Riso: tipologie e caratteristiche

Il riso è uno dei cereali più antichi e diffusi. Scientificamente noto come Oryza sativa, è una pianta erbacea il cui frutto secco prende il nome di carosside.

La pianta del riso nasce originariamente nel territorio asiatico, in particolare nella Cina orientale: sono proprio i cinesi e gli indiani a scoprirne i benefici nutrizionali e ad iniziarne la coltivazione.

Dall’Estremo Oriente al resto del mondo la diffusione è rapida e il riso giunge così anche in Italia, importato probabilmente dai mercanti veneziani.

Il bacino principale di coltivazione del riso nel nostro paese è rappresentato dall’area veneto-lombarda, seguita da quella toscana ed emiliana, e si colloca fra i primi posti nella produzione europea di questo cereale.

Ogni chicco ha le sue qualità organolettiche e nutrizionali, ecco la descrizione delle principali.

In base alla forma del chicco di riso possiamo distinguere queste tipologie, con diverse caratteristiche culinarie:

• - riso tondo o comune: di dimensione piccola e tondeggiante, indicato per la preparazione di minestre, zuppe e arancini. Esempio: Balilla.
• - riso semifino: caratterizzato da una forma leggermente più oblunga, tiene meglio la cottura ed è quindi più adatto alla preparazione di prodotti da forno come i timballi. Esempio: Vialone Nano.
• - riso fino e superfino: più affusolato e resistente alla cottura, si presta perfettamente alla preparazione di insalate di riso o piatti freddi. Esempi: Carnaroli, Arborio, Ribe.

In base ai processi di lavorazione, invece, il riso si definisce:

• - integrale, quando si preserva la parte esterna del suo guscio, ossia la crusca;
• - parboiled, quando il chicco di riso integrale viene sottoposto a vari processi di immersione in acqua ed essiccatura ed appare meno bruno e più giallo, pur mantenendo le sue caratteristiche nutrizionali;
• - brillato, quando oltre all’essiccatura il chicco di riso subisce un’ulteriore smerigliatura per rimuovere la cuticola esterna e una successiva lucidatura.

Se consideriamo che solo in Italia ad oggi sono elencate circa 150 varietà di riso, possiamo immaginare quanto siano numerose quelle esistenti in tutto il pianeta.

Le stime parlano di oltre 3000 varietà coltivabili di riso, ognuna delle quali presenta caratteristiche uniche, dall’aroma alla consistenza, dal colore ai valori nutrizionali.

Con valori medi di circa 80-85 g di carboidrati per 100 g di prodotto e con circa 7 g di proteine ogni 100 g, il riso rappresenta la base dell’alimentazione per quasi la metà della popolazione mondiale.

Le differenti varietà di riso non in realtà piuttosto simili da un punto di vista nutrizionale. ciononostante ogni chicco si presta a preparazioni e usi specifici.

Analizziamo le principali varietà:

• - Carnaroli: tra i più venduti in Italia, tiene bene la cottura e preserva molte delle proprietà originali poiché perde poco amido nell’acqua di cottura. E’ perfetto per la preparazione di insalate e piatti freddi.
• - Vialone Nano: chicco semifino pregiato, tanto da meritarsi la denominazione IGP, ha una buona tenuta e consistenza e si presta alla preparazione di timballi e prodotti da forno.
• - Arborio: anch’esso tra i più venduti in Italia, ha una forma oblunga ma perde più amido durante la cottura. Per questo permette di ottenere un’ottima mantecatura nella preparazione dei risotti.
• - Roma: caratterizzato da una consistenza porosa che permette di assorbire bene il condimento. E’ quindi ideale per la preparazione di risotti e minestre.
• - Tamanishiki: uno dei chicchi più pregiati da sempre utilizzato nel territorio asiatico, soprattutto per la preparazione del sushi.
• - Venere: una varietà di riso nero che deve il suo colore alla presenza di pigmenti naturali noti come antocianine, dalle proprietà antiossidanti. Questo tipo di chicco ha un’ottima resa nella preparazione di pietanze fredde come le insalate di riso.
• - Thai e Jasmine: caratterizzati da un aroma leggermente speziato, sono particolarmente adatti ad accompagnare pietanze della cucina asiatica.