Che mondo sarebbe senza le mandorle? Un mondo senza feste, dolci e aperitivi…

Raramente ci pensiamo, ma le mandorle sono protagoniste dei momenti più importanti della nostra vita. I tradizionali confetti non sono altro che mandorle zuccherate, sinonimo di una festa importante, che sia un matrimonio o una laurea o un battesimo. Fino ad arrivare ai tanti dolci della tradizione, dalla Torta Caprese ai Cantucci di Prato, passando per la Paste di mandorla e la Granita di mandorla che utilizzano invece farina di mandorle. Senza dimenticare i diversi piatti salati in cui le mandorle sono protagoniste, come l'orientale Pollo alle mandorle, ma anche solo delle ottime mandorle salate che impreziosiscono i nostri aperitivi.

Vi è mai capitato di raccogliere le mandorle? A vederle prima della raccolta, che normalmente avviene fra luglio e settembre, sembrano delle prugne o albicocche verdi, dalla buccia pelosa e un po’ più dura, che progressivamente si secca e si apre fino a far cadere la mandorla all'interno. Il frutto è chiamato mallo e custodisce la mandorla che siamo abituati a conoscere, ancora con il guscio. Ma attenzione, la mandorla che mangiamo viene dal cosiddetto Prunus dulcis, che appunto produce mandorle dolci, che fanno parte dei cosiddetti frutti a guscio o della frutta secca e che sono fondamentali in molte ricette della tradizione italiana.

Se diciamo mandorla amara ci riferiamo a un altro cultivar particolare, il Prunus amygdalus, una specie botanica utilizzata soprattutto a scopo ornamentale. Il gusto amaro deriva dalla presenza di amigdalina, che in grandi quantità può perfino essere tossica (è capace di liberare cianuro). La vendita delle mandorle amare è consentita, purché sia limitata a piccolissime quantità, miscelate con mandorle dolci. Il suo sapore pungente è però fondamentale in alcune preparazioni, come nel caso degli Amaretti.  

Ricche di polifenoli (soprattutto se con la buccia), un concentrato di vitamina E con effetto anti-age, contengono ottime quantità di fibre con qualità digestive e zero colesterolo, le mandorle hanno solo un difettuccio: l’elevato apporto calorico. Sono circa 600 calorie ogni 100 grammi, ragion per cui il consiglio del medico è di non privarsene, ma di limitare il consumo a una decina di mandorle al giorno. Soprattutto a colazione: come tutta la frutta secca sono un concentrato di energie per cominciare bene la giornata!

Le mandorle si mangiano e si trovano in commercio in tantissimi modi. Con o senza pelle, tostate o meno, dolci o salate, intere o in granella e perfino ridotte in farina. A proposito, per spellarle il metodo più semplice è l’ammollo, in acqua tiepida, per almeno un’ora. Ogni ricetta ha la sua modalità d’elezione, ma in generale si scelgono le mandorle tostate se si vuole apprezzarne la croccantezza, si utilizza la farina soprattutto nella preparazione dei dolci, si usano in granella o in lamelle se ci servono per guarnire un piatto o utilizzare le mandorle per una panatura.