Lo scalogno (Allium Ascalonicum) è una pianta erbacea a bulbo della famiglia delle Liliacee; ha un sapore simile alla cipolla, ma molto più delicato e aromatico, mentre a differenza dell’aglio, è meno acre; ha inoltre il grande vantaggio di non appesantire l’alito.

Ha le dimensioni di un bulbo d’aglio (generalmente il suo diametro non supera i 5 cm) ed è costituito di solito da 2-3 spicchi racchiusi in un unico involucro, la cui buccia esterna, in base alla varietà, può essere più o meno spessa e di colore differente (le varietà più comuni sono rosse e grigie).

Lo scalogno è una pianta originaria del Vicino Oriente, infatti il suo nome scientifico, pare derivare dal nome Ascalon, un antico porto della Palestina.
Lo scalogno era molto apprezzato dai Greci e dai Romani; questi ultimi lo consideravano anche un afrodisiaco.

Molti storici e botanici sostengono che lo scalogno sia stato introdotto in Europa tra il XII-XIII secolo dai crociati che rientravano dal Vicino Oriente; già nel 1200 in Francia, lo scalogno ha un ruolo importante nella cucina tradizionale e raffinata.

■ Coltivazione, varieta' e raccolta

Lo pianta dello scalogno pur facendo parte della famiglia delle Liliacee non produce fiori, quindi, la sua coltivazione non si effettua per impollinazione ma per interramento dei bulbi; questa operazione va ripetuta di anno in anno.Lo scalogno da orto, non ha esigenze particolari per la sua crescita; l’unica regola da osservare è quella di non piantare i bulbi sullo stesso terreno per due anni di seguito, in quanto bisognerà osservare un periodo di riposo di almeno 5 anni, e cambiare quindi terreno ogni volta.

Lo scalogno si coltiva nei mesi di novembre-dicembre; la raccolta avviene in due periodi differenti in base all’utilizzo: la raccolta effettuata nel mese di giugno, ci fornisce un prodotto da consumare fresco, mentre quella effettuata nel mese di luglio ci da un prodotto che sarà utilizzato per la conservazione.

Lo scalogno viene coltivato soprattutto in Olanda, Stati Uniti, Francia, Gran Bretagna, ma anche in Cina, nell’Asia sud-orientale, Thailandia, Indonesia, e Italia; nella nostra penisola è molto apprezzato lo scalogno coltivato nei territori tra Faenza, Forlì e Imola.

Esistono molte varietà di scalogno, le più comuni sono:

scalogno grigio o comune, piccolo di forma allungata buccia grigia e testa violacea la polpa è soda e piccante;
scalogno di Jersey, corto e rigonfio, la buccia rosacea la polpa è venata e poco piccante;
scalogno coscia di pollo, dalla forma allungata e la buccia dorata (simile a quella delle cipolle);
scalogno di Romagna, dal 1997 gode del marchio IGP, la sua forma sembra un fiaschetto allungato, con lunghe radici, buccia color bruno dorato; il bulbo si presenta con sfumature rosa-violacee, dal sapore pungente ma più aromatico rispetto alla cipolla e più delicato dell’aglio.

■ Al momento dell'acquisto

Lo scalogno deve essere ben sodo e la buccia deve presentarsi liscia e priva di macchie; evitate scalogni che presentano germogli, che sono molli al tatto e hanno la buccia rovinata.

■ Conservazione

Lo scalogno va preferibilmente conservato fuori dal frigorifero, in un ambiente buio, fresco e asciutto (l'ideale sarebbe una cantina); in queste condizioni si mantiene anche per un mese.

Lo scalogno, una volta tagliato, va conservato, avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana.
Un altro metodo di conservazione è quello di porlo, preventivamente sbucciato, in un contenitore, coperto con olio d’oliva, che ne assorbirà il sapore e potrà a sua volta essere usato per cucinare.

■ Uso in cucina

Lo scalogno può essere consumato sia cotto che crudo; oggigiorno viene usato prevalentemente per dare ai piatti un tocco raffinato in sostituzione di cipolla o aglio, dal sapore più marcato; è l’ingrediente essenziale per la preparazione delle salse, la Bordolese, la Bernese e la salsa al vino rosso o al burro bianco.

Ottimo nelle insalate, accompagna la carne e il pesce cotto alla griglia. Gli steli verdi sono molto saporiti e possono essere usati al posto dell’erba cipollina, i bulbi invece, possono essere usati per aromatizzare olio o aceto;dopo la cottura, lo scalogno risulta più digeribile della cipolla.

Lo scalogno è prevalente formato da acqua; contiene pochissimo potassio, vitamina C e pochi zuccheri. Tantissime invece le proprietà terapeutiche: aperitive, digestive e antiossidanti; la presenza di silicio aiuta a rinforzare capelli e unghie; il solfuro di allile (l'olio volatile responsabile della lacrimazione quando si taglia...), ha effetto diuretico. Consumato crudo non si disperde il contenuto di vitamina C.