Zafferano Vedi tutte le ricette a base di Zafferano

Categoria: Spezie
Zafferano
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  • Zafferano [crocus sativus]


\"zafferano_fiori_stimmi_prd.jpg\"Lo zafferano è una delle spezie più conosciute ed apprezzate fin dall\'antichità infatti, persino personaggi come Virgilio, Omero e Plinio lo citano nelle loro opere, decantandone le varie virtù in ambito culinario.
Per quello che ne sappiamo, lo zafferano è una tipica coltivazione Orientale nata, probabilmente in Asia Minore e da lì diffusasi poi in Africa Settentrionale e in Spagna grazie alla dominazione dei mori. In Italia lo zafferano si diffuse intorno al 1300 quando Domenico Santucci, un frate domenicano facente parte dell\'inquisizione, lo importò dalla Spagna iniziandone la coltivazione e produzione a Navelli (Abruzzo), suo paese natale. Oltre che in cucina, nell\'antichità lo zafferano era molto utilizzato anche per tingere le stoffe e, non di meno, come cosmetico, tanto che Cleopatra d\'Egitto non poteva farne a meno per rendere dorata la sua pelle.

■ Coltivazione, varieta\' e raccolta


La coltivazione di zafferano si concentra principalmente nelle aree dell\'Asia minore, in Spagna, in Grecia, in Macedonia ed in Italia.Lo zafferano è una pianta molto forte e resistente agli agenti atmosferici tanto che resiste a temperature invernali anche di molto sotto lo zero termico, alla neve ed a piccoli periodi di gelo.

Allo stesso modo, la pianta tollera molto bene anche le alte temperature visto che in estate il gran caldo non gli procura nessun problema. L\'unica cosa che danneggia la pianta dello zafferano sono i ristagni d\'acqua ed è per questo motivo che solitamente le coltivazioni sono impiantate su terreni scoscesi; sono da evitare anche i terreni particolarmente pesanti o poco permeabili, mentre sono da preferire terreni argillosi o sabbiosi che abbiano una buona permeabilità.

La raccolta dello zafferano si effettua in autunno per un periodo molto ristretto di due settimane durante le quali i raccoglitori devono, molto delicatamente, cogliere solo gli stimmi senza rovinare il fiore; la raccolta si effettua prevalentemente nelle ore mattutine poichè è in quelle ore che si conserva maggiormente il suo particolare sapore. Una varietà meno pregiata del classico zafferano è lo zafferanone, che viene chiamato anche zafferano bastardo ed è utilizzato nella preparazione di alcuni tipi di ricette.

■ Al momento dell\'acquisto


Lo zafferano può essere acquistato in polvere nelle pratiche bustine monodose o in stimmi che devono presentarsi di un bel colore arancio vivo.Se ci si trova ad acquistare dello zafferano nei tradizionali mercati Africani o del Medio Oriente, bisognerà stare particolarmente attenti a non essere truffati: molto spesso, infatti, al posto dello zafferano viene venduta della curcuma.

■ Conservazione


Una volta acquistato, lo zafferano andrà conservato o nella bustina nella quale è confezionato, o posto in un vasetto di vetro in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore.

■ Uso in cucina


Lo zafferano viene usato nelle regioni mediterranee per insaporire piatti a base di riso e pesce come la paella, il risotto alla milanese, la bouillabaisse, ma da il meglio di se anche in preparazioni a base di carni bianche, pollame,vitello e frutti di mare, nonchè nella realizzazione di svariati dolci.
E\' particolarmente indicato come condimento di verdure dal sapore delicato come le zucchine o il famoso radicchio di Treviso. Nelle regioni medio-orientali si utilizza anche nella realizzazione budini e dolci di riso, e in Gran Bretagna lo zafferano trova applicazione nelle preparazioni di torte e ciambelle tradizionali allo zafferano.

■ Proprieta\' nutrizionali


Oltre ad essere una spezia preziosissima, lo zafferano possiede parecchie proprietà organolettiche che lo rendono quasi un elisir di lunga vita.Pare che sia in grado di contrastare l\'invecchiamento della pelle, favorire la digestione, abbassare la pressione e ridurre il colesterolo.
Visto l\'importante contenuto di carotenoidi, inoltre, lo zafferano innalza le difese immunitarie; da non dimenticare è la convinzione secondo la quale, lo zafferano sarebbe un potente afrodisiaco in quanto in grado di agire sulle ghiandole surrenali stimolando così la produzione di adrenalina.

Altro aspetto importante è il fatto che lo zafferano non contiene calorie e quindi non aggiunge nessun tipo di grasso alle ricette di cui è ingrediente. Studi recenti hanno dimostrato che un utilizzo smodato di zafferano può provocare seri danni all\'organismo quali gravi intossicazioni, emorragie interne, contrazioni uterine ed aborti. Ovviamente, se consumato secondo le dosi alimentari (pochi decimi di grammo a testa) lo zafferano non procura alcuna controindicazione, mentre provocano gravi disturbi le dosi superiori.

■ Curiosita\'


Nell\'antichità pare che possedere una gran quantità di zafferano fosse considerata una fortuna: per questo motivo, molte famiglie conservavano la preziosa spezia come dote per le figlie da maritare.Persino Carlo Magno riconobbe il grandissimo valore dello zafferano che usava portare con se nei suoi viaggi come merce di scambio per tessuti pregiati e gemme preziose, mentre nell\'antica Grecia si riteneva che il Dio dell\'amore Ermes, facesse largo uso di questa spezia per risvegliare gli ardori ed il desiderio sessuale.