La pianta della vaniglia (Vanilla planifolia) è una liana erbacea della famiglia delle Orchidaceae ed è originaria dell'America centrale: vive nel sottobosco delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana; è robusta, rampicante, con il fusto verde scuro, cilindrico, carnoso, e ramificato, che può arrivare ad una lunghezza di 10-15 metri.
Nei nodi dei rami, dalla parte opposta alla foglia, è presente una radice avventizia che assorbe l'acqua e sostiene la pianta aderendo fortemente ai supporti a disposizione.
Le foglie sono alterne, lisce e carnose con forma ovale e dalla punta aguzza. Sia le foglie che il gambo contengono un succo irritante che provoca, sulla pelle delle scottature e pruriti persistenti.
I fiori, dalla classica forma a trombetta delle orchidee, hanno colore bianco, giallo pallido o verdastro.
Il frutto è un baccello lungo fino a 30 cm, cilindrico dal diametro di 10 mm circa, di consistenza carnosa, ed è riunito in grappoli di otto o dieci e contiene numerosi semi molto piccoli e di colore nero brillante; matura dopo sei/otto mesi circa dalla sua fecondazione che viene sempre realizzata manualmente da fiore a fiore, poiché solo un insetto, un imenottero, svolge un ruolo di mediazione, ma non è stato possibile spostarlo lontano dal Messico.
La vaniglia naturale sviluppa un profumo formato da tantissimi composti aromatici differenti, ma la molecola aromatica principale è la vanillina: i semi della vaniglia ne contengono dall'1,5 al 4%.
Il suo aroma caratteristico si sprigiona facendo "sudare" al sole a più riprese per 10-20 giorni i baccelli immaturi e poi facendoli seccare lentamente per parecchi mesi. E’ proprio durante questo trattamento che gli enzimi contenuti nel baccello liberano il loro componente aromatico principale, la vanillina. Esiste in commercio anche la vanillina sintetica, ricavata chimicamente dagli oli essenziali dei garofano">chiodi di garofano o dalla lignina contenuta negli scarti del legname, che però non è paragonabile all’aroma della vaniglia naturale. Per essere sicuri di acquistare prodotti a base di vaniglia naturale bisogna assicurarsi che negli ingredienti ci sia riportata la dicitura : "estratto di vaniglia".
La vanillina ha ovviamente un costo di molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale, di conseguenza è quella utilizzata dalle industrie alimentari e dalla maggior parte delle pasticcerie.

La vaniglia in antichità era già molto usata dalle popolazioni messicane: gli Atzechi, preparavano una bevanda che consumavano in grande quantità mescolando la vaniglia (che chiamavano “Tlixochill” cioè bacca nera) al cacao, come una sorta di antenata della cioccolata moderna. La leggenda narra che l’imperatore Montezuma offrì a Hernando Cortez, il conquistatore del Messico, una bevanda profumata dal gusto un po’ particolare: si trattava di cioccolato profumato alla vaniglia. Così, all’inizio del 1500, Cortès la fece scoprire al resto del mondo portandola in Spagna, e successivamente nel 1600 arrivò anche in Francia. La sua grande diffusione però si ebbe solo a metà del 1800, poichè la sua coltura fu sviluppata, grazie alla scoperta del metodo d'impollinazione manuale, da parte di Edmond Albius, uno schiavo che viveva sull'Isola della Riunione; quest’isola divenne da allora il primo produttore mondiale di vaniglia. Successivamente, i coloni della Riunione esportarono la loro esperienza su un'isola vicina, Madagascar, che oggi è diventato il primo produttore mondiale di vaniglia grazie anche ad una manodopera a basso costo.

■ Coltivazione, varieta' e raccolta

La vaniglia cresce solo tra il 10° e il 20° grado di latitudine Nord e Sud e ad un’altezza inferiore a 700 mt.,e la temperatura media deve oscillare tra i 21 e i 31 gradi C. È coltivata quindi in tutte le regioni tropicali, (Florida, in America meridionale, in Oceania, nelle isole dell'Oceano indiano e in Africa), ma quella più pregiata, chiamata vaniglia Bourbon, proviene dal Madagascar e dall'isola della Réunion.
Esiste poi la vaniglia Tahiti, dall’aroma caldo e delicato con una nota fruttata alla prugna; oppure c’è la vaniglia Tahitensis dall’aroma speziato e caldo con una nota di anice (la migliore è quella prodotta in Papua Nuova Guinea). Una pianta produce da 4 a 10 grappoli cioè tra 40 e 120 baccelli, che vengono raccolti dopo sei/otto mesi circa dall’impollinazione.

■ Al momento dell'acquisto

Se desiderate acquistare un baccello di vaniglia di qualità dovete tenere presente che deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. Generalmente le qualità meno pregiate sono destinate al mercato alimentare industriale o sono utilizzate per la preparazione dell’estratto di vaniglia (ottenuto per macerazione dei baccelli nell’alcool)o la polvere di vaniglia (ottenuta mediante frantumazione).

■ Conservazione

Avendo un aroma molto intenso, conservate i baccelli chiusi ermeticamente in un vaso di vetro, possibilmente al buio e mai in frigorifero.

■ Uso in cucina

La vaniglia in cucina viene utilizzata per aromatizzare dolci, creme, zucchero, latte, cioccolato, liquori, bevande; ma il suo impiego sconfina anche nei piatti salati, nella cucina etnica (soprattutto orientale e africana), ma anche in quella italiana.
Dai baccelli viene estratto anche l’olio essenziale, utilizzato direttamente nelle varie preparazioni gastronomiche. Si possono usare anche i semini interni al baccello: con un coltellino affilato, apritelo a metà per il lungo (stando attenti a non tagliarvi), poi, sempre con il coltello, raschiate via i semini interni che dovrete però usare nell’immediato.
Con il baccello senza semini, potrete aromatizzare il vostro zucchero ponendolo all’interno del barattolo: risulterà un’ottima soluzione per aromatizzare il vostro caffé.

La vaniglia ha un valore nutritivo praticamente nullo; ha però proprietà stimolanti, atringenti, antisettiche e afrodisiache. La vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura.

■ Curiosità

La vaniglia è la sola orchidacea che dà frutti commestibili. I fiori devono essere fecondati manualmente per dare frutti e la preparazione dei baccelli di vaniglia è un lavoro molto lungo, che può essere effettuato soltanto manualmente e da persone molto esperte.
La vaniglia trova anche vasto impiego nella cosmesi e farmaceutica.