L'aceto (dal latino acetum) è un condimento liquido ed aromatico che si ottiene grazie all'azione di una colonia di batteri acetobacter, che trasformano le soluzioni alcoliche in soluzioni contenenti una percentuale di acido acetico che può variare dal 4 al 12%.
L'aceto si può ottenere da diverse materie prime, praticamente da tutti quegli alimenti che fermentano; i più usati però, restano il vino e il sidro.

L'aceto in base alla nostra legislazione, viene diviso in cinque gruppi:

Aceto comune: prodotto da vino non pregiato, con fermentazione rapida, filtrato e chiarificato;
Aceto di qualità: prodotto da vino pregiato, fermentazione lenta, invecchiamento in botti di legno;
Aceto aromatizzato: prodotto da un aceto di qualità al quale si aggiungo spezie aromatiche;
Aceto decolorato: aceto comune che viene decolorato, usato per conservare ortaggi sottaceto;
Aceto speciale: comprende vari tipi di aceto, tra cui il più conosciuto il balsamico di Modena.

L'aceto ha un' origine antica quanto quella del vino, infatti è dal vino lasciato all'aria aperta e quindi rapidamente inacidito che ha origine l'aceto; in Francia infatti, l'aceto viene indicato con il termine vinaigre, vino agre, appunto.

L'aceto ha citazioni molto antiche, tanto che viene riportato anche nella Bibbia, mentre Romani e Greci gli riconoscevano molte proprietà medicinali. Ad Orléans, città importante per la produzione di aceto, dal 1934 esiste una vera e propria corporazione degli acetieri.

■ Varieta'

L'aceto si ottiene con un procedimento molto semplice; l'alcool, a contatto con l'aria e in presenza di microrganismi, fermenta immediatamente; in superficie si forma una leggera patina di colore grigio che ricopre il liquido, e, col passare del tempo, questa patina, diventando più scura, si trasforma in una massa gelatinosa che prende il nome di "madre dell'aceto".

Anche se l'aceto si forma in modo del tutto naturale, nel procedimento industriale si produce da una coltura ben precisa, infatti, oggi possiamo trovare l'aceto prodotto in modo artigianale, e aceto da produzione industriale.

La produzione artigianale, chiamata anche "procedimento di Orlì", prevede che l'aceto venga prodotto in fusti di quercia; al vino viene aggiunta la "madre dell'aceto", e poi viene lasciato a macerare; successivamente viene filtrato e imbottigliato. Il procedimento per la produzione è continuo, in fatti si preleva l'aceto e si aggiunge il vino; questo tipo di aceto conserva intatti nel tempo il colore e l'aroma.

L'aceto prodotto invece con procedimento industriale, prevede che il liquido venga raccolto in vasche metalliche riscaldate; viene mescolato con trucioli di quercia, che a loro volta, sono stati messi a bagno in aceto: con questo procedimento l'aceto si ottiene nel giro di un giorno.

■ Al momento dell'acquisto

In commercio possiamo trovare molte varietà di aceto:

Aceto di mele: dal colore bianco, prodotto dalla fermentazione di succo di mela, ricco di minerali e buon antibatterico.
Aceto di riso: viene prodotto in due fasi, la prima dove viene fermentata la farina di riso, la seconda prevede la fermentazione acetica. Usato per condire il Sushi.
Aceto di miele: deriva da una sostanza vegetale che, dopo essere stata trattata dalle api, viene messa a fermentare, usato su qualsiasi alimento e come bevanda dissetante.
Aceto di malto: si ottiene dalla fermentazione del malto d'orzo, corposo, aromatico e delicato, usato per carne, pesce, gli inglese lo mettono sulle patatine fritte.
Aceto di cocco: deriva dalla linfa della palma da cocco, diffuso in Asia e India.
Aceto di canna: ricavato dal succo della canna da zucchero, usato in Francia, Stati Uniti e Filippine.
Aceto di birra: ha un sapore maltato molto particolare, prodotto in Austria, Germania e Paesi Bassi.
Aceto balsamico: il più conosciuto è quello di Modena o Reggio Emilia, sul mercato se ne trovano di moltissime qualità.

■ Conservazione

L'aceto si conserva tranquillamente a temperatura ambiente, meglio se al buio; per il resto, non necessita di particolare precauzioni. Può capitare che perda un pò della sua limpidezza e al suo interno potrebbe formarsi un pò di "madre", che può essere lasciata o filtrata.

■ Uso in cucina

L'aceto ha svariati usi in cucina: può essere usato per marinare la carne e il pesce, oppure per preparare la vinaigrette, usata per insaporire svariate insalate e non solo. L'aceto viene usato anche per la conservazione di alcuni alimenti, come pesce, ortaggi, verdure ecc..

L'aceto contiene una grande percentuale di acqua (95%), fornisce pochi zuccheri e pochissime calorie.

L'aceto dà sollievo in caso di punture d'insetti, ustioni, e ferite. Stimola l'appetito e la digestione, ma è controindicato a chi soffre di ulcera.

■ Curiosita'

L"aceto in casa non dovrebbe mai mancare; aiuta infatti a togliere le macchie di ruggine dagli indumenti, e sulle mani è un ottimo rimedio per eliminare le macchie di frutta; è inoltre perfetto come anticalcare e rende i vetri molto più brillanti. Qualche goccia di aceto aggiunta nel vaso contenente fiori recisi, aiuterà a farli durare più a lungo.