Il termine prosciutto si riferisce a un taglio del maiale, con esattezza alla coscia o alla spalla, salata e fatta asciugare perché si conservi; per buona parte della sua superficie è presente la cotenna a protezione della carne.
Del prosciutto si può gustare la varietà cotto e crudo.
I prosciutti e le spalle cotte si ottengono dalle cosce e dalle spalle sottoposte a salagione a secco o in salamoia, lavate e asciugate, disossate e cotte all'interno di stampi metallici o tramite cottura sotto vuoto. Il cotto è di colore rosa chiaro con un filo attorno di grasso, il sapore è delicato ed il profumo intenso ed invitante.
Oltre al prosciutto cotto classico ci sono anche le versioni arrosto ed alle erbe. La versione affumicata del prosciutto invece (celebre quello di Praga), si ottiene in camere di affumicatura apposite (fumoir).
I prosciutti cotti e crudi ottenuti dalle spalle sono qualitativamente peggiori di quelli ottenuti dalle cosce, a causa della maggior quantità di tessuto connettivo dei tagli anteriori, tipico di tutti gli animali da macello.
Il prosciutto crudo è senz'altro il più pregiato dei salumi. È prodotto con le cosce dei suini, sottoposte a salagione e a lunga stagionatura.
Al taglio un prosciutto crudo ha un profumo ineguagliabile: il sapore può essere salato, pepato, speziato, dolce (Parma, San Daniele) in base al luogo di origine e produzione.
Durante il periodo di stagionatura si passa sulla coscia una miscela grasso, sale, pepe e aromi in modo che il prosciutto non asciughi eccessivamente: tale lavorazione viene detta sugnatura.

Ecco un elenco dei prosciutti crudi tipici:

• Prosciutto di Parma: il sapore è dolce e delicato e la fetta tagliata risulta rosa scuro con una parte di grasso bel delineato ( zone di provenienza del suino: Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo) Su di esso viene impresso il marchio a fuoco della "corona a 5 punte", un contrassegno di Stato che certifica la qualità del prodotto.

• Prosciutto San Daniele (Friuli Venezia Giulia): la fetta tagliata deve avere colore uniforme rosso-rosato nella parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, morbidezza al taglio. Su di esso è impressa la marchiatura con contrassegno a fuoco che rappresenta un'immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla "S.D.". circondata dalla dicitura circolare "Prosciutto di San Daniele".

• Prosciutto di Sauris (Friuli): il sapore è dolce e raffinato; viene prodotto a Sauris, paese dalla particolare aria asciutta e balsamica che proprio per le sue qualità produce un prosciutto unico nel sapore. La coscia inoltre subisce anche l'affumicatura che avviene a bassa temperatura e si utilizza legna stagionata di faggio, ginepro ed erbe aromatizzanti.

• Prosciutto di Norcia (Umbria): la fetta tagliata risulta rossa, il sapore è intenso ma non salato e il profumo è delicatamente speziato; dopo aver rifilato la coscia, la si aromatizza leggermente con sale, pepe e aglio e assume la tipica forma a violino. E’ un crudo stagionato, prodotto nei comuni di Cascia, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci.

• Prosciutto Toscano: al taglio il prosciutto si mostra di colore rosso-rosato, di consistenza compatta, dal profumo intenso, speziato e piccante, valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesso; le ragioni del suo gusto pieno e deciso, così differente rispetto ai prodotti del Nord, è da ricercare nella diversità del microclima. In Toscana consigliano di mangiarlo con pane "sciocco", cioè insipido, tipico della loro regione.

• Prosciutto di Carpegna (Marche): il prosciutto si deve presentare compatto, dal sapore delicato, non molto pronunciato e dall'aroma fragrante. Viene prodotto nella zona di Montefeltro, nella parte settentrionale delle Marche. Viene aromatizzato con pepe e nella parte non protetta dalla cotenna si applica la sugnatura (con strutto mescolato a farina e pepe).

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo: al taglio si mostra di colore rosso non troppo acceso, ha sapore dolce ed aroma fragrante; le cosce possono avere il piedino o esserne prive, ed ha forma semi-pressata. La zona di produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo è compresa tra i Colli Berici ed Euganei, nell'ambito delle province di Verona e Vicenza, ed è ottenuto con maiali di razza pregiata, di allevamento italiano.

• Prosciutto di Modena: al taglio il prosciutto si presenta di un bel colore rosso, delicato al gusto, piacevolmente profumato; la sugnatura viene fatta con farina, strutto, sale e pepe. La produzione avviene in 34 comuni distribuiti tra le province di Modena, Bologna e Reggio Emilia e vengono impiegati maiali di nove mesi, che provengono da allevamenti presenti in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Abruzzo, Lazio, Molise, Toscana, Veneto, Marche e Umbria.

Il prosciutto in cucina è molto usato: dagli antipasti, accostato al melone o ai fichi, alle tartine, nelle insalate e nei tramezzini; negli arrosti o involtini, nelle insalate di riso o come condimento nella pasta. Usato sulle pizze, e sulle focacce, è ottimo anche nei rustici.
Il prosciutto affettato deve essere conservato in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben coperto. Se intero, è meglio conservarlo in luogo fresco, al massimo per 12 mesi. Una volta iniziato è necessario però conservarlo in frigorifero per un mese al massimo, coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

■ Curiosità

Anche il prosciutto presenta il doppio problema dei salumi: il contenuto calorico e quello dei conservanti. E’ molto difficile trovare prosciutti cotti senza nitriti/nitrati; per il crudo è più facile perché in genere è un prodotto di qualità superiore. L'importante è non scegliere prodotti "senza polifsfati aggiunti" credendo che siano il massimo della qualità quando poi si utilizzano comunque nitriti come conservanti.
Scegliere un prosciutto cotto magro spesso vuol dire acquistare un prodotto fatto con maiali esteri, prodotti con metodi di allevamento intensivi e di scarsa qualità. La politica migliore è quella di affidarsi a prodotti di qualità, anche se non molto magri, ma il cui grasso sia il più possibile delimitato o che possa essere asportato facilmente.