Lo speck, è un salume tipico della regione dell'Alto Adige, e la sua zona di origine è la provincia di Bolzano, anche se la maggior parte della produzione si trova localizzata nella Val Venosta e nella Val Pusteria. Ha forma appiattita ed allungata, con poche venature di grasso, di colore rosa acceso e dal caratteristico sapore in cui si fondono sia il gusto moderatamente salato, che quello speziato e affumicato.
Nel 1997, grazie alle sue caratteristiche uniche, lo speck dell’Alto Adige ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Lo speck, è il frutto di un'antica arte conserviera che si sviluppò dai contadini che spesso, isolati fra le montagne, lo producevano per necessità di sopravvivenza; si ha testimonianza della sua produzione fin dal 1289, quando già si utilizzavano delle tecniche per la produzione di un salume che veniva chiamato “bachen”, che solo a partire dal Settecento fu sostituito con l'appellativo comune di speck. Inizialmente lo speck, era prodotto solo per l'auto-consumo, poi, grazie al vasto successo ottenuto, la produzione aumentò considerevolmente, diffondendosi anche in molte altre regioni d’Italia, con la nascita di varie aziende specializzate

■ Produzione e varietà

Bisogna dire, che un fattore fondamentale per la produzione dello speck, è il particolare microclima altoatesino, e l’elevata capacità tecnica del personale qualificato dell’alto Adige.
Lo speck si ottiene dalla scelta delle migliori cosce di suino (con o senza fesa), non grasse e disossate a regola d'arte, salate e aromatizzate secondo tradizione; la salmistratura deve avvenire a secco e a mano per 10-20 giorni in vasche dette “Surwanne” senza procedere a nessun tipo di pressatura, e per aromatizzarlo si prevede l'utilizzo di aromi e spezie come aglio, pepe, salvia, rosmarino, pimento, alloro, bacche di ginepro, maggiorana, coriandolo e altri.
L'affumicatura avviene per mezzo di legna scelta, a freddo, con la presenza di spezie; la durata è di tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura avviene in ambiente controllato, ad una temperatura di 10-15°, (comunque non superiore ai 20 ° C), a seconda del peso, e l’umidità deve oscillare tra il 60 e il 70%; la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane, che varia in funzione del peso della coscia.
Il prodotto finito avrà un peso di circa 4,5 chilogrammi e un quantitativo di sale non superiore al 2%.

Ma in Alto Adige si producono altre varianti di speck, prodotte con maggiore libertà rispetto allo speck Igp:

- Speck del Trentino, prodotto soprattutto in Val Rendeva; per produrlo si utilizza la coscia posteriore del maiale, che viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia secca, formata generalmente da sale, pepe e ginepro (composizione che può variare a seconda di chi lo produce) e conservanti, per un periodo di almeno tre settimane, con continue massaggiature e rivoltamenti delle cosce.
Dopo la salatura si procede all'affumicatura, effettuata in appositi locali con specifica segatura e ginepro, dopo di che lo speck viene introdotto nei locali di stagionatura a una temperatura che per tutto l'anno deve rimanere costante tra i 10 e i 15°C.
Il periodo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere; per un prodotto stagionato ci vorrà un periodo di stagionatura di minimo sei mesi; per un prodotto semi-stagionato invece ci vorrà un minimo di 3-4 mesi.
Dopo tali periodi di stagionatura lo Speck Trentino è pronto per essere gustato.

- Speck di Sappada (Bz), che viene preparato con la coscia disossata di suino cosparsa manualmente di sale (per 30 giorni), spezie ed aromi, che viene successivamente affumicata, pressata a stagionata per non meno di 10 mesi in locali freschi ed umidi.
In commercio si possono trovare anche delle sezionature di coscia, chiamate pendoli, che vengono messi in salamoia con sale, pepe, aglio, alloro, ginepro, e successivamente affumicati e stagionati dai 4 agli 8 mesi.

- Speck Moena, che viene prodotto con la coscia disossata di suino di primissima qualità; questa è rifilata con un taglio particolare, che le dona una forma inconfondibile e una resa nettamente superiore a quella dello speck tradizionale. Dopo il processo di salagione ed aromatizzazione, viene affumicato con legni aromatici, e quindi lungamente stagionato in cantine di montagna, dove l’aria delle Dolomiti contribuisce a farlo maturare con fragranze particolarissime.

■ Al momento dell'acquisto

Se volete gustare il vero e originale speck, dovete fare attenzione che provenga dall’Alto Adige: controllatene quindi il marchio. Il rispetto delle regole di produzione porta, nel prodotto finito, alla marchiatura a fuoco e all’etichetta con la scritta “Speck Alto Adige IGP” in italiano e in tedesco e il simbolo “Südtirol”. Lo Speck Alto Adige IGP, infatti, anche in virtù della speciale posizione geografica, ha un gusto molto equilibrato, più mite dei crudi fortemente affumicati del Nord Europa e più deciso dei prosciutti dolci di area mediterranea.

■ Conservazione

Se acquistate dello speck confezionato, potete poi conservarlo nella parte bassa del frigorifero, dove la temperatura è costantemente intorno ai 10-15 gradi centigradi.
Se invece acquistate dello speck non confezionato, avvolgetelo in carta pergamena o mettetelo in un sacchetto di iuta e tenetelo in un luogo fresco, preferibilmente in cantina; la temperatura ideale è fra i 10 e i 15 gradi centigradi, con un’umidità pari a circa il 70%.
Se volete conservarlo in frigorifero, occorre disporlo in un contenitore traspirante, facendo attenzione a non riporlo vicino ad alimenti con aromi molto accentuati perché possono trasmetterli al salume rovinandone la fragranza.

■ Uso in cucina

Lo speck può essere gustato al naturale, affettato come antipasto, oppure come ingrediente in numerosissime preparazioni dagli antipasti ai primi piatti, dalle torte rustiche e quiche ai secondi piatti a base di carne.
Una delle ricette più rappresentative del Tirolo sono i canederli alla tirolese (knodel), preparati, per l’appunto, con questo aromatico salume.

Lo speck, è caratterizzato da un elevato contenuto in proteine nobili, che ne fa un prodotto perfettamente in linea con le esigenze alimentari, indicato per la fase della crescita e per chi pratica sport.
Il contenuto di grassi è di buona qualità con prevalenza dei grassi di tipo insaturo, e il contenuto di colesterolo è limitato; è un alimento particolarmente nutriente poco calorico e adatto a sostituire carne, uova, formaggi, inoltre, togliendo la parte più grassa, diventa un ottima pietanza indicata anche nelle diete.

■ Curiosita'

Prima di consumare lo speck che di solito tenete in frigorifero, è importante lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora in modo che possa sviluppare appieno il suo aroma e riprendere la giusta consistenza.
Una consueta usanza dell’Alto Adige è quella di tagliare lo speck in fette abbastanza grosse, spesse almeno 2 cm, e di tagliarle poi ulteriormente in listarelle, che si accompagneranno molto bene con il tradizionale pane nero aromatico, altro prodotto tipico altoatesino.
Per esaltare il gusto aromatico inconfondibile dello speck è consigliabile l’abbinamento con vini dal sapore pieno come, ad esempio, il Pinot nero, o il Lagrein rosato.