpo è anche quella di cambiare colore molto rapidamente, così da mimetizzarsi in caso di pericolo; attraverso i colori del proprio corpo, il polpo può anche comunicare con i suoi simili.
Viene spesso confuso con i moscardini (eledone cirrosa) , da cui differisce per la fila singola di ventose che questi ultimi hanno sui tentacolie per il colore rosso-grigio tipico dei moscardini. Anche la polpessa (Octopus macropus ) viene spesso scambiata col polpo, che invece ha dimensioni inferiori ed è di colore rosso-arancio, con dei puntini bianchi.
Il polpo viene spesso chiamato impropriamente anche polipo, sebbene in realtà quest'ultimo sia un animale acquatico appartente al phylum dei celenterati (ad esempio, sono anemoni o coralli).

Fin dall'antichità il polpo è noto per le sue qualità afrodisiache: è infatti citato nel “Dipnosofisti” di Ateneo il quale gli attribuisce appunto questa qualità di “aiutare gli uomini”.
Anche nel '500 era riconosciuta questa virtù del polpo; esso veniva infatti accusato di essere fonte di peccato e lussuria, ed era quindi considerato un cibo pericoloso.
A tutt'oggi è considerato un simbolo di virilità.
Nell'antica Grecia i polpi erano invece considerati cibi sacri, e per questo ne era vietata la pesca. Miti raccontano che questo uscisse dai mari tumultuosi per fare danni alle terre emerse, rubando frutti pregiati (come i fichi).
Si narra anche che Diogene, filosofo del tempo, fosse morto proprio perché aveva mangiato un polpo crudo.

■ Allevamento e varietà'

Viene pescato in tutto il Mediterraneo, nelle zone più temperate: la cattura del polpo però risulta piuttosto complicata, dal momento che è un animale particolarmente abile nel mimetizzarsi. Inoltre una volta scovato, se di grandi dimensioni (può infatti raggiungere i 7 kg) può essere poco semplice anche catturarlo.Generalmente viene pescato attraverso delle reti a strascico, fonti luminose, ami o attrezzi da posta; l'allevamento invece non è ancora molto diffuso, sebbene sia in via di sviluppo, soprattutto attraverso l'acquacoltura. Vive nei fondali da 0 a 200 m di profondità: nelle stagioni più fredde compie delle migrazioni, spostandosi in profondità, mentre d'estate preferisce stare sulle coste. Il polpo può essere diviso in due categorie, a seconda di dove vive: c'è infatti il polpo di scoglio e il polpo di sabbia. Il primo è di colore grigio-verdastro e, a differenza del secondo, possiede una doppia fila di ventose per ogni tentacolo: quando ha dimensioni imponenti, prende il nome di piovra Il polpo di sabbia invece è più piccolo e ha tentacoli meno possenti.

■ Al momento dell'acquisto

Può essere acquistato fresco, surgelato o essiccato.Per provare la sua freschezza, bisogna osservarne il colore, che deve essere intenso e vivo. Invece il polpo essiccato è un prodotto tipico del Molise: in questo caso il mollusco viene pulito, battuto con il batticarne e successivamente viene infilzato con due aste di legno, uno nel senso verticale e l'altra per quello orizzontale, lasciando i tentacoli pendere liberamente. Poi viene esposto al sole, legandolo ad una corda: nelle ore più calde viene però spostato in zone di penombra, per evitare che vengano persi importanti valori nutritivi. Una volta disidratato, viene avvolto in carta e posto in ceste di pioppo (i cestèlle) appese. Per questo tipo di conservazione bisogna utilizzare polpi di piccole dimensione, che non pesino quindi più di 500g.

■ Uso in cucina

Se lo si acquista fresco, generalmente significa che non è stato trattato: è quindi consigliabile surgelarlo e poi sbatterlo con un batticarne per qualche minuto, così che venga snervato. La cottura prolungata non può sostituire questo procedimento, ma piuttosto rende il mollusco più gommoso. Prima di cuocerlo è poi necessario pulirlo, privando la sacca di occhi e dente. Consecutivamente lo si sciacqua con acqua corrente e lo si fa cuocere (circa un'ora per ogni kg di peso). Prima di servirlo, togliere la pelle così da renderlo più digeribile. Se di sabbia, lavare con cura le ventose perché spesso contengono dei residui sabbiosi.

■ Proprietà nutrizionali

È ricco di potassio K, calcio, fosforo, ma anche di vitamina A e B1, proteine, retinolo. Grazie anche al fatto che è costituito per una buona percentuale d'acqua, è particolarmente indicato per una dieta ipercalorica, specie se condito, piuttosto che con olio, con limone o aceto. In media, contiene meno di 70 kcal per 100 g di prodotto.Essendo composto principalmente da tessuto connettivo, può essere non facile da digerire. Prima di cuocerlo però può essere utile batterne le carni così che resti meno duro e filaccioso (una volta era sbattuto sulle rocce dai pescatore finché i tentacoli non si distendevano).

Il polpo ha la fama di essere l’invertebrato più intelligente. È stato spesso sottoposto a studi che hanno evidenziato la sua capacità di apprendere per associazione e per osservazione, attitudine prima attribuita solo ai mammiferi, in quanto animali sociali (differentemente dal polpo che invece è molto solitario).Altro esperimento a cui è stato sottoposto è stato quello di porgli una preda chiusa in un barattolo: il polpo si è dimostrato in grado di aprirlo per cibarsene. In più spesso si è dimostrato capace di fuggire dalle navi dei pescatori. È un animale inoltre molto elegante: generalmente infatti vive in tane rigorosamente dalla base circolare, da lui stesso costruite con delle pietre. Questa sua capacità di utilizzare i sassi, sembra venga sfruttata dal polpo anche in caso di pericolo nel corso di una “battaglia”: infatti è stato osservato che nel caso in cui il nemico non si arrenda ai suoi attacchi, il polpo può utilizzare dei ciottoli per difendersi e parare i colpi. Curioso è che i suoi neuroni non sono concentrati nel cervello, com'è nella maggior parte degli animali, ma sono ... sparsi in tutto il corpo!