Salmone Vedi tutte le ricette a base di Salmone

Categoria: Pesce di mare
Salmone
  • Valori Nutrizionali
  • Versione Stampa
  • Manda ad un amico
  • Le Ricette

Valori Nutrizionali & Calorie

  • Salmone affumicato
  • Salmone in salamoia
  • Salmone [salmo salar]


Per lungo tempo, il salmone, è stato un pesce molto abbondante, oggi invece è piuttosto raro per conseguenza della pesca intensiva, della costruzione di dighe e dell’inquinamento. Il salmone dell’Atlantico fu il primo a rischiare l’estinzione; oggi, però, grazie all’allevamento e alla buona gestione delle specie esistenti, si riesce a garantirne la sopravvivenza. Il salmone è molto diffuso nel Pacifico, nel Mediterraneo.

Nel Pacifico i salmoni più comuni sono:

- Salmone reale o salmone chinook (Oncorhynchus tshawytscha); lungo fino a 91 cm, il suo peso va da 13 a 18 kg, il dorso è di colore verde oliva, il ventre e i fianchi si presentano argentati, la parte inferiore delle gengive è nera, la sua carne può essere rosa chiaro o arancione scuro. Viene commercializzato fresco o affumicato (particolarmente pregiato), ed è raramente usato per la conservazione in scatola.
- Salmone rosso o sockeye (Oncorhynchus nerka); dopo il salmone reale è la qualità più ricercata. E’ lungo 60-70 cm e il suo peso non supera i 3 kg; il suo corpo è verde-bluastro, il ventre e i fianchi sono di color verde-argento e la sua carne è di colore rosso opaco, molto saporita e soda. Il salmone rosso viene usato soprattutto per produzione di salmone in scatola, anche se lo si può trovare fresco e affumicato.
- Salmone argentato o coho (Oncorhyncus kisutch); la sua lunghezza varia dai 45 ai 60 cm e pesa da 2 a 4,5 kg; il dorso si presenta di colore blu-metallico ed è ricoperto da piccole macchie di colore nero, mentre il ventre e i fianchi sono di color argento. La sua carne, di color rosso arancio, è molto simile, per sapore e consistenza a quella del salmone reale e del salmone rosso; il salmone argentato è utilizzato in modo particolare nell’industria conserviera, viene comunque venduto fresco, affumicato e si può anche trovare in salamoia.
- Salmone rosa (Oncorhyncus gorbuscha); è il più piccolo della specie, è, infatti, lungo al massimo 48 cm e pesa al massimo 2 kg; il dorso è bluastro con grandi macchie nere e i fianchi argentati. E’ considerato, tra i salmoni quello di qualità inferiore, perché la sua carne è piuttosto molle e quindi si sbriciola facilmente. Anche questa specie è soprattutto destinata all’industria conserviera.
- Salmone keta (Oncorhyncus keta); è lungo al massimo 64 cm e il suo peso è di 5-6 kg; il dorso è blu metallico, mentre il ventre e i fianchi sono argentati e hanno delle fasce color porpora. Le carni di questo salmone non sono di grande qualità, in quanto spugnose, molli e tendenti allo sbriciolarsi; il salmone keta è comunque più buono se mangiato fresco; si trova anche surgelato, in scatola e affumicato. Tra i salmoni è il meno grasso ed è anche il più economico.
- Salmone dell’Atlantico (Salmo salar); è l’unico salmone presente nell’Atlantico; non muore dopo la riproduzione, come invece avviene per i salmoni del pacifico, e può riprodursi fino a 4 volte. L’aspetto è simile ai salmoni del Pacifico, è lungo 80-85 cm e pesa in media 4,5 kg; il suo colore invece varia a seconda dell’età. La carne del salmone Atlantico è rosa e molto profumata; esso andrebbe infatti cucinato in modo semplice per riuscire ad assaporarlo pienamente.
- Salmone dell’interno o ouananiche (Salmo salar ouananiche); è un piccolo salmone d’acqua dolce, rimasto imprigionato tra le terre dopo l’epoca glaciale; non è stato più in grado di raggiungere il mare dopo il ritiro delle acque, e vive lungo la costa orientale dell’America settentrionale e in Scandinavia. È comunque una specie a parte, sia per l’ambiente dove vive sia per la sua conformazione che lo rendono diverso dal salmone; è lungo al massimo 60 cm e pesa non più di 6 Kg; il suo dorso è nero, i fianchi sono di colore blu-grigio e il ventre argento. In cucina viene utilizzato alla stessa maniera del salmone e della trota.

