10 trucchi per la besciamella perfetta fatta in casa

La besciamella è una salsa base della cucina italiana, una preparazione molto versatile che ti permetterà di realizzare deliziosi piatti, dalle lasagne alle torte salate! L'origine di questa salsa è incerta ed è contesa tra Francia e Italia. L’ipotesi più accreditata è che sia stata Caterina de’ Medici ad averla importata in Francia con il nome che aveva allora: “salsa colla”. Grazie al cortigiano Louis de Béchameil prese poi il nome di salsa besciamella nonostante Pellegrino Artusi preferisse italianizzarla nel suo ricettario con il nome di “balsamella”, ormai in disuso. 

Realizzare la besciamella a casa è davvero semplice e possiamo garantirvi che il risultato sarà nettamente superiore rispetto alla besciamella pronta. Gli ingredienti necessari sono pochi, vediamoli nel dettaglio.

BURRO
Per ottenere una besciamella gustosa scegliete sempre un burro di alta qualità con una percentuale grassa elevata. Consigliamo di utilizzare un burro ottenuto con il metodo della centrifugazione. Per essere sicuri di acquistare un ottimo prodotto sono da preferire il burro di panna oppure di crema di latte. Il colore deve essere giallo paglierino. Anche la consistenza è importante, infatti un burro di qualità non sarà mai completamente duro, anche se freddo.

FARINA
È consigliabile utilizzare una farina 00, con un indice "W" basso (120-180). Utilizzando una farina raffinata e debole, infatti, otterrete una salsa delicata e liscia. 

LATTE
Consigliamo di usare del latte fresco intero. Questo vi permetterà di ottenere un gusto ricco, che sappia proprio di latte.

NOCE MOSCATA
La noce moscata è sicuramente ciò che darà alla besciamella il suo aroma caratteristico.

SALE E PEPE
Immancabili sale e pepe per ottenere una besciamella saporita, da dosare a piacimento!

1. Burro e farina devono essere utilizzati in parti uguali. Solitamente ognungo corrisponde al 10% rispetto al peso del latte. Per una besciamella più densa non dovrete far altro che aumentare la dose di burro e farina, viceversa per una besciamella più liquida è necessario diminuire le dosi di burro e farina.
2. Per evitare la formazione di grumi è opportuno far sciogliere completamente il burro e aspettare qualche secondo prima di versare la farina. In questo modo tutta l'acqua contenuta al suo interno sarà evaporata e sarà più facile ottenere un roux liscio senza grumi. In alternativa potete usare anche il burro chiarificato.
3. Per evitare la formazione di grumi durante la versata di farina,  questa va versata a pioggia nel burro. Bisogna mescolare subito con una frusta per evitare la formazione di grumi. 
4. Cuocere il roux per qualche minuto è importante: impedirà che si avverta gusto della farina cruda. 
5. Il latte va versato caldo. Si potrebbe anche utilizzare freddo, ma serve maggior dimestichezza, in quanto se non adeguatamente versato e miscelato lo choc termico potrebbe causare la formazione di grumi. 
6. Bisogna cuocere la besciamella per farla addensare. E' necessario superare il punto di ebollizione per attivare il potere addensante della farina. Non appena inizia a bollire, bisogna spegnere subito il fuoco.
7. Il trucco del cucchiaio velato: quando si immerge il cucchiaio  all'interno della besciamella ed emerge completamente velato con uno strato leggermente spesso, significa che la besciamella è pronta.
8. Una corretta conservazione della besciamella prevede di coprirla con pellicola a contatto, qualora non si utilizzi subito oppure aggiungere in superficie dei fiocchetti di burro: in questo modo non si formerà la fastidiosa pellicina.
9. Prestare attenzione all'attrezzatura che si utilizza. È preferibile usare una pentola antiaderente, dal fondo spesso, e una frusta in silicone. In alternativa si possono usare pentola e frusta in acciaio.
10. Per una besciamella più ricca sostituite una parte del latte con la stessa dose di panna. Per una besciamella più delicata sostituite una parte della dose di latte con del brodo vegetale.

Anche se la preparazione della besciamella è molto semplice, può capitare che questa non sia perfettamente liscia. Se la besciamella "impazzisce" non spaventatevi, vi mostriamo 3 rimedi per recuperarla.

Ecco gli errori più comuni e come rimediare:

1. La besciamella presenta troppi grumi.
   Se vi accorgete che la besciamella presenta troppi grumi al momento della cottura, quando è ancora liquida, potrete filtrarla con un colino a maglie strette. Se invece la besciamella è già addensata, o i grumi sono troppi, frullatela qualche secondo con un mixer ad immersione.
   
   
2. La besciamella si attacca al fondo della pentola. 
   Probabilmente la fiamma è troppo alta. Se iniziate a sentire un odore di bruciato, trasferitela in un altro pentolino, evitando di versare la parte che si trova sul fondo e di non raschiarlo. Continuate poi a cuocere la vostra besciamella diminuendo il calore della fiamma.
   
   
3. La besciamella è troppo densa.
   Se la besciamella dovesse risultare troppo densa al momento di utilizzarla aggiungete del latte e lavoratela con una frusta. Se dovesse essere necessario potete aggiungere poco latte freddo.