La ricotta è un latticino dall’aspetto piuttosto denso e granuloso, che non si può considerare un formaggio in quanto viene prodotta non dal latte ma dal suo siero, che è un residuo della lavorazione del formaggio vaccino od ovino; il nome ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico del siero è in realtà la seconda cottura (a 85-90°C) dopo quella effettuata per la produzione del formaggio; il siero viene infatti ri-cotto.
Dopo la lavorazione, la ricotta viene adagiata in contenitori perforati (un tempo venivano adoperati cestini di canne o di vimini) in modo che il liquido in eccesso possa defluire; quando la ricotta si sarà raffreddata sarà pronta per essere gustata.
Esistono delle varietà di ricotta magre ma anche grasse, come per esempio, quella mascherponata, ottenuta con l’aggiunta di panna al siero.

La ricotta era già conosciuta ed usata dagli antichi romani, ma il suo grande successo lo ebbe nel Medioevo.

■ Varieta'

In commercio esistono vari tipi di ricotta: vaccina, ovina, caprina e di bufala.

Le differenze stanno ovviamente nel tipo di materia prima utilizzata, e si ripercuotono sul sapore, sulla consistenza e sull’apporto calorico. In commercio si trovano ricotte fresche e dal sapore decisamente dolce che non hanno stagionatura oppure ricotte salate, stagionate e affumicate che vengono prevalentemente grattugiate e usate per condire svariate pietanze o primi piatti.

Ci sono poi delle ricotte tipiche, prodotte in diverse regioni d’Italia come quella Calabrese, che viene realizzata con il latte invece che con il siero, la quale successivamente viene mescolata con formaggio pecorino e cotta al forno.
Anche in Sicilia e in Sardegna si trovano ricotte cotte al forno dalla crosta bruna e dall’interno morbido; esiste poi la ricotta “marzotica”, prettamente pugliese che viene prodotta in primavera e risulta salata e leggermente piccante. Sempre pugliese è la ricotta detta “schianta” o “forte”, molto più piccante che viene utilizzata per condire i primi piatti.
Va inoltre ricordata la ricotta romana, che ha ottenuto il marchio DOP e quella piemontese, entrambi dolci e morbide. In commercio si trovano anche le ricotte light, che hanno un contenuto di grassi molto basso e sono particolarmente indicate nelle diete ipocaloriche.

■ Al momento dell'acquisto

La ricotta fresca si deve presentare di un colore bianco vivo e consistenza morbida e cremosa.

■ Conservazione

In commercio troverete due tipi di ricotta: quella industriale e quella artigianale.Tutte e due si conservano in frigorifero, ma mentre quella artigianale va consumata al momento dell’acquisto (comunque entro la giornata), quella industriale invece si può conservare in frigorifero anche per 15 giorni o comunque fino alla data di scadenza indicata sulla confezione.

■ Uso in cucina

In cucina la ricotta viene usata per la preparazione di svariate portate: dagli antipasti al ripieno per pasta fresca (tortellini, ravioli, ecc …), dalle torte salate ai secondi piatti (polpette o ripieni); della ricotta , si fa un largo utilizzo anche in pasticceria per realizzare per esempio svariati dolci regionali tra i quali, torte, crostate, pastiere, cannoli siciliani, creme dolci per ripieni.

La ricotta è molto ricca di proteine, ha un contenuto di grassi e calorie molto basso, anche se in alcuni casi, viene aggiunto al siero del latte puro o della panna, per dare alla ricotta una consistenza più densa e cremosa; in questo caso diventa inevitabilmente un prodotto meno leggero e digeribile.

La ricotta contiene lattosio in quantità variabile dal 2 al 4% a seconda del latte utilizzato,di conseguenza anche i contenuti di grasso variano dall’8% per la ricotta vaccina, al 24% per la ricotta ovina.

■ Curiosita'

In Italia la ricotta prende diversi nomi regionali, come per esempio: seirass o seras in Valle d’Aosta, giuncà in Piemonte, puina in Toscana.