Caldarroste perfette (non solo) in padella e ricette sfiziose da preparare (se vi avanzano!)

Le castagne fanno parte della dieta delle popolazioni italiche da circa dieci millenni: Omero e Virgilio le citano nelle loro opere e Plinio il vecchio racconta come le castagne, dopo essere state tostate e ridotte in farina, erano usate per produrre un pane speciale per le sacerdotesse di Cibele, dea della terra, alle quali era vietato il consumo di cereali.

Le castagne, infatti, sono prive di glutine, possono quindi essere consumate anche da chi soffre di celiachia. Ma grazie al loro alto contenuto di amido (circa il 42% una quantità significativa rispetto ad altri frutti!), proteine e grassi e al loro apporto energetico, sono state a lungo considerate “il pane dei poveri”.

In particolare caldarroste, le castagne arrostite vendute dai carretti ambulanti, sono state il primo esempio al mondo di “street food”. Calde ed energetiche, un tempo erano un buon modo per rifocillarsi in modo economico e riscaldarsi quando si era per strada e faceva freddo ma ancora oggi è facile trovarle in molte citta o paesi e sono uno sfizioso e sano spuntino che si mangia caldo nel cartoccio e ti coccola mentre cammini! Pensandoci, è incredibile come la professione del caldarrostaio e i suoi strumenti di lavoro siano rimasti immutati fino ad oggi: fornello e un misurino di latta necessario a determinare la giusta misura di castagne da mettere nel cartoccio che, (storicamente), è stato oggetto di continue contestazioni da parte dei consumatori perchè non si sa se il costo equivale al peso o al numero di castagne che entrano nella latta!

Ma le castagne arrosto sono facili da preparare a casa con le castagne fresche scelte da te sui banchi del mercato o che sei andato a raccogliere nei boschi e in questo caso più economiche e anche più genuine! Per arrostirle le castagne ci sono più soluzioni e non nella apposita padella con i buchi o in alternativa o al forno; esistono anche metodi di cottura più veloci, per mangiarle calde senza doverle molto trattare o per usarle già cotte come ingrediente nelle ricette di stagione con le castagne. Come ha fatto GialloZafferano per cuocere le castagne al microonde o le castagne in friggitrice ad aria! Ma prima di tutto bisogna saper scegliere e riconoscere i frutti (o meglio semi!) migliori: castagne o marroni, quali le differenze? Esiste un trucchetto per riconoscere facilmente le castagne buone da quelle da scartare e ti serve sapere infine qualche consiglio per cuocere le castagne arrostite in modo uniforme e facile da sbucciare dopo cottura!

È arrivato l'autunno e le castagne arrostite non possono mancare anche nei piatti di tutti i giorni. Troverete anche 5 ricette di GialloZafferano per preparare antipasti, primi o dolci golosi con le castagne cotte avanzate... se avanzano!

Castagne e maroni spesso vengono confusi, hanno origini comuni, sono cugini appartenenti alla stessa famiglia. Se le prime sono selvatiche, diffuse lungo le dorsali alpina e appenninica, dai 300 ai 1300 metri di altitudine e se ne trovano circa 300 varietà; nella produzione italiana si trovano quattro eccellenze: la castagna di Cuneo Igp; la castagna di Montella Igp; la castagna di Vallerano Dop e la castagna del Monte Amiata. I secondi sono invece frutto della selezione umana che con innesti, incroci e potature hanno dato vita a varietà di maroni pregiate e molte sono italiane come: il marrone della Val di Susa Igp; il marrone di Combai Igp; il marrone di san Zeno Dop; il marrone di Roccadaspide Igp; il marrone di Serino Igp; il marrone del Mugello Igp e il marrone di Castel del Rio Igp. Distinguere le castagne dai marroni è molto semplice ti basta osservare:

 4  differenti caratteristiche fisiche

• Il colore della buccia: le castagne selvatiche hanno guscio marrone scuro, i marroni invece sono più chiari, quasi rossicci con striature più chiare.
• La dimensione e la forma: le castagne si sviluppano in ricci che ne contengono da 3 a 7, ciò determina le dimensioni e la forma piatta su uno o entrambe i lati. I ricci dei marroni sono selezionati per contenerne 1 o 3 frutti (o meglio semi!). In questo modo la forma dei marroni e più tondeggiante rispetto alle castagne e hanno dimensioni maggiori.
• Il sapore: la polpa delle castagne è sapida rispetto a quella dei marroni più gustosa e zuccherina.
• La pellicina (episperma) che avvolge il frutto sotto la buccia, nelle castagne è più difficile da rimuovere mentre nei marroni si toglie con più facilità dopo cottura.

• Prima di scegliere il tipo di cottura per le castagne arrostite è importante intagliare le castagne: un'operazione indispensabile che permette di essere sicuri di eviterete che le castagne esplodano in cottura.

Basta praticare un'incisione sulla parte più sporgente del guscio usando con un coltellino!

Una volta incise ecco alcuni modi gustosi per cuocerle:

• Caldarroste
• Castagne al forno
• Castagne al sale
• Castagne al microonde
• Castagne in friggitrice ad aria

1. Per eliminare le castagne rovinate o bacate dagli "ospiti" presenti (soprattutto in quelle selvatiche), mettete in ammollo le castagne ed eliminate quelle che vengono a galla. Il trucco dell’ammollo garantisce anche castagne arrosto più morbide all'interno e croccanti e abbrustolite fuori. Senza ammollo saranno leggermente più dure e, se non cotte alla perfezione, anche più difficili da sbucciare. Inoltre l’ammollo risulta utile anche per rimuovere più facilmente la pellicina.
2. Se avete deciso di cuocere le castagne in padella, un trucco per far sì che restino morbide e umide dopo cottura, è quello di bagnare un sacchetto di carta (quello del pane andrà bene) e di ricoprirci le castagne in cottura, facendo attenzione che non si asciughi, perché poi brucerebbe. Durante la cottura quindi bagnatelo di frequente: questo permetterà alle caldarroste di cuocere mantenendo parte della loro umidità.
3. Per sbucciare le castagne arrostite (in padella o in forno) più facilmente avvolgetele in un panno umido quando sono ancora calde e attendete pochi minuti!
4. Aggiungere un pizzico di sale durante la cottura: in Sicilia, in particolare a Palermo, le caldarroste vendute per strada anziché avere il guscio bruciacchiato e nero per effetto della cottura sulla brace, risultano essere completamente bianche, questo avviene proprio perché una volta cotte le castagne, viene aggiunta una manciata di sale in cottura che produce un fumo bianco e denso che si attacca sulle castagne e fa sì che le castagne si sbuccino più facilmente oltre ad insaporirle.