Lo zucchero, della famiglia dei carboidrati, è un disaccaride (altrimenti detto saccarosio) e costituisce il più comune dei glucidi. E’ usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 4 calorie per grammo. Esistono naturalmente altri tipi di zuccheri, dal fruttosio (presente nella frutta e nel miele ma anche sintetizzato in forma di cristallo) al lattosio (presente nel latte), al glucosio (esempio di zucchero semplice direttamente assimilabile dal corpo umano). Il saccarosio è di origine vegetale ed è estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola, ma anche da altri vegetali, come il mais dolce, l’acero canadese e il sorgo.
La canna da zucchero è una pianta graminacea, che può crescere molto alta, raggiungendo persino i cinque metri. Ogni anno la si taglia molto in basso, e poi la si lascia rispuntare. Vengono tolte le foglie, mentre dai grossi fusti, ripieni di dolcissimo liquido, si estrae lo zucchero con dei metodi specifici. Fino ad un secolo fa, lo zucchero in Europa era considerato un prodotto di lusso in quanto proveniva da molto lontano, correndo i rischi dei viaggi di mare. Fu così che gli europei tentarono in tutti i modi di ottenerlo, senza dover dipendere dall'esotica canna. Cosi verso la fine del 700 in Germania, si cominciò a diffondere la pratica di estrarre zucchero dalla barbabietola.
Questa pianta, sviluppa enormemente le proprie radici, trasformandole in un deposito di sostanze zuccherine. Lo zucchero della barbabietola è chimicamente identico a quello della canna. Le barbabietole vengono lavate poi tagliate a fette e gettate in acqua calda nella quale si scioglie lo zucchero. Lo sciroppo ricavato, viene messo in contatto con la calce ed, attraverso una reazione chimica, le impurità si uniscono alla calce, lasciando pulito lo zucchero. Prima di essere gustato, il prodotto dovrà essere purificato, imbiancato e separato dalla melassa.
Vediamo ora quali sono i tre tipi di zucchero che il mercato propone:

• Lo zucchero greggio: prima di essere messo in commercio, subisce un trattamento alcalino con latte di calcio e successivamente con calce viva, quindi viene a contatto con acido carbonico e anidride solforosa, viene cotto più volte, raffreddato, cristallizzato, centrifugato; a questo punto, lo zucchero ha perso gran parte dei minerali e dei preziosi componenti che aveva in origine. Lo zucchero così ottenuto si chiama 'zucchero greggio' ed ha un colore bruno.
• Lo zucchero raffinato bianco: è lo zucchero 'da tavola', quello semolato, e si ottiene lavorando ulteriormente lo zucchero greggio. Viene trattato ulteriormente con carbone animale, con acido solforoso e con un'opportuna sostanza (il blu indantrene, una sostanza colorante del catrame, e il blu oltremare) che ne stabilizza il bel colore bianco.
• Lo zucchero integrale di canna: consigliamo caldamente il consumo di questo tipo di zucchero, dal caratteristico colore scuro e dal sapore particolare: è un prodotto ottenuto da lavorazione artigianale, e mantiene inalterati gran parte dei sali minerali e dei componenti originali della canna da zucchero (potassio, calcio, fosforo, magnesio, sostanze proteiche, vitamine).

L’ uso dello zucchero in cucina è incentrato quasi esclusivamente sulla preparazione dei dolci: dai prodotti da forno quali torte, biscotti, brioches, alle creme, budini, meringhe e glasse….Da non dimenticare le confetture, le marmellate, la frutta sciroppata e le conserve di stagione.
Oltre allo zucchero tradizionale, per la preparazione e la decorazione dei dolci, viene usato lo zucchero al velo (in special modo per le glasse), che sostanzialmente è zucchero ridotto ad una finissima polvere. Molti degli zuccheri al velo che si trovano in commercio contengono farine ( e quindi glutine ), e questo potrebbe essere un ostacolo per chi soffre di celiachia: per evitare dunque qualsiasi problema fatelo a casa, è semplicissimo: basta frullare lo zucchero granulato per qualche minuto fino a quando è diventato leggerissimo, quasi impalpabile.
Lo potete conservare chiuso in un barattolo in modo da averlo sempre pronto per l'uso.

■ Curiosità

Lo zucchero bianco raffinato durante il processo digestivo consuma parte delle vitamine e i sali minerali presenti nel corpo umano. È stato altresì accertato che l'eccessivo consumo di zucchero bianco crea una dipendenza simile alle droghe pesanti: questo alimento così prezioso per il nostro organismo poichè ci fornisce l’energia necessaria a compiere molti compiti della giornata, va anche consumato con moderazione, in quanto in dosi eccessive, può provocare il diabete, l'obesità, la carie dentaria. In Italia, il consumo di zucchero è salito dai 2 kg pro/capite all'anno, ad una media di 80 kg.!
Vi sono diverse alternative allo zucchero: il miele anzitutto, e molti sciroppi ricavati da alberi come l'Acero o da cereali e frutta.