La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente compresa fra esofago e stomaco; quella più comunemente usata è quella del bovino. Dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura.
È composta dalle seguenti parti:

• rumine: a forma di grande sacco (circa l’80% dello stomaco), detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca;
• omaso: rappresenta il terzo e ultimo dei prestomaci ed è formato da un sacco con tante lamelle ed è meglio conosciuto come foiolo, centopelli, libro o millefogli;
• abomaso: è lo stomaco vero e proprio ed è meglio conosciuto come frasame, lampredotto, riccia, riccioletta, frangiata o spannocchia;
• reticolo: è composto da un piccolo sacco collegato al rumine ed ha un aspetto spugnoso con piccole creste a forma di "cellette esagonali" e viene chiamato anche cuffia, nido d'ape, bonetto o beretta.

L’uso della trippa in cucina è molto diffuso, in Italia, in quanto questo alimento è molto antico. Ogni regione ha una propria ricetta caratteristica legata a questa frattaglia: troveremo la trippa alla romana, alla fiorentina, alla bresciana, alla milanese, alla sarda e così via! E’ un eccellente secondo piatto che va consumato specialmente nei mesi più freddi.

■ Curiosità

Solitamente la trippa che si trova in macelleria è quella bianca, già pulita ed anche parzialmente lessata. Per sbiancare la trippa però, vengono utilizzati dei detergenti chimici che la deteriorano, alterandone le qualità organolettiche.
Se vi servite da un macellaio di fiducia , potete chiedere il tipo definito grigio (o scura), che viene lavata accuratamente e appena sbollentata.
Il tipo scuro può essere conservato in frigo per 3 giorni avendo subito pochi trattamenti; il tipo bianco, fino a 4-5 giorni.
E’ sconsigliata a chi soffre di colesterolo e gotta.