Bianco, rosso e verde: tutti i segreti della Caprese e 10 ricette per un menù intero in tema!

Cosa c’è di più patriottico della caprese? Pomodoro per il rosso, mozzarella per il bianco e basilico per il verde e il tricolore è fatto! Quanto a patriottismo, se la batte con la pasta al pomodoro e la pizza Margherita, ma essendo gli ingredienti crudi il bianco, rosso e verde della Caprese sono più brillanti e assolutamente inequivocabili.

La Caprese è una fresca insalata, dalla semplicità disarmante e dalla bontà seducente, che rallegra l’estate con i suoi colori e la sua naturalezza. Omonima della torta a base di mandorle (che sia caprese con cioccolato o caprese al limone sempre buone sono!), ne condivide evidentemente l’origine, ovvero quello scoglio che guarda Napoli, famosa per il Faraglioni e la Piazzetta, nonché sinonimo di Dolce Vita.

Come collocare la prima volta che qualcuno ebbe questa geniale idea di far diventare mozzarella, pomodoro e basilico gli ingredienti per una delle insalate più famose d’Italia, se non la più famosa? Come spesso accade con i piatti più celebri, non c’è copyright, al massimo qualche leggenda. Come collocazione temporale siamo agli inizi del Novecento: pare che la Caprese facesse parte dei piatti pensati dai cuochi dell’hotel Quisisana, in occasione di una cena Futurista organizzata dal fondatore del movimento, Filippo Tommaso Marinetti negli anni Venti.

Qualche altra voce colloca l’idea nel secondo Dopoguerra e in un panino! Nel senso che c’è chi dice che pomodoro, mozzarella e basilico sia stato un patriottico panino di un muratore che fece notizia, mentre qualcun altro sostiene che questo condimento tricolore sia stato piuttosto servito, sempre sotto forma di panino, a Re Farouk d’Egitto, che effettivamente andò in vacanza a Capri nel 1951.

Di certo, quando gli ingredienti sono pochi è fondamentale che siano scelti con una cura maniacale. Quindi, quali pomodori e quale mozzarella utilizzare per una Caprese perfetta? Il pomodoro non deve essere né troppo verde né troppo maturo, bensì croccante al punto giusto, e deve essere più o meno dello stesso “calibro” della mozzarella, in modo che le fette siano sovrapponibili. Parlando di varietà, possono essere perfetti quelli tondi classici da insalata, oppure il cuore di bue o il fiascone.

Per quanto riguarda la mozzarella, rimanendo in Campania, abbiamo due opzioni perfettamente interscambiabili: la prima è il Fiordilatte di Agerola, lo stesso tipo di mozzarella che i pizzaioli napoletani utilizzano per la Pizza Margherita, l’altro è la Mozzarella di Bufala Campana Dop. In entrambi i casi si consiglia di tenerle a temperatura ambiente, in modo da poterle affettare senza che perdano troppo liquido, ma attenzione che normalmente la bufala “caccia o’ latte”, come spiegava Claudio Bisio a un’attonita Illustre Accademia del Gorgonzola Dop nel film “Benvenuti al Sud”. Quindi tagliatela in un piatto a parte e possibilmente asciugate le fette con carta assorbente.

E se la Caprese è patriottica per definizione, grazie ai suoi colori, i condimenti che accompagnano la Caprese sono a loro volta italiani che più non si può: olio extravergine d’oliva, poco sale (da mettere solo sui pomodori) e una spolverata generosa di origano secco, oltre che naturalmente il basilico a profumare. Niente aceto o salse strane: la Caprese è sinonimo di semplicità.

Anche se il pomodoro è arrivato solo dopo la scoperta dell’America, possiamo dire che la Caprese è anche un piatto simbolo della Dieta Mediterranea, quell’Italian way of life che fa vivere a lungo e che ha reso famosa nel mondo la cucina soprattutto del Sud Italia.