Paste alternative: tipologie e caratteristiche

Con una media di 28 kg a testa ogni anno, gli italiani sono i primi consumatori di pasta al mondo. Fra i formati di pasta più venduti si collocano al primo posto gli spaghetti, da sempre simbolo della cucina italiana. Accanto alla classica pasta di semola di grano duro, però, esistono varie alternative che possono soddisfare particolari esigenze dietetiche o di gusto. Analizziamo insieme le principali caratteristiche delle tipologie di pasta più diffuse.

La pasta "tradizionale"

Per diversi decenni l’Italia è stata il primo produttore di pasta di semola di grano duro, anche se negli ultimi anni ha perso il primato cedendo lo scettro al Canada.

La pasta “tradizionale”, così come la intendiamo, è il frutto di un’attenta lavorazione caratterizzata dalle seguenti fasi:

- la selezione del grano, che viene valutato e diretto alla macinazione;

- la macinazione, da cui si ottiene la semola, ossia la farina di grano duro;

- l’impasto con acqua, che permette all’amido e in particolar modo alle proteine del grano di legare l’acqua e formare la maglia;

- la gramolatura, che permette all’impasto di diventare elastico, adeguatamente denso e quindi omogeneo;

- la trafilazione, che consente all’impasto di assumere i diversi formati che conosciamo;

- l’essiccamento, importante per eliminare il residuo di acqua contenuto nell’impasto;

- il raffreddamento, che consente di portare a temperatura la pasta e avviare il successivo processo di confezionamento.

Ogni fase risponde a specifiche necessità e requisiti normati opportunamente da apposite leggi.

Le farine alternative

Negli ultimi anni, con la crescente attenzione ai temi del benessere e dell’alimentazione, si sono diffuse delle varietà di pasta diverse rispetto a quella classica di semola di grano duro.

Tra le più utilizzate troviamo:

- Pasta integrale: ottenuta sempre dalla semola di grano duro, differisce dalla pasta di semola classica per il contenuto di fibre più alto, il tenore di carboidrati più basso e un ridotto apporto calorico. La farina in questo caso non viene setacciata o viene setacciata una volta sola, preservando così le proprietà del chicco.

- Pasta Senatore Cappelli: ottenuta da un’antica varietà di grano duro selezionata in Puglia nei primi del ‘900, è particolarmente ricca di fibre e proteine. Si tratta di una pasta di qualità e costo superiori.

- Pasta di farro: si tratta di una pasta integrale ottenuta dal farro, il cui contenuto proteico è leggermente più alto di quella di grano duro. Mantiene una buona digeribilità e una consistenza più densa rispetto alla pasta di semola.

- Pasta di kamut: marchio registrato che identifica una varietà di grano antico, simile al Senatore Cappelli, ma più diffuso, noto come Khorasan. Si tratta sempre di una pasta integrale, di qualità e ricca di fibre.

- Pasta di riso: presenta un indice glicemico maggiore rispetto alla pasta di semola, ma l’assenza di glutine la rende particolarmente adatta ai soggetti celiaci.

- Pasta di legumi: senza glutine, pertanto adatta ai celiaci, presenta un contenuto di fibre più alto e quindi un carico glicemico più basso, così da adattarsi bene alle esigenze dei soggetti diabetici. Inoltre garantisce un apporto proteico maggiore, prezioso per gli sportivi. E’ chiaramente diversa, per sapore e consistenza, dalla pasta di semola.