I funghi, protagonisti delle tavole d'autunno

I funghi rappresentano un alimento molto utilizzato e apprezzato in ambito culinario: si possono cucinare al forno, trifolati, fritti, al carpaccio oppure vengono utilizzati per impreziosire risotti, primi e secondi piatti… ma cosa sono realmente i funghi? Nonostante vengano comunemente considerati verdure, i funghi non appartengono al regno vegetale come ad esempio le carote, le patate, le insalate o i cavoli, ma costituiscono un regno a sé, dotato di caratteristiche biologiche uniche. Si tratta di un insieme di tanti microrganismi che per sopravvivere hanno la necessità di reperire dall’esterno le sostanze nutritive (eterotrofi), distinguendosi pertanto dalle piante e quindi dal regno vegetale.

I funghi in cucina

In confronto al regno così vasto di circa 100.000 varietà, i funghi apprezzati in ambito culinario sono veramente pochi.

Ecco una breve descrizione delle varietà più utilizzate:

- Fungo porcino: è uno dei funghi più pregiati e si contraddistingue per il suo grande cappello marrone.

Con sole 26 Kcal ma con ben 4 g di proteine per 100 g di prodotto fresco, i porcini rappresentano un valido aiuto per chi segue una dieta vegana.

Inoltre, grazie a un’importante presenza di antiossidanti, il loro consumo potrebbe contribuire a mantenere alta la qualità della nostra dieta.

- Fungo cardoncello: noto anche come Pleurotus eryngii, è un fungo spontaneo diffuso nel Centro e Sud Italia che si presta anche alla coltivazione.

A differenza del porcino, con il quale condivide più o meno lo stesso impatto calorico, presenta una quota proteica decisamente più bassa. Si adatta meno al contesto vegano, quindi, se inteso come alternativa proteica vegetale.

- Fungo prataiolo: è la specie più coltivata in Italia.

Con circa 3,7 g di proteine e sole 20 Kcal per 100 g di prodotto fresco, i funghi prataioli costituiscono un’importante fonte di composti azotati.

E’ apprezzabile anche il contenuto di micronutrienti come il potassio e oligoelementi come il selenio.

- Fungo champignon: si tratta di una particolare specie di prataioli caratterizzata dal colore bianco e dalla consistenza soda e carnosa.

Meno pregiati dei porcini, crescono spontaneamente sui manti erbosi e si adattano facilmente a varie condizioni atmosferiche.

Forniscono 22 Kcal per 100 g, con circa 3 g di proteine.

Ricchissimi in potassio e oligoelementi, rappresentano una fonte preziosa di micronutrienti.

- Fungo chiodino: di piccolissime dimensioni, i chiodini appartengono a una famiglia decisamente più ampia che purtroppo annovera anche elementi dotati di tossicità.

Dal punto di vista nutrizionale, con sole 15 Kcal per 100 g e relativa povertà sia di macro che di micronutrienti, non destano molto interesse se non all’interno di regimi dietetici ipocalorici.

Raccomandazioni

Vista la presenza in questo regno di elementi dotati di spiccata tossicità, sarebbe opportuno evitare di consumare funghi raccolti spontaneamente, a meno che non siano adeguatamente certificati.

In ogni caso, il consumo eccessivo di funghi potrebbe dare effetto lassativo o generalizzati disturbi addominali.