Il tonno (thunnus), è un pesce migratore dalle grosse dimensioni che fa parte della famiglia dei Tunnidi, dell’ordine dei Perciformi.
Il tonno si sposta in branchi che nuotano vicino alla superficie e si nutre di cefalopodi e pesci; il colore del dorso è azzurro scuro, i fianchi si presentano bluastri e il ventre color argento. Il tonno è pesce molto agile e un gran nuotatore e può raggiungere una lunghezza di 3 metri.
I tonni di modeste dimensioni hanno una carne molto pregiata saporita e molto tenera.
Negli esemplari di grossa dimensione, invece, la parte migliore è la ventresca, in quanto è la parte centrale e quindi molto delicata e morbida.

Il tonno viene pescato nel Mediterraneo, nell’Oceano Pacifico, Atlantico e Indiano, con la lenza, l’arpione o nella tonnara (insieme di reti conformate in modo particolare).
Esistono numerose varietà di tonno, le più commercializzate sono:

- Tonno Rosso ( Thunnus thynnus): è il gigante della famiglia e il più conosciuto; è lungo da 1 a 2 metri, può pesare fino a 180 chili, ( si possono trovare anche esemplari che superano i 4 metri e i 900 kg). Ha la testa conica, la coda sottile e a forma di mezzaluna, il dorso blu scuro ed i fianchi grigiastri con delle macchie color argento.
La sua carne e rossa-brunastra ed il suo sapore è molto pronunciato.

- Tonno Alalonga (Thunnus alalunga): ha lunghe pinne pettorali a forma di sciabola e una stretta fascia bianca lungo la coda. Può arrivare a 100 cm di lunghezza e pesare 40 kg; i fianchi e il dorso sono di colore blu acciaio mentre il ventre è color argento. La carne è bianca con sfumature rosa.
Molto apprezzate, di questo tonno, anche le uova.

- Tonno Bonita a dorso raggiato (Sarda Sarda): questo tonno dalla forma allungata non è mai molto grande ed in genere non supera i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso. Sulla parte superiore dei fianchi si presenta con dei raggi obliqui di colore blu scuro, mentre la parte inferiore e il ventre è argentata. Questa specie è la più pescata al mondo ed in Giappone viene conservata sotto forma di fiocchi secchi che si conservano per lungo tempo; questa qualità di tonno infatti è destinata, soprattutto all’industria conserviera e la sua carne è di colore rosso scuro.

- Tonno Albacore (Thunnus albacore): comunemente chiamato tonno a pinne gialle, è molto slanciato è può arrivare fino a 150 cm di lunghezza; il suo dorso è di colore blu scuro metallico, il ventre e i fianchi sono di color argento, le pinne e l’estremità della coda sono di color giallo e la sua carne è chiara.
Anche questa qualità è destinata principalmente all’industria conserviera.

■ Al momento dell'acquisto

Il tonno fresco viene venduto a tranci, a pezzi o a filetti, ma è possibile trovare in vendita anche la qualità di tonno destinata alla conservazione.
Il tonno va acquistato quando si presenta di un bel colore vivo, la polpa ben attaccata alla lisca (se premendo con un dito sulla polpa, rimane un’impronta, il pesce non è fresco ma potrebbe essere stato scongelato o pescato da qualche giorno), l’odore gradevole e la pelle lucida.
Oltre al tonno fresco è possibile trovare dei prodotti che, a seguito di lavorazione, vengono poi venduti: il tonno in scatola (sott’olio o al naturale), le uova di tonno, più comunemente chiamate bottarga (uova di tonno essiccate e salate) il Core (cuore di tonno essiccato e salato), la Tunnina (Tonno in salamoia), il Mosciame di tonno (tonno affumicato) e la Ficazza (salsiccia di tonno)

■ Conservazione

Una volta acquistato, il tonno va lavato per eliminare il sangue ed asciugato con della carta da cucina.
Il tonno va consumato appena acquistato, anche se può essere conservato in frigorifero per 2 giorni avvolto in carta da forno o da cucina e riposto tra due piatti.

■ Uso in cucina

Il tonno fresco può essere cucinato in svariati modi: bollito, grigliato, arrostito o cotto in forno anche se al vapore e in un court-bouillon (brodo ristretto preparato con acqua salata, carota, sedano e cipolla) sono preparazioni particolarmente indicate per questo tipo di pesce.
Il tonno fresco, può anche essere consumato crudo: in Giappone questo tipo di preparazione è molto apprezzata,ed infatti viene utilizato per il Sushi ed il Sashimi.
È possibile rendere più saporito il tonno ponendolo, prima della cottura, in una marinatura composta da succo di limone leggermente salato e aromatizzato con erbe.

■ Proprietà nutrizionali

Il tonno è un pesce ricco di proteine e, a seconda della specie, può risultare più o meno grasso.

Nonostante sia uno dei pesci più apprezati, il tonno può risultare di difficile digestione; in questo caso è possibile farlo bollire per una decina di minuti prima di cucinarlo nel modo desiderato.