Ciambotta, peperonata, caponata: le conosci e sai prepararle?

Ciambotta, caponata e peperonata, cosa hanno in comune? Sono preparazioni diverse che condividono le origini, quelle contadine del Sud Italia. Sono a base di verdure stufate o fritte in un unica padella, preparate soprattutto in estate per l’abbondanza dei prodotti dell’orto. Sono ricette semplici, stuzzicanti e saporite che possono essere consumate come contorno, come ha fatto GialloZafferano accompagnando l'orata alle erbe con la caponata, o come piatto unico come facevano i contadini che usavano la ciambotta per imbottire la pagnotta di pane privata di mollica o consumavano la peperonata come piatto principale. 

Ricette molto simili è facile trovarle in tutta l’area mediterranea: se la ciambotta è la versione pugliese, a base di melanzane, patate, peperoni, zucchine, pomodori e cipolle, in Francia le stesse verdure, senza le patate, danno vita alla ratatouille niçoise, in Campania la "cianfotta" e in Sicilia con l'aggiunta di aceto e zucchero diventa caponata se a base di melanzane o peperonata se preparata esclusivamente con i peperoni.

Possono essere gustate calde o fredde e sono perfette anche come condimento per la pasta, per esempio aggiungendo solo un pochino di salsa di pomodoro alla ciambotta oppure come abbiamo fatto noi per preparare la pasta fredda con la caponata di verdure. E, con un po' di fantasia, sono ricette capaci d'ispirare piatti fantasiosi che stuzzicano l'appetito: come le tradizionali ‘Mpanate ripiene di caponata, le millefoglie di caponata e i bicchierini di caponata con tonno e tzatziki di GialloZafferano!

Non ti resta che scoprire con noi i segreti della ciambotta, della caponata e della peperonata, approfittando delle ultime verdure di fine estate e dei consigli di GialloZafferano per gustarle più buone di sempre e, perchè no, potresti anche conservarle in vasi sottovuoto o mediante la congelazione, per averle sempre disponibili quando ne hai voglia o per metterle a tavola quando ti vengono a trovare amici non previsti a pranzo o a cena come abbiamo fatto noi per i nostri peperoni in agrodolce.

"Ciambotta" è un termine dialettale che deriva dal termine francese “chabrot”, che vuol dire miscuglio. Non esiste una traduzione letterale del termine francese e, del resto, chiamarla stufato di verdure o verdure in padella sarebbe davvero riduttivo!

È un piatto povero, ma preparato con cura, unendo al soffritto di cipolle, le verdure a pezzetti in un ordine preciso, per esempio: melanzane, patate, peperoni, pomodori; in modo tale che cuocendosi non si disfano ma restano intere, morbide e succose. Ogni regione ha la sua ricetta tradizionale ma è sempre diversa da famiglia a famiglia, essa varia secondo la disponibilità delle verdure e dei gusti. Ne sono un'esempio la cianfotta napoletana che tra gli ingredienti base non possono mancare le patate, presenti anche nel ciambotto abruzzese insieme ai peperoni e le melanzane; quella laziale invece, la vignarola, è preparata con le fave, i piselli freschi e i carciofi, molto simile alla ciaudedda di origini lucane, con cipolle stufate, i carciofi, le patate e le fave, il tutto insaporito dalla nota sapida e stuzzicante data dalla pancetta. Qualcuno aggiunge anche la carne o il pesce, trasformando così la ciambotta da contorno a un gustoso piatto unico. Puoi gustarla calda, ma è più saporita tiepida o a temperatura ambiente e, anzi, se preparata il giorno prima di servirla, avrà un sapore ancora più corposo e saporito!

Molte sono le varianti ma la caponata tradizionale è inconfondibile: un insieme si sapori, profumi e colori che la rendono unica. Gli elementi fondamentali sono gli ortaggi fritti e il sapore agrodolce. Sembra, infatti, che il nome della ricetta derivi da “capone”, che in dialetto siciliano è un pesce, la Lampuga, che solitamente veniva consumato dalle famiglie benestanti e aristocratiche insieme a una salsa agrodolce. I contadini sostituirono il costoso pesce con le melanzane fritte e gli ortaggi che erano molto più economici. Completano la ricetta i pinoli tostati, i capperi dissalati, le olive e in alcune l'uva passa, ingredienti presenti in molte ricette della cucina siciliana. Qualcuno aggiunge il pomodoro, ma non è fondamentale quanto il sedano e il basilico che donano alla pietanza un tocco fresco e estivo. 