■ Al momento dell\'acquisto


Il salmone fresco è possibile acquistarlo:

- intero: deve presentarsi con l’occhio convesso e vivo, le branchie devono essere umide e rosa, la carne ben soda e dal colore brillante;
- a tranci: il colore deve essere uniforme e la carne ben attaccata alla lisca (la parte centrale è la migliore);
- a fette: in questo caso la lisca deve essere ben aderente alla cartilagine.

Il salmone di allevamento, che si trova tutto l’anno, è riconoscibile dalla carne leggermente scura, mentre il salmone non pregiato si può riconoscere dal fatto che la parte inferiore della mandibola è curvata verso l’alto, come un uncino. Oltre che fresco, il salmone, viene venduto congelato, essiccato, in scatola e affumicato; generalmente proviene dalla Scozia e dalla Norvegia. In questo caso deve avere un colore uniforme con sfumature arancioni (se la carne è scura potrebbe essere molto salato) i bordi non devono essere scuri o secchi, e non deve presentare una superficie unta, poiché potrebbe non essere fresco o l’affumicatura non perfetta. Del salmone si gustano anche le uova, impropriamente chiamate caviale rosso; il vero caviale sono solo le uova estratte dallo storione.

■ Conservazione


Il salmone fresco, se acquistato intero, va pulito eliminando le pinne, le squame e le viscere; sarebbe bene evitare di lavarlo, ma bisognerebbe invece pulirlo con un panno umido.Il salmone a tranci o filetti, va semplicemente pulito con carta assorbente bagnata, avvolto poi in carta da forno e conservato in frigorifero, per poi essere consumato entro un giorno dall’acquisto. Il salmone affumicato va conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza consigliata; una volta aperto è possibile conservarlo per 2-3 giorni, e prima di consumarlo va tenuto per almeno 10 minuti a temperatura ambiente.

■ Uso in cucina


Essendo un pesce dalla carne molto pregiata e saporita, il salmone è ottimo semplicemente cotto al forno o bollito; in tranci o a fette è indicato per essere cotto alla griglia. Il salmone si abbina bene anche alla preparazione di sughi per il condimento della pasta, o come antipasto, se tagliato sottile e condito con olio di oliva, sale, pepe, limone e prezzemolo.

■ Proprieta\' nutrizionali


Il salmone contiene fosforo, proteine, ferro e calcio; è ricco di “Omega 3” che aiuta a aumentare il colesterolo buono (HDL-Colesterolo ) e ridurre invece quello cattivo (LDL-Colesterolo).
Per l’alto contenuto di lipidi, 180 Kcal ogni 100 grammi, il salmone potrebbe risultare di difficile digestione, quindi sarebbe opportuno non farlo mangiare ai bambini al di sotto dei due anni.

■ Curiosita\'


I salmoni acquistano il loro tipico colore durante la crescita; essi nascono infatti bianchi, poi, grazie all’alimentazione a base di crostacei, alghe e plankton, la carne diventa di colore rosa più o meno pallido.Per quanto riguarda il salmone allevato, vale lo stesso principio; al menù di olio di pesce e farina viene aggiunto un miscuglio di carotenoidi (coloranti che sono autorizzati dalla legge) che danno, anche al salmone di allevamento, il tipico colore rosa.