Dai semi della soia gialla: il miso

Sempre più frequentemente accade di imbattersi in “nuovi” prodotti originariamente lontani dalle nostre tradizioni culinarie, ma che scopriamo spesso gradevoli e nutrizionalmente accattivanti. Rientrano in questa categoria gli alimenti “fermentati”, tra cui uno dei più antichi: il miso. Da sempre utilizzato nella cucina asiatica, e in particolare in quella cinese, il miso era un alimento pregiato, destinato alla dieta dei sacerdoti e dei nobili più facoltosi. Nel tempo, tuttavia, grazie anche all’abilità dei contadini nel coltivare particolari tipi di muffe destinate alla produzione di questo alimento, il miso si è diffuso a macchia d’olio nella popolazione, divenendo uno degli alimenti ad oggi più utilizzati nel territorio asiatico.

Il miso ha una consistenza simile al burro di arachidi, un colore che varia dal giallo al marrone, un gusto intenso e facilmente riconoscibile. Non si tratta di nessun intruglio magico o alimento raro, ma semplicemente di un legume fermentato. Più precisamente il miso si ottiene facendo fermentare la soia gialla con cereali tipo orzo o riso e sale marino da un microrganismo specifico detto Aspergillus oryzae.

La fermentazione avviene tradizionalmente all’interno di grandi botti di legno di cedro e dura da diversi mesi fino a due anni. L’Aspergillus oryzae, in particolari condizioni climatiche, è in grado di attaccare gli amidi complessi della soia, estraendone zuccheri più semplici e facilmente assimilabili. Nel processo di fermentazione la soia e i cereali assumono la classica consistenza pastosa, l’alimento si arricchisce di molte vitamine del gruppo B e la biodisponibilità degli aminoacidi aumenta enormemente. Data l’enorme richiesta world-wide di questo alimento, la produzione di miso è stata oggi industrializzata ricorrendo a tecniche di fermentazione molto più rapide.

La particolare ricchezza di nutrienti fa del miso un vero e proprio alimento, tanto da rappresentare una delle fonti proteiche più utilizzate nella cultura asiatica. Si adatta perfettamente alle esigenze della cucina vegana e vegetariana, costituendo così un’ottima alternativa proteica. Di base il miso viene utilizzato nella preparazione delle zuppe, come il tradizionale ramen, in cui viene stemperato nel brodo di cottura.
In associazione a cereali, verdure, altri legumi o noodles, il miso può arricchire sia organoletticamente che nutrizionalmente queste minestre.
In una visione più innovativa e cosmopolita, il miso può essere utilizzato come condimento nella preparazione di bruschette salate, insalatone miste e addirittura biscotti.

Come già accennato, il processo di fermentazione dona a questo alimento una naturale ricchezza in vitamine del gruppo B oltre che un pregiato e prezioso profilo aminoacidico.
In 100 g di miso è possibile ritrovare:

- 199 Kcal
- 36,5 grammi di carboidrati di cui 5 di fibre
- 12 grammi di proteine
- 6 grammi di grassi dei quali solo 1 di saturi, circa 2 di monoinsaturi e circa 3 di polinsaturi
- buone quantità di minerali tra cui 2.5 mg di Ferro
- ottime quantità di vitamine del gruppo B

Le caratteristiche nutrizionali, nonché quelle organolettiche, varieranno chiaramente a seconda della miscela di fermentazione utilizzata.

L’elevato contenuto di proteine fa del miso un alimento particolarmente indicato nell’alimentazione di soggetti vegani e per chi è sottopeso. La presenza di flavonoidi, isoflavoni, fitosteroli e numerosissimi altri principi attivi rilasciati in seguito al processo di fermentazione della soia donerebbe a questo alimento proprietà ipocolesterolemizzanti, ipoglicemizzanti, antiossidanti, antiaging e immunoprotettive.
Rilevanti sarebbero anche gli effetti del miso sulla salute dell’intestino, rappresentando un ottimo alleato per la nostra flora batterica.