Il “Vacherin Mont d'Or” è un formaggio svizzero DOC a pasta molle e a crosta lavata originario della Vallée de Joux, nel Cantone di Vaud, fabbricato secondo un metodo tradizionale applicato da secoli in Svizzera e in Francia solamente nel periodo fra il 15 agosto e il 31 marzo, quando la produzione di latte è scarsa.
E’ venduto in scatole rotonde d’abete bianco, ed esternamente è avvolto in una fascia di corteccia di abete rosso che contribuisce ad evitare fuoriuscite durante la stagionatura; il legno e la corteccia provengono dalle ampie foreste del massiccio di Rioux, una catena montuosa che dall’alta valle del Lago di Joux si estende, al di là del confine, fino alla Francia.
Sia la scatola in legno che la corteccia permeano con la loro essenza il formaggio arricchendone il gusto e conferendogli una nota aromatica e legnosa, inoltre questo particolare formaggio è caratterizzato da una pasta leggermente filante e untuosa, per questo motivo viene definito un eccellente formaggio da dessert. Il “Vacherin Mont d'Or” si distingue per la pasta, di color bianco avorio, che risulta molle e leggermente liquida, e la crosta è fine, leggermente ondulata di un colore tra l’ocra e il marrone rossastro, e può essere inoltre ricoperta da una peluria biancastra. Il peso di questo formaggio varia tra i 400 grammi e i 3 chilogrammi.

La leggenda narra che al momento della ritirata del generale Bourbaki nel 1871, in uno degli inverni più rigidi che si ricordino, i soldati francesi, per aprirsi una via nei boschi giurassiani coperti di neve, avevano spinto una mandria di mucche davanti a loro, che era guidata da un vaccaio di nome Roguin, che deteneva un famoso segreto: quello della fabbricazione del Vacherin Mont-d’Or! Arrivati a Charbonnières, questo vaccaio vi si stabilì e cominciò a produrre stabilmente il Vacherin.

Ma la storia ci dice che la denominazione “Mont d'Or” o “Vacherin Mont d'Or” fece la sua prima comparsa nel corso del IXX secolo; in un libro di contabilità infatti, si parlava, a più riprese, di forniture di Vacherin addirittura nel 1845.
Nel 1865 venne fondata la Société de Laiterie des Charbonnières, e già all’epoca produceva senza dubbio dei prodotti eccellenti perché furono premiati alle esposizioni di Yverdon nel 1876, di Ginevra nel 1880 e di Zurigo nel 1883.
Da allora la lavorazione del Vacherin Mont-d’Or conobbe uno sviluppo crescente e acquisì grande notorietà. Dal 1981 la denominazione “Vacherin Mont-d’Or” è protetta ufficialmente da un’ordinanza sulla designazione dei formaggi svizzeri.

■ Il trattamento termico

L'interprofessione del Vacherin Mont-d’Or, in collaborazione con la Stazione di Ricerche lattiere di Liebefeld, ha messo a punto, generalizzato e richiesto la fabbricazione del Vacherin Mont-d’Or con del latte sottoposto a termizzazione (si tratta di un trattamento termico che agisce mediante un processo molto delicato che lascia al latte crudo le sue qualità, ma lo risana sul piano batteriologico) e una semina in culture lattiche appropriate, e questo allo scopo di soddisfare al meglio le esigenze relative alle derrate alimentari.
Bisogna sottolineare che la termizzazione non sottrae le qualità intrinseche del vero Vacherin Mont-d’Or, e a testimonianza di ciò, esistono le degustazioni degli specialisti. Inoltre, i controlli di qualità sono estremamente severi e vengono fatti su tutte le partite: non è quindi più praticamente possibile trovare alcun difetto nella merce messa sul mercato.

■ Conservazione

La conservazione ottimale del Vacherin Mont-d’Or dovrebbe avvenire in una cantina a 10-12° C, con un tasso di umidità relativa sufficientemente elevato; in mancanza, lo scomparto per il formaggio del frigorifero va perfettamente bene, a patto che il formaggio sia avvolto da un foglio di plastica o di alluminio, poiché in caso contrario, il freddo lo seccherebbe.
Il Vacherin si può anche congelare e può costituire una piacevole sorpresa gastronomica in estate: basterà infatti scongelarlo lentamente in frigorifero e poi lasciarlo a temperatura ambiente, dopodichè dovrà essere consumato rapidamente, se no la pasta diventerà estremamente colante.

■ Uso in cucina

Il Vacherin Mont d'Or, oltre ad essere gustato nel modo tradizionale, può anche costituire un pasto succulento servito con delle patate cotte nella pelle, oppure si può optare per l’originale cottura al forno, cosparso di vino bianco!
Ecco come fare: prendete un Vacherin Mont-d'Or, e rivestitelo con un foglio d’alluminio, poi sulla sua superficie praticate dei fori con la forchetta (come si fa con la pasta per le torte), e se volete potete inserirvi anche uno o due spicchi d’aglio. a questo punto versate un decilitro di vino bianco sulla superficie e mettetelo 25 minuti nel forno preriscaldato a 200°.
Il Vacherin Mont-d'Or “al forno” è pronto! Servitelo prendendolo con un cucchiaio e versatelo colante su delle patate bollite con la pelle, oppure gustatelo come la fondue, con del pane.
Essendo un formaggio delicato e molle può essere usato a mo’ di stracchino, e in tutte le preparazioni che la vostra fantasia vi suggerisce.
Prima di gustare il Vacherin Mont-d’Or, bisognerebbe lasciarlo a temperatura ambiente (chambrer) come si fa con i buoni vini, non dimenticando che, essendo in una scatola di legno, ci vorrà sufficientemente tempo prima che possa sviluppare i suoi aromi e sia delicatamente cremoso.

■ Proprieta' nutrizionali

Il Vacherin Mont d'Or, è un alimento equilibrato, che contenente in media per 100 g : 55 g d’acqua, 24 g di materia grassa, 19 g di proteine, 2 g di sali minerali di cui 0,6 g di calcio e 0,5 g di fosforo. Ha un tenore energetico di 301 Kcal o 1260 Kjoules.

Bisogna dire che spesso si è discusso sulla paternità di questo formaggio, e bisogna ammettere, geograficamente parlando, che la vetta del Mont-d’Or è in Francia, e che gli alpeggi si accavallano sulla vetta del Mont Risoux, sino alla frontiera…
Inoltre in Francia, verso il 1800 si produceva un formaggio di capra chiamato chevrotin, che si crede sia stato il precursore del vacherin; è naturale pensare che quando venne a mancare il latte di capra, per produrlo si passò al latte di mucca, e quindi, in modo del tutto ovvio, si passò anche dal nome di chevrotin a quello di vacherin!