Metodi di cottura: quali preferire?

Spesso ci soffermiamo a pensare all’apporto calorico di un alimento, al suo contenuto di proteine, zuccheri o grassi per valutare quanto questo possa incidere sulla nostra salute o forma fisica, scordandoci puntualmente di come lo cucineremo e consumeremo. Molte volte, tuttavia, è proprio il metodo di cottura a trasformare le caratteristiche nutrizionali di quell’alimento, ad impoverirlo di vitamine e minerali, a renderlo più o meno tossico, calorico o gustoso. Negli ultimi anni le Agenzie Internazionali per la salute pubblica hanno concentrato i loro sforzi nel diffondere questo concetto, sottolineando come sia proprio il metodo di cottura a determinare maggiormente l’impatto di un alimento sul nostro organismo. Di seguito proveremo a descrivere i principali metodi di cottura, così da poter scegliere consapevolmente quale preferire.

Si presta alla cottura di alimenti solidi come verdure, carne e pesce e si può avvalere anche dell’aiuto della pressione, se si utilizzano pentole e coperchi adeguati.

È forse uno dei metodi di cottura migliori perché preserva il contenuto di vitamine e minerali.

Non richiedendo aggiunta di condimenti, mantiene intatto il sapore degli alimenti oltre che le loro caratteristiche nutrizionali.

Inoltre l’assenza del contatto con superfici roventi evita la formazione di composti tossici.

Metodo di cottura adatto ad alimenti che richiedono ammollo, come cereali e legumi.

Generalmente si effettua per bollitura o sbollentatura, ossia solo per immersione rapida in acqua calda.

A seconda dei tempi di immersione si osserverà una dispersione di vitamine, aminoacidi e sostanze idrosolubili nell’acqua di cottura. Per questo motivo, soprattutto in riferimento alle verdure, sarebbe opportuno riutilizzare in qualche modo l’acqua di cottura.

L’assenza di superfici roventi, tuttavia, evita la formazione di sostanze tossiche.

È un metodo di cottura molto utilizzato che permette all’aria calda di cuocere gli alimenti.

Non essendoci acqua non si ha dispersione di sostanze idrosolubili, tuttavia si assiste a una perdita consistente di vitamine termolabili.

Anche il peso dell’alimento è soggetto a variazione per difetto a causa dell’evaporazione del contenuto di acqua. Le temperature elevate fino ai 220°C inducono trasformazione e carbonizzazione, con possibile formazione di sostanze tossiche.

Per questo motivo è opportuna una supervisione costante.

Si tratta del metodo di cottura assolutamente più invasivo, visto che si possono facilmente raggiungere temperature di oltre 250°C che carbonizzano le parti dell’alimento a contatto con la superficie.

La carbonizzazione si accompagna purtroppo alla formazione di sostanze tossiche note come prodotti avanzati di glicosilazione, dotate di potere cancerogeno.

Le alte temperature, inoltre, distruggono tutto ciò che è termolabile.

È un metodo di cottura che permette di rendere l’alimento generalmente croccante e gustoso.

Tuttavia le alte temperature, utilizzate sia per la frittura a immersione che per la cottura in padella, inducono alterazioni chimiche a carico degli acidi grassi contenuti negli oli, che li rendono potenzialmente tossici.

Anche questo metodo di cottura determina la perdita di tutto ciò che è termolabile e liposolubile, oltre che la formazione di sostanze potenzialmente tossiche.

È una tecnica di cottura spesso sottovalutata ma molto utile in quanto abbatte i tempi di cottura e, non usando acqua, riduce le perdite dei composti idrosolubili.

Le radiazioni elettromagnetiche indotte dal forno determinano un movimento rapidissimo di alcune molecole presenti negli alimenti con il corrispettivo incremento della temperatura che permette la cottura.

Le trasformazioni sono le stesse che si osservano per qualsiasi altro metodo di cottura.