Il sedano è una pianta biennale, che generalmente viene coltivata a ciclo annuale, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, che cresce spontanea nei luoghi erbosi e palustri anche nel nostro Paese, e può raggiungere un’altezza che varia dai 30 ai 90 cm a seconda della varietà. Con foglie pennatosette, di tipico odore e sapore aromatico dovuto alla sedanina, e fiori bianco-verdastri.
Si suddivide in tre gruppi: la varietà dulce e la rapaceum e silvestre.

• La varietà dulce è la più diffusa: ha l'apparato radicale sottile e dritto e viene coltivata prevalentemente per il gambo, detto anche costa. Le foglie hanno un picciolo percorso da nervature lungo tutta la sua lunghezza e sono carnose.
  Le varietà di sedano a coste più coltivate in Italia sono:
  - a coste verdi: Verde di Chioggia, Gigante di Romagna, Verde Pascal, Verde di Perpignano;
  - a coste dorate: Dorato d'Asti, Gigante Dorato, Verga d'Oro;
  - a coste bianche: Perla, Utah 52 - 75, Florida 683, Nicolaus invernale, Lepage.
• La varietà rapaceum è più comunemente conosciuta come sedano rapa, o sedano di Verona, ha una radice tuberizzata grossa e rotonda eccezionalmente sviluppata nella regione del colletto, con polpa bianca, di sapore simile al sedano da costa, che si mangia cotta (nelle zuppe, nei minestroni, negli spezzatini) o cruda (nelle insalate miste, in pinzimonio, con la bagna cauda), eccezionalmente sviluppata nella regione del colletto.
• La varietà silvestre (o sedano da taglio), è di sapore aspro e forte e di essa si utilizzano le foglie come condimento;

Il sedano viene utilizzato crudo, bollito per insaporire il brodo o le minestre, oppure soffritto insieme a carota e cipolla nel classico soffritto all'italiana. Il cuore del sedano può essere consumato fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le costole esterne possono essere impiegate nella preparazione di zuppe e minestre e salse. Si conserva molto a lungo in frigorifero, ma resta croccante solo per quattro o cinque giorni.
I Greci già lo coltivavano per il valore curativo dei suoi semi.

■ Curiosità

In Italia è preferito un sedano chiaro o biancastro che viene ottenuto mediante la tecnica dell'imbianchimento. Grazie a questa pratica si elimina la clorofilla che determina la colorazione verde e si ottiene un prodotto tenero, croccante e di gusto più dolce e meno aromatico. Uno dei metodi per ottenere l'imbianchimento è la copertura in campo della pianta con svariati materiali: terra, tavole di legno, paglia, plastica nera.