Il sale è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta, e la maggior parte dei tessuti e dei liquidi appartenenti agli esseri viventi contengono una qualche quantità di sale.
Il sale è un composto di cloruro di sodio (cloro e sodio) di cui il nostro organismo ha estrema necessità, ma un suo elevato consumo può danneggiare seriamente il sistema circolatorio.
Esistono diversi tipi di sale in commercio:

• sale da cucina: è un sale minerale sottoposto a vari gradi di raffinazione generalmente privo di additivi chimici e reperibile in blocchi nei negozi di alimentazione naturale;
• sale da tavola: sale minerale macinato finemente o grossolanamente a cui viene aggiunto carbonato di magnesio e altre sostanze. E' il sale maggiormente usato in cucina. È disponibile in commercio sale iodato (sia “fino” che “grosso”), che non va confuso con il “sale marino” o il “sale integrale”. Il sale iodato è semplicemente sale comune al quale è stato aggiunto iodio sotto forma di ioduro e/o iodato di potassio. Non è un prodotto dietetico destinato a particolari categorie di individui, ma un alimento che dovrebbe diventare di uso corrente. Un altro sale disponibile in commercio è il cosiddetto sale dietetico, il quale contiene meno sodio, in quanto parte del cloruro di sodio è sostituito da cloruro di potassio. Può talvolta essere consigliato dal medico ai soggetti ipertesi che hanno difficoltà a limitare i propri consumi di sale comune;
• sale marino: deriva dall'evaporazione dell'acqua di mare (utilizzando sole e vento, o con procedimenti artificiali). Viene normalmente venduto nei negozi;
• sale di baia: sale marino prodotto dall'evaporazione dell'acqua di mare dovuta al sole e vento (di maggior pregio rispetto a quello ottenuto con procedimenti artificiali); viene tradizionalmente usato per salare carne e pesce;
• salnitro: in realtà non si tratta di sale, ma di nitrato di potassio, viene utilizzato come conservante, aggiungendolo in piccole quantità al normale sale.

In cucina l'uso del sale è fondamentale, ma richiede alcuni accorgimenti:
- salare le verdure da lessare dopo la cottura per mantenere molte delle loro sostanze nutritive;
- salare i legumi secchi verso fine cottura per non farli indurire;
- salare la carne in casseruola dopo averla fatta rosolare;
- salare la carne da grigliare prima della cottura;
- spolverizzare con il sale verdure come le melanzane o le zucchine, che perderanno il loro gusto amarognolo, dopo essere state tagliate a fette, e lasciatele a riposare per una quindicina di minuti prima di cuocerle.
Bisogna sapere che ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio; in condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio.
Un elevato consumo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte; aumenta il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo.E’ inoltre associato ad un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, ad un maggiore rischio di osteoporosi.

■ Curiosità

Nella Roma antica la Via Salaria era la strada che portava al porto di Ostia, da cui proveniva la principale fornitura di sale; ai soldati che facevano parte di avamposti all'estero, in zone in cui scarseggiava il sale, ne veniva fornita una quantità chiamata salarium, che più tardi si trasformò in una gratifica in denaro (da salarium deriva il nostro salario).