5 regole per una pastella per friggere a prova di crunch

"Fritta è buona anche una suola di scarpa", dice un proverbio toscano. Il fritto piace davvero a tutti, perché cuocendo in olio profondo si riesce a trasformare l'ordinario in straordinario. E se alcuni cibi si friggono tal quali - pensiamo per esempio alle patate fritte - mentre altri vanno infarinati, dorati, impanati come le cotolette alla milanese, c'è tutta una categoria di fritti che danno il meglio di sé in pastella. La pastella, infatti, aiuta a creare uno strato croccante che renderà qualsiasi ingrediente super appetitoso! Ma come fare la pastella perfetta? Scopriamo tutti i segreti per un fritto crunchy e asciutto.

La consistenza della pastella dipende dal rapporto tra ingredienti liquidi e secchi. Trovare il giusto equilibrio è la vera sfida. Possiamo annoverare tra gli ingredienti liquidi più utilizzati l'acqua, il latte e le uova (intere o solo il bianco), mentre come ingredienti secchi troviamo di solito la farina di grano o di riso, la fecola di patate, l'amido di mais. Una consistenza leggermente densa, simile a quella della panna montata, è l'obiettivo da raggiungere. Attenzione inoltre ai grumi, che sono i veri arcinemici della pastella: utilizziamo farina solo dopo averla setacciata, quindi, con un bel po' di olio di gomito, inseriamo il liquido amalgamando mano a mano con la frusta. Un po' più faticoso, ma il risultato sarà perfetto.

Il tempo di riposo per la pastella è fondamentale. Prima di utilizzarla, infatti, è d'obbligo lasciarla riposare in frigorifero per una mezz'ora. Questa combinazione fra tempo di attesa e raffreddamento permette agli ingredienti di amalgamarsi meglio e migliora la consistenza finale. Tuttavia, sebbene vada preparata un po' in anticipo, non si può conservare a lungo, ne andrebbe del risultato finale.

In pastella possiamo cuocere qualsiasi cosa, dalle verdure al pesce, passando per la carne e arrivando anche alla frutta. Bisogna tuttavia sempre assicurarsi che gli ingredienti che abbiamo intenzione di friggere siano ben asciutti prima di immergerli nella pastella, perché altrimenti si rischierebbe di "allentarla" troppo. Inoltre, è bene evitare di lasciarli immersi troppo a lungo, altrimenti la pastella potrebbe diventare troppo pesante e assorbire troppo olio durante la cottura.

Come per qualsiasi fritto che si rispetti, la temperatura dell'olio di frittura deve essere già raggiunta prima di inserire i nostri ingredienti. L'olio migliore per effettuare una frittura in pastella è sempre quello di semi, da portare a una temperatura fra i 170° e i 180°C per ottenere una cottura uniforme e una crosta croccante. È bene, inoltre, assicurarsi di non sovraccaricare la pentola con troppi alimenti alla volta, altrimenti la temperatura dell'olio potrebbe abbassarsi e la pastella diventare oleosa. Se lo abbiamo, aiutiamoci con un termometro da cucina. Se non lo abbiamo, mettiamolo nella prossima wish list di Natale!

Fondamentale tamponare il nostro fritto dopo la cottura, possiamo utilizzare un semplice foglio di carta assorbente o ancor meglio uno dedicato alla frittura. Lasciamo scendere l'olio in eccesso per mantenere la croccantezza e attenzione a non sovrapporre gli alimenti caldi appena fritti, altrimenti piuttosto che rilasciare l'olio sulla carta lo cederebbero al fritto posizionato più in basso. Questo è anche il momento giusto per aggiungere un pizzico di sale. Con moderazione, perché di solito il sale (o lo zucchero se è un fritto dolce) si mette anche nella pastella. E non lasciamo decantare troppo il fritto: quando si raffredda perde la metà del gusto. 

Se parliamo di fritto all’italiana, probabilmente la versione più classica della pastella è quella a base di uova, farina e latte. Quella con uova è una pastella decisamente più densa e avvolgente, ideale per coprire al meglio gli ingredienti da friggere, che può essere resa più ariosa montando a neve gli albumi. Le alternative non mancano, perché possiamo sostituire il latte con l'acqua (scelta ideale soprattutto per chi ha problemi di intolleranza al lattosio), utilizzare solo l'albume, oppure eliminare del tutto l'uovo, facendo una pastella solo acqua e farina. E a proposito di farine e di intolleranze, possiamo fare anche una versione gluten free con farina di riso, che peraltro è la più simile alla pastella della tempura giapponese, famosa per la sua croccantezza. E la birra? È un'altra opzione molto utilizzata perché la birra ha il pregio di dare maggiore ariosità. Stesso discorso per l'aggiunta di lievito di birra o di bicarbonato, che daranno una "spintarella" alla nostra pastella.