Fritti: consigli e controindicazioni

La frittura è tra i metodi di cottura controindicati dai professionisti della salute. A volte però è difficile rinunciare a quelle belle crocchette, supplì, patatine o bocconcini di pesce fritto che spesso caratterizzano festività o momenti di convivialità. Proviamo a vedere perché si sconsiglia la frittura e quali sono le accortezze da seguire per le volte in cui ci si concede questo tipo di alimenti.

Parliamo di frittura quando l’alimento è cotto per immersione in un grasso di origine animale (burro o strutto) o vegetale (olio di semi, di oliva...), a temperature molto elevate. 

I rischi per la salute umana legati a questo metodo di cottura si devono principalmente a:

1. Formazione di sostanze tossiche che per semplicità definiamo acrilammide, derivate dal surriscaldamento dei grassi ad alte temperature.

2. Formazione di acidi grassi liberi, noti per le potenzialità aterogene, pro-diabetiche ed infiammatorie.

3. Incremento del contenuto calorico dell’alimento cotto.

4. Difficoltà digestiva dell’alimento che richiede un grande lavoro da parte del fegato e conseguentemente dell’intestino.

5. Azione dannosa sul microbiota intestinale, come osservato in recentissimi studi.

Se tuttavia di tanto in tanto ci si vuole concedere una frittura, ecco alcune regole da seguire per godersi un buon fritto senza compromettere troppo lo stato di salute:

Frequenza di consumo
Mangiare un fritto una volta al mese non pregiudicherà in alcun modo il bilancio dietetico né lo stato di salute.

Quantità
Consumare modeste quantità eviterà di sovraccaricare il fegato e l'intestino, preservando un adeguato processo digestivo.

La scelta dell’olio
Per limitare i danni del fritto sarà opportuno scegliere l’olio più adatto alla frittura. E questo compito è particolarmente complesso perché dovrà tener conto del punto di fumo, ossia della capacità dell'olio di resistere alle alte temperature prima di ossidarsi, ma al contempo anche alla sua composizione nutrizionale. Tra gli oli più indicati vi sono:
1_ Olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, che mantiene sicuramente un alto punto di fumo.
2_ Olio di oliva che, al di là del punto di fumo, presenta una composizione chimica e una ricchezza di antiossidanti tali da proteggere i grassi dai processi ossidativi e di idrolisi.

Gli strumenti
Il consiglio è di utilizzare preferibilmente una friggitrice elettrica, che consente di mantenere stabile la temperatura dell’olio evitando il superamento dei 190°, oltre i quali è decisamente facile osservare la formazione di acrilammide. Inoltre sarebbe preferibile non riutilizzare l’olio già impiegato e sostituirlo quando inizia ad ossidarsi, ad imbrunirsi nella colorazione.