La senape, pianta erbacea originaria dell’Asia, appartiene alla famiglia delle crucifere; ha fusto eretto, e la sua altezza può variare fino ad arrivare a due metri di altezza; la forma delle foglie è ovale e appuntita con margini dentellati, la parte superiore è verde scuro mentre la parte inferiore si presenta più chiara; essendo le foglie della senape aromatiche, spesso quelle più tenere vengono utilizzate per arricchire le insalate.

Il fiore, anche questo leggermente aromatizzato, sboccia in estate e si presenta di piccole dimensioni con quatto petali di colore giallo; il frutto, si presenta sotto forma di baccello sottile, lungo e appuntito e racchiude i piccoli e numerosissimi semi della senape, che sono di forma sferica e possono avere colori diversi (dal color crema al marrone scuro) a seconda della varietà.

I semi di senape sono inodori e insapori fino al momento della triturazione e dell’ammollo in acqua, quando sprigionano il loro aroma pungente ed intenso e il sapore piccante.
Esistono molte specie di senape, ma le più comuni sono:

- senape bianca (Sinapis alba);
- senape nera (Brassica nigra);
- senape bruna (Brassica juncea);
- senape selvatica (Sinapis arvensis).

In commercio troviamo diversi tipi di senape oppure preparati a base di senape, come le mostarde.
Bisogna fare una precisazione: in Francia e Inghilterra si indica con il nome mostarda (rispettivamente “moutarde” e “ mustard”) sia la pianta di senape che tutti i derivati preparati con i suoi semi, cioè le varie e diverse salse.
In Italia invece, con il termine mostarda intendiamo una preparazione piccante totalmente diversa a base di frutta candita immersa in sciroppo aromatizzato con senape in polvere. Molto rinomate nella nostra penisola sono la mostarda Mantovana e quella Cremonese.

Si pensa che la senape per la prima volta sia stata coltivata in India nel 3000 a.c. e poi sia stata esportata in occidente; era comunque molto nota già ai tempi dei romani, che la usavano per la preparazione di molte pietanze e la usavano per medicarsi.
In Francia la senape è molto usata e popolare, infatti nel 1500, ad Orleans nacque la prima corporazione di “senapieri” e dopo cinquant’anni fu la volta della corporazione di Digione, zona dalla quale ancora oggi, assieme a Meaux, Bordeaux, Alsazia, provengono le mostarde in pasta più rinomate.

■ Coltivazione, varieta' e raccolta

La pianta della senape, presente e coltivata tutt’oggi nel bacino Mediterraneo, viene piantata nella stagione primaverile e i semi si raccolgono verso la fine dell’estate, per ricavare, macinandoli, la salsa di senape
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In natura esistono diversi varietà di senape, ma quelle più coltivate sono:
- senape bianca, caratterizzata da semi più grossi e di colore bianco-giallastro;
- senape nera, i cui semi si presentano di un colore marrone scuro, quasi nero e risultano essere i più piccanti;
- senape bruna o cinese, con semi di colore verde, molto apprezzata in Oriente; le sue foglie vengono vendute fresche e utilizzate come gli spinaci;
- senape selvaggia.

■ Al momento dell'acquisto

La senape più utilizzata in Italia è una preparazione in crema ottenuta dalla miscelazione di semi bianchi e neri ridotti in polvere e mischiati con altri ingredienti, che viene utilizzata principalmente per accompagnare ed insaporire la carne.






La Francia vanta una grande tradizione per la preparazione di senape; quella più conosciuta e datata, viene preparata con semi di senape chiari e scuri, interi e frantumati, e viene chiamata “senape all’antica”. Rinomata è anche la senape “Alsaziana”, preparata con grani di senape bianchi che risulta meno piccante ma più agre.




La senape inglese invece si distingue per essere un preparato in polvere (di colore giallo) di semi bianchi e neri misti a curcuma. Le senapi francesi e inglesi vengono chiamate “mostarde”, ma niente hanno in comune con la mostarda italiana che, come abbiamo già detto, è un prodotto completamente diverso contenente una percentuale variabile di senape in polvere.

■ Conservazione

La senape in crema si conserva in frigorifero in un recipiente ben chiuso, poiché a temperatura ambiente diventerebbe insipida; la polvere di senape e i semi essiccati si conservano in un barattolo chiuso in un luogo asciutto e al riparo dal calore.

I semi della senape si possono anche conservare sotto aceto. Le foglie della senape, si conservano invece, per qualche giorno in frigorifero in un sacchetto di plastica bucherellato, ma possono anche essere congelate.

■ Uso in cucina

La senape è un alimento molto apprezzato nella cucina moderna, viene utilizzata per la preparazione di varie salse come ad esempio la remoulade o la famosa vinaigrette e per arricchire e insaporire molti secondi a base di carne.

La senape, provoca aumento dell'afflusso di sangue e irritazione locale; se ingeriti, i semi stimolano la secrezione gastro-intestinale, quindi è bene non abusarne per evitare infiammazioni dell'apparato digerente.
La senape è in grado di insaporire le preparazioni senza addurre una quantità significativa di calorie alle pietanze.

■ Curiosita'

In antichità, per calmare i dolori muscolari e reumatici, veniva applicata sulla pelle la pasta di senape che alleviava il malessere grazie alla proprietà di stimolare il flusso sanguigno.