Zucchero di cocco

Negli ultimi anni grazie alla diffusione della cultura culinaria etnica e vegana, insieme alla maggiore attenzione per la salute, sono emerse "proposte dolcificanti” alternative al comune zucchero da tavola, estratto dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. Tra queste proposte è possibile ritrovare lo zucchero di cocco, detto anche zucchero di palma da cocco, diverso dagli altri zuccheri da palma generici. Tra falsi miti e leggende metropolitane, lo zucchero di cocco si è gradualmente ritagliato un posto dignitoso tra gli edulcoranti alternativi al saccarosio, grazie ad alcune caratteristiche nutrizionali e al gusto decisamente fruttato e facilmente riconoscibile.

Lo zucchero di cocco è uno zucchero ottenuto con processi semplici che non richiedono particolari temperature o processi invasivi di estrazione e raffinazione.

Si ricava dalla linfa della palma da cocco (necessaria a nutrire i fiori della pianta matura) che viene opportunamente estratta dalla pianta e separata dalla parte acquosa per evaporazione, generalmente non superando i 40°C (temperatura limite per definire uno zucchero di cocco come crudo).

Lo sciroppo così ottenuto viene fatto solidificare, dopo opportuna decantazione, e i blocchetti ottenuti vengono grattugiati in forme più o meno regolari. L’assenza di processi di raffinazione o di lavorazioni particolarmente invasive consente allo zucchero di cocco, soprattutto se crudo, di preservare il contenuto vitaminico, minerale e la presenza di fibre.

Nonostante i metodi di preparazione lascino intravedere sicuramente dei vantaggi apprezzabili rispetto al più comune saccarosio, non bisogna farsi trarre troppo in inganno e valutare attentamente le caratteristiche nutrizionali. Secondo diverse analisi chimico-fisiche, lo zucchero di cocco sarebbe costituito per il:

- 63% da saccarosio

- 19% da altri zuccheri complessi

- 3% da fruttosio

- 1% da glucosio

Ma ciò che lo contraddistingue è la presenza, per circa il 4%, di fibre ad attività prebiotica come l’inulina.

Quest’ultima, oltre a preservare l’integrità della flora intestinale, nel contesto specifico contribuirebbe ad abbassare l’indice glicemico dello zucchero di cocco. Più precisamente, la presenza di inulina e la particolare composizione chimica donerebbe allo zucchero di cocco un indice glicemico sensibilmente più basso di quello del comune saccarosio fissato intorno ai 65 e pari a 35.

Questo potrebbe in parte giustificare le presupposte proprietà “dietetiche” dello zucchero di cocco.

Per quanto siano interessanti le proprietà biologiche dello zucchero di cocco, purtroppo, molti di questi affascinanti dati si scontrano con i valori nutrizionali. Più precisamente 100 g di zucchero di cocco apporterebbero pressoché le stesse calorie del comune zucchero da tavola, a seconda delle aziende produttrici, tra i 390 e le 400 Kcal, fornite tutte da carboidrati altamente disponibili. Rispetto al saccarosio, tuttavia, lo zucchero di cocco presenta:

• un maggiore contenuto di fibra, rappresentata per lo più dall’inulina;

• un contenuto di minerali come il potassio, il magnesio e lo zinco, sensibilmente più alto rispetto lo zucchero bianco o lo zucchero di canna (valori anche 10-20 volte superiori);

• una serie di fitonutrienti, risparmiati grazie all’assenza di processi di cottura ed estrazione invasiva.

Pertanto lo zucchero di cocco può rappresentare una valida alternativa, soprattutto per l’integrità nutrizionale, allo zucchero da tavola o allo zucchero di canna, ricordando tuttavia che l’impatto calorico e zuccherino, seppur mitigato dalla presenza di inulina e dall’indice glicemico controllato, rimane molto simile a quello del comune zucchero da tavola, con i medesimi effetti collaterali e le opportune avvertenze di consumo.