Dieta crudista: rischi e benefici

La dieta crudista, nota come Raw Food, ha riscosso particolare successo negli ultimi anni, sia per i presunti benefici sullo stato di salute che, forse, per particolari strategie commerciali. Il crudismo si è affermato - non senza polemiche - tra i regimi dietetici più estremi, conquistando più l’opinione pubblica che quella scientifica. Nei prossimi paragrafi cercheremo di capire quali sono le principali caratteristiche di questa dieta, i suoi benefici e soprattutto i suoi rischi.

Il principio fondamentale su cui si basa il regime dietetico crudista riguarda la cottura degli alimenti: secondo i suoi seguaci, infatti, una temperatura superiore ai 42° abbatterebbe il contenuto di principi attivi presenti negli alimenti, riducendone sensibilmente le virtù nutrizionali.

Ovviamente non tutti gli alimenti possono essere mangiati senza previa cottura come per esempio i cereali, i legumi o le patate, il cui consumo a crudo causerebbe varie problematiche.

Per questo motivo fra le tecniche della cucina crudista si possono annoverare anche altri metodi di preparazione:

- la germogliazione, molto importante per legumi e cereali;

- l’essiccazione, che non supera i 42°C;

- la marinatura;

- la fermentazione;

- la frullatura, centrifugazione o estrazione, anche se in questo modo non vengono preservate tutte le virtù nutrizionali dell’alimento.

Non tutti i regimi crudisti sono vegani. Esistono varie declinazioni, più o meno restrittive, che abbracciano le diverse esigenze.

Si distingue tra:

- regime crudista onnivoro, caratterizzato dalla possibilità di consumare tutti gli alimenti (compresi quindi carne, pesce, uova, latte e derivati), chiaramente mantenendo le suddette modalità di preparazione;

- regime crudista vegetariano, che esclude il consumo di carne e pesce ma permette il consumo invece di uova e latte;

- regime crudista vegano, il più restrittivo in assoluto e pertanto anche il più esposto a rischi di carenze nutrizionali, che abolisce il consumo di qualsiasi alimento di derivazione animale.

Trattandosi di un regime dietetico molto particolare, non resta che domandarsi quali siano i possibili benefici ma soprattutto i rischi legati a queste metodiche di preparazione.

Il beneficio più rilevante è sicuramente la possibilità di preservare il contenuto di vitamine, soprattutto quelle termolabili, e di evitare la dispersione di minerali e fitonutrienti dovuta ai metodi di cottura.

Questo vale, ad esempio, per le vitamine del gruppo B (in particolare la tiamina, la riboflavina e l’acido folico), la vitamina C e la vitamina E, il cui contenuto si abbatte in seguito a cottura.

Discorso leggermente diverso va fatto per alcuni fitonutrienti, la cui biodisponibilità tenderebbe invece ad aumentare dopo la cottura.

Molti, e talvolta clinicamente pericolosi, sarebbero invece i potenziali rischi riportati di seguito.

- Rischi allergologici: molti alimenti consumati crudi, come ad esempio le uova, manifestano un rischio allergico decisamente elevato, che si perde in seguito a cottura.

- Rischi igienico-sanitari: legati alla presenza di batteri coliformi e parassiti. Non riguardano solo le carni e il pesce, ma anche tutte le verdure a contatto con il terreno.

- Problemi di digestione: la cottura contribuisce a fornire una prima degradazione termica, rendendo pertanto più agevoli le fasi digestive.

In conclusione, date le particolarità dietetiche e i relativi rischi, è assolutamente necessario consultare un professionista della nutrizione prima di intraprendere un regime dietetico di questo tipo.