Arrosto di Natale: 33 ricette da fare per tutti i gusti (e le tasche)!

Ci siamo! Manca davvero pochissimo a Natale ed è arrivato il momento di sciogliere gli ultimi dubbi per il menù della Vigilia, ma anche per il pranzo di Natale per trascorre le giornate di festa più attese dell'anno in compagnia della famiglia e degli amici all’insegna del buon cibo e del buon umore!

Ci sono tantissime ricette tradizionali o meno da fare per il pranzo di Natale, sia salate che dolci.

Per gli amanti dei sapori più classici dopo un bel primo piatto, asciutto o in brodo, non può mancare la portata più importante: un buon arrosto, il secondo piatto delle grandi occasioni!

Ma quale ricetta scegliere per l’arrosto di Natale? Di vitello o di maiale, di manzo o di tacchino, di pollo o di agnello, un arrosto semplice o ripieno per esempio come il cappone farcito, la faraona o un rollè di vitello? Siamo certi che molti preferiscono l'arrosto tradizionale, quello che da sempre preparano le nonne, con un contorno che lo renda sfizioso e scenografico patate al forno o un purè, ma anche verdure stagionali o (a chi piace) una mostarda fatta in casa!

Per preparare un buon arrosto e fare un bel figurone con gli ospiti a Natale, non serve tanto scegliere la carne o gli ingredienti più pregiati e costosi, quanto saperlo cuocere al meglio, in modo che risulti tenero e saporito. Per questo, a prescindere dalla ricetta che si sceglie, basta solo considerare tre fattori importanti.

In primis il tempo e la pazienza che si ha a disposizione: la lunga cottura della carne arrosto richiede di essere seguita con attenzione, irrorando la carne con il fondo di cottura al momento giusto, per tenerla umida e non farla seccare troppo e in modo che l’arrosto risulti morbido e "scioglievole" all’interno e ben rosolato esternamente. Ma se il tempo a disposizione è poco, non è un problema! È sempre possibile preparare l'arrosto in anticipo: una strategia vincente anche per dedicarsi al menù nei minimi dettagli, dagli antipasti di Natale ai primi piatti di Natale, secondi e dolci!

Il tipo di cottura dell’arrosto è un altro fattore importante; si può scegliere di cuocere l'arrosto al forno o in pentola. Ma se il tempo che si ha a disposizione è poco c’è la possibilità di scegliere la cottura in pentola a pressione o anche in padella, per un arrosto veloce ma altrettanto gustoso! Come l'arrosto in pentola a pressione o l'arrosto in padella di Giallozafferano!

Per il taglio di carne, che sia per un arrosto di vitello, di bovino o di maiale esistono tagli anche meno pregiati e più economici ma non per questo meno adattati a fare un ottimo arrosto di Natale!  

La scelta della carne e i tipo di cottura sono quindi due questioni strettamente legate tra loro. Per esempio, per una cottura veloce dell'arrosto (ma non meno di 1 ora) vanno bene il filetto e il controfiletto (da cui per esempio si ricava il il roastbeef all'inglese) ma anche lo scamone o la spalla se a lungo marinata! L'importante è che la carne abbia abbastanza tessuto connettivo ossia che sia un po' "marezzata": questo sciogliendosi in cottura evita che l'arrosto risulti secco e stopposo. Un buon consiglio è quello di affidarsi al macellaio di fiducia che per esempio sa consigliare la parte migliore dello scamone un muscolo di grosse dimensioni collocata nella parte superiore della coscia posteriore del vitello; un taglio costituito in modo equilibrato da parti grasse e magre, che conferiscono gusto e consistenza. È tenero e poco fibroso, soprattutto la parte posteriore, e si presta a vari tipi di cottura. Come è bene lasciare la naturale copertura di grasso sul controfiletto.

Se invece si scelgono tagli di carne magra con poco tessuto connettivo, come il magatello o girello, la fesa che fa sempre parte della coscia (nella parte interna) o la sottofesa (la parte laterale posteriore della coscia), per ottenere un buon arrosto è necessario mantenere la carne sempre umida durante la cottura in modo da renderla morbida e succosa. Anche se la cottura di questi tagli è veloce non si può prescindere una buona rosolatura della carne (anche se si prevede di infornarla, ma a non più di 180°C!): questa è una fase importante, proteine e zuccheri si fondono e si caramellizzano creando una deliziosa crosticina che ha lo scopo di trattenere i succhi della carne evitando che diventi stopposa e asciutta e da un sapore squisito al sughetto! Per questo tipo di "arrosti veloci" è bene lasciare il cuore rosa e per esserne certi che lo sia basta procurarsi un termometro a sonda e controllare a fine cottura che al centro del pezzo la temperatura sia di circa 60°C.

La lunga cottura

Per chi invece può dedicarsi a cotture lunghe dell'arrosto e preferisce una carne ben cotta e morbidissima, i tagli migliori del bovino sono il cappello del prete o il reale, ma si prestano bene anche parti meno note come il codone o il guanciale (molto goloso!). In questo caso si può mettere il pezzo di carne ben condito in forno a circa 160°C senza rosolarlo, cuocendolo per circa 2 ore: la golosa crosticina si formerà ugualmente e l'arrosto sarà cosi morbido e succoso che si scioglierà in bocca!

Per chi preferisce l'arrosto di maiale al forno, il carrè o l'arista è considerato un taglio pregiato e abbastanza magro e di grande effetto scenografico a tavola! Se disossato si parla di lonza. Anche il filetto, un muscolo allungato posto sotto il carrè, è un taglio magro e tenero che però è meglio "lardare" prima della cottura ( in forno o in pentola) in modo che risulti dopo la cottura morbido e non asciutto: basta rivestire o farcire la carne con un elemento grasso per esempio con lardo, prosciutto o pancetta o la cotenna come ha fatto GialloZafferano per preparare l'arrosto di maiale in porchetta! Meno pregiato ma ricco di grasso sia in superficie che infilato tra i muscoli è il capocollo: un taglio che permette sempre di ottenere arrosti morbidi, saporiti ed economici!

I tagli per gli arrotolati

È possibile anche scegliere la fesa di vitello o la fesa di tacchino corrispondente al petto del volatile, un taglio economico ma di prima scelta, molto magro, leggero e digeribile. Si possono usare per preparare un arrosto farcito che garantisce al taglio spettacolari contrasti cromatici. Se di tacchino bisogna però prestare attenzione a togliere i nervi e a lardarlo per bene per evitare che resti troppo asciutta la carne. Ne sono un esempio:

• Rotolo di vitello con noci
• Arrosto di tacchino con riduzione alla salsa di soia e spadellata di verdure
• Arrotolato di vitello con verdure
• Rollè di vitello al latte

Per preparare l'arrosto perfetto ci sono 5 regole basilari da non dimenticare, a prescindere dal tipo di cottura e dalla carne scelta.

1. Lasciare la carne fuori dal frigo circa 15-20 minuti prima della cottura.
2. Legare l'arrosto è utile per mantenere la forma della carne cottura, per fissare le erbe aromatiche e anche per far tenere in cottura al meglio la carne bardata con pancetta o lardo. Si usa anche per gli arrotolati.
3. Non forare la carne durante la cottura, se non alla fine con il termometro.
4. Lasciare riposare l'arrosto avvolto in un foglio di alluminio per 1o-15 minuti.
5. Tagliare la carne con un coltello a lama liscia e molto affilata per non rovinare le fette.