5 segreti da sapere per preparare la caponata perfetta

1. Il sedano, taglialo a tocchetti, usando solo la parte più tenera del gambo, eliminando le foglie.
2. Scegli le melanzane nere ovali, freschissime e sode. Riducile a cubetti non più grandi di 3 cm e friggile in olio extravergine di oliva. Se unisci altri ortaggi alla tua caponata, ricordati di friggerli separatamente, tipologia per tipologia: la caponata non è un piatto che si prepara in 5 minuti!
3. Per preparare un'ottima caponata, è importante l'equilibrio tra la nota dolce e quella acida: ricordati che zucchero e aceto vanno prima mescolati in un bricchetto e solo dopo uniti alle verdure.
4. La caponata va sempre servita fredda, meglio cotta il giorno precedente e magari da frigo nelle giornate calde. 
5. Profuma la caponata con le foglie di basilico spezzettate poco prima di portarla a tavola.

La caponata anche se a base di verdure, non è un piatto propriamente leggero, ma se non vuoi proprio rinunciare, potresti servirla in piccole porzioni come antipasto, per esempio come ha fatto di GialloZafferano con la caponata di melanzane e zucchine servita in cestini croccanti o per la caponata tradizionale servita  su sfoglie alle olive! In alternativa, puoi sempre scegliere di preparare la caponata siciliana light di GialloZafferano, senza frittura, ma buona come l'originale!

La peperonata si prepara in tutte le stagioni ma l'estate è il periodo migliore per prepararla con i peperoni maturati sotto il sole e di stagione. È ottima per accompagnare gli arrosti o il bollito ed è buona fredda per un pranzo veloce a base di formaggi e salumi. La ricetta non è la stessa, da nord a sud ogni regione italiana ha la sua versione e si può senza alcun dubbio affermare che ogni famiglia ha la sua variante: la peperonata è amata da tutti anche da chi ha problemi a digerire i peperoni!

C'è quindi la peperonata umbra, la bandiera, e chi invece prepara la peperonata piccante, chi come i siciliani aggiunge una nota agrodolce e chi i capperi per renderla sfiziosa o chi non preferisce l'aglio e al suo posto unisce ai peperoni il sedano per dare più sapore; chi aggiunge la passata di pomodoro e chi usa esclusivamente i pomodori maturi. Ma ci sono però dei segreti comuni a tutte le peperonate per prepararla in modo perfetto!

 3 segreti per renderla gustosa e mai indigesta

1. Per rendere la tua peperonata più bella e più gustosa, scegli peperoni di diverso colore: rossi gialli e verdi. Devi sapere però che il peperone rosso ha un sapore deciso e può essere leggermente piccante mentre quello giallo è più dolce; il peperone verde ha invece un gusto poco deciso ma avvolte può presentare una leggera nota amara. 
2. Per rendere la peperonata più digeribile: pulisci i peperoni eliminando i filamenti bianchi all'interno dei peperoni. Preferisci le cipolle di Tropea più dolci e delicate rispetto alle cipolle classiche. O aggiungi un po’ di zucchero a fine cottura che aiuta a contrastare l'acidità degli altri ingredienti. Evita di unire la passata di pomodoro che necessita di una cottura più lunga e preferisci i pomodori o i pomodorini rossi e maturi, che sono più dolci, meno acidi e necessitano di una cottura più breve.
3. Ricorda che la peperonata va cotta con il coperchio e di tanto in tanto va girata in modo che i peperoni cuociano uniformemente.

Adesso che sai tutto sulla ciambotta, la caponata e la peperonata, non ti resta che indossare il grembiule e provare le gustosissime e semplici versioni di GialloZafferano: ti seguirà passo dopo passo nella preparazione, tanto che ti sarà molto difficile sbagliare